В 1953 году, на пике послевоенного восстановления, в СССР выходит обновлённое издание культовой «Книги о вкусной и здоровой пище». Этот том — не просто сборник рецептов. Это государственный манифест об идеале советской кухни: сытной, рациональной, культурной и, по возможности, изобильной.
Главная задача книги состояла в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу.
В этой статье мы воссоздадим полноценный обед, опираясь на оригинальные рецепты 1953 года, с соблюдением технологий и вкуса той эпохи.
Щи из свежей капусты.
Продукты:
• Мясо на кости любое – 500 г
• Картофель – 2-3 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Капуста – 500 г
• Масло подсолнечное для жарки – 2 ст. л.
• Соль – по вкусу
• Помидоры – 200 г
«Заправочные супы варят на бульоне – мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свёклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями.
Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов.
Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью – соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют»
📖(«Книга о вкусной и здоровой пище», 1953)
Приготовление:
Для бульона, рассчитанного на 2,5-3 л, воды берем 500 г мяса. У меня мясо на кости и небольшой кусок филе. Промываем в холодной воде, выкладываем в кастрюлю с холодной водой. Доводим до кипения, снимаем пенку и варим при слабом бурлении 1,5-2 часа. Через час бульон солим по вкусу, добавляем филе и варим дальше.
На разогретую сковороду наливаем подсолнечное масло, выкладываем порезанный лук и обжариваем до прозрачности, а затем к луку отправляем морковь и тоже немного обжариваем. Режем картофель, тонко шинкуем капусту. По готовности мясо вынимаем, режем на кусочки, а бульон процеживаем.
В процеженный кипящий бульон выкладываем пассерованные овощи, мясо и капусту. После закипания варим 15 минут на слабом огне. Добавляем картофель, порезанный соломкой и, после закипания, варим ещё 10-15 минут.
За 5 минут до готовности добавляем лавровый лист, перец и, по желанию, порезанные помидоры.
Котлеты.
Продукты:
• Мясо (свинина, говядина) – по 250 г (всего 500 г мяса)
• Лук репчатый – 1 шт. (по желанию)
• Хлеб белый – 125 г
• Молоко или вода – ¾ стакана
• Сухари панировочные – ½ стакана
• Соль и черный молотый перец – по вкусу
• Масло подсолнечное для жарки – 2 ст. л.
Приготовление:
Пропускаем через мясорубку 500 г мяса, из них 250 г свинины, желательно с жирком, чтобы котлеты получились сочными и 250 г говядины. По желанию пропускаем через мясорубку луковицу.
125 г белого хлеба, желательно подсушенного и предварительно срезав с него корки, заливаем молоком или холодной водой (я буду использовать молоко).
После того как хлеб набух, разминаем его руками или вилкой.
«Хлеб придаст котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарки, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.»
📖(«Книга о вкусной и здоровой пище», 1953)
Фарш солим, добавляем молотый перец, перемешиваем, добавляем намоченный хлеб и снова пропускаем через мясорубку.
Из подготовленного фарша формируем небольшие котлеты в форме лодочки, обваливаем их в сухарях и отправляем на разогретую сковороду с добавлением масла.
Обжариваем до румяной корочки с одной стороны, а затем с другой. Что бы довести котлеты до готовности, я их ещё отправлю в духовку примерно на 10-15 минут.
«На гарнир к котлетам можно подать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом, а также подать отдельно соус острый томатный, соус «Южный» или «Любительский»».
📖(«Книга о вкусной и здоровой пище», 1953)
Винегрет из овощей.
Продукты:
• Картофель – 4-5 шт.
• Свёкла – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Солёные огурцы – 2 шт.
• Свежее или мочёное яблоко – 1 шт. (по желанию)
• Квашенная капуста – 100 г
• Зелёный лук – по вкусу
• Растительное масло – 2-3 ст. л.
• Уксус – ¼ стакана
• Горчица – 1 ч. л.
• Сахар – по вкусу
Приготовление:
Отварные овощи: картофель, свёклу, морковь – нарезаем ломтиками, кубиками или соломкой, тоже самое делаем и с солеными огурцами.
Выкладываем их в общую ёмкость, добавляем квашеную капусту (100 г). Перемешиваем и убираем в холодильник.
Подготовим заправку. В емкость добавляем 2-3 ст. л. подсолнечного масла, немного уксуса (у меня 9 %), 1 ч. л. горчицы и хорошо перемешиваем.
По желанию в винегрет добавляйте молотый перец и сахар, мочёное или свежее яблоко по вкусу (к сожалению, его наличии не было).
Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом и, если есть, посыпать зеленым луком или укропом.
«Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами. Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом майонез.»
📖(«Книга о вкусной и здоровой пище», 1953)
Компот из свежих яблок или груш.
Продукты на 1 л компота:
• Яблоки – 250 г в очищенном виде
• Вода – 1 л
• Сахар – 75 г
• Лимонная кислота – 1 г
• Цедра лимона, апельсина или корица – по вкусу
Приготовление:
Очищенные от кожуры яблоки (250 г) разрезаем на 6-8 частей и удаляем из них сердцевину.
Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
В горячую воду всыпаем 75 г сахара, кладём нарезанные яблоки и при медленном кипении варим 10-15 минут (в зависимости от сорта яблок), пока яблоки не станут мягкими.
В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу.
По готовности кастрюлю с компотом накрываем крышкой и оставляем до полного остывания.
«Компот из свежих груш приготовляется так же, но сахара (в зависимости от сладости груш) можно взять меньше. Варить компот 10-15 минут. Если груши очень спелые, то компот достаточно довести до кипения.»
📖(«Книга о вкусной и здоровой пище», 1953)
Пироги с капустой и яйцом.
Продукты для дрожжевого несдобного теста:
• Вода тёплая – 1,5 ст. (400 мл)
• Песок сахарный – 2 ст. л.
• Мука – +- 4 стакана (400 мл каждый) + 3 ст. л. для опары
• Дрожжи – 1 пакетик (11 г)
• Масло подсолнечное – 0,5 стакана (200 мл)
• Соль – по вкусу
Продукты для начинки:
• Капуста – 500 г
• Сахар – 1 ч. л.
• Масло подсолнечное – 2-3 ст. л.
• Соль – по вкусу
• Отварные яйца – 2 шт.
Приготовление:
Дрожжевое несдобное тесто я буду готовить своё, проверенное годами, которое очень быстро готовится и не надо ждать часами его поднятия. Подробный рецепт со всеми тонкостями приготовления смотрите здесь.
Для начинки шинкуем 500 г очищенной и промытой капусты, ошпариваем её кипятком, а затем обдаем холодной водой. Откидываем на дуршлаг и отправляем в сковороду с добавлением подсолнечного масла.
Включаем нагрев, солим по вкусу, добавляем 1 ч. л. сахара и жарим капусту почти до готовности, периодически перемешивая, чтобы капуста не пригорела.
Затем добавляем 2 отварных рубленых яйца и всё хорошо перемешиваем. Начинка готова.
От готового теста отщипываем небольшие кусочки, обваливаем их с одной стороны в муке и формируем шарики.
Каждый шарик раскатываем в пласт, выкладываем на середину начинку, концы соединяем и придавливаем пальцами.
Переворачиваем швом вниз, выкладываем на противень, смазанный подсолнечным маслом, накрываем х/б полотенцем и оставляем на 15-20 минут в теплом месте для подъема.
После смазываем каждый пирожок взболтанным яйцом и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 15-20 минут.
Вот такой он — идеальный обед по-советски: наваристые щи, румяные котлеты, бодрящий винегрет, душистый компот и тёплые пирожки с начинкой, которую бабушки делали почти на глаз, но всегда в точку. Ни тебе разогретого бургера, ни газировки в стакане — только домашняя еда, приготовленная с душой и по всем канонам.
Конечно, фастфуд в СССР существовал, просто выглядел он совсем иначе: пирожки в буфетах, чебуреки, беляши и автоматы с газировкой — всё это можно было «съесть на бегу», но готовилось чаще из простых и понятных продуктов, без излишеств и вкусовых добавок.
А как вы считаете, стоит ли нам возвращаться к этим кулинарным традициям? Или современность диктует свои вкусы и правила? Делитесь мнением в комментариях — обсудим!
Благодарю за прочтение!
Меня можно найти здесь:
• Электронная почта: butterfly0908@yandex.ru
Новые видео с рецептами можно посмотреть здесь:
• Сообщество ВК: https://vk.com/public216160011
• Rutube: https://rutube.ru/channel/23549247/
• YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCA5P33YNeWB1BtL6xDSjNpA
• Канал в Telegram: https://t.me/+8TCXHmft9oViYWMy