Чай масала известен во всем мире как согревающий пряный напиток, в котором нежная текстура молока гармонично сочетается с ароматом специй и пользой черного чая. Одни считают его экзотической вишенкой на торте чайного ассортимента, другие – вполне обычным и повседневным удовольствием. Но на самом деле масала – это и не чай вовсе. А точнее, не только чай. Устраивайтесь поудобнее, будем разбираться вместе.
Что такое масала?
Итак, масалой в Индии называют традиционную смесь согревающих специй и приправ. Как правило, в масалу входит кардамон, корица, имбирь, гвоздика, черный перец (или перец пиппали), а также семена фенхеля. Но в гастрономических книгах можно встретить рецепты из 20 и более ингредиентов. Одну из самых известных, острую гарам-масалу, добавляют в овощные блюда и крупы.
Впрочем, на западе со словом «масала» ассоциируется чаще всего именно теплый пряный напиток, приготовленный путем кипячения черного чая на молоке со специями. Который так хорошо пить, чтобы согреться и ощутить прилив сил. Большинство гурманов отмечают, что чай масала обладает не менее бодрящими свойствами, чем кофе, и настолько же прекрасным вдохновляющим ароматом, от которого хочется радоваться жизни и любить весь мир вокруг.
В слове «масала» ударение ставится на второй слог – «масАла». Это слово можно склонять по классическим правилам русского языка: масала, масалы, масалу и т.д.
История масала-чая
Немногие это знают, но до XIX века чай масала в том виде, в котором мы пьем его сегодня, не существовал. Хотя принято считать, что это очень древний культовый напиток индусов, на самом деле он претерпел большие изменения за несколько сотен, а то и тысяч лет, и от оригинального рецепта осталось не так уж много.
Ученые расходятся во мнении, когда именно появился предшественник масала-чая: одни утверждают, что он существовал в индийской (и азиатской) цивилизации уже 10.000 лет назад, другие склонны думать, что он появился 5.000 лет назад. Так или иначе, исследователи соглашаются в одном: самый ранний рецепт, наиболее близкий к знакомому нам масала-чаю, представлял собой вариацию на тему традиционного индийского соуса кадхи и изначально использовалась в лечебных целях, то есть был частью аюрведической культуры. По правде говоря, эта жидкая пища имела довольно мало общего с чаем, который мы пьем сегодня: в те далекие времена в нее также добавлялись все съедобные травы или специи, но там не было ни молока, ни чайных листьев, которые пришли в Индию значительно позже.
Чай масала и сегодня хорошо известен тем, кто практикует аюрведу: этот напиток носит согревающую функцию, поскольку включает в себя в основном «теплые» виды пряностей.
Повторюсь, масала-чай в том виде, как мы его знаем, является достаточно молодым напитком: его появление пришлось на начало XX-века. Историки и эксперты в области чая полагают, что основоположниками знакомого нам сегодня рецепта масала-чая стали жители Бенгалии и Гуджарата, у которых был доступ одновременно к хорошему чайному листу и к качественному молоку.
Одна версия гласит, что специи были добавлены, чтобы придать молоку аромат, и эта смесь больше походила на еду, представляя собой скорее второй завтрак, нежели просто напиток. По другой версии, на создание нынешнего рецепта повлияли высокие цены на чайный лист, которые имели место до того момента, пока производство чая в Индии не приобрело по-настоящему большой размах.
Так вот, несмотря на появившиеся еще в девятнадцатом веке плантации чая, даже в начале 1900-х годов в самой Индии чайные листья были достаточно дорогим продуктом. Чтобы сделать себестоимость готового напитка ниже, индусы стали разбавлять заварку большими объемами молока, а для компенсации вкусовых характеристик решили добавлять сахар и специи, которые камуфлировали скупое использование чайных листьев. Желание сэкономить лежит и в основе метода приготовления – варки. Согласно предположениям историков, молочный чай со специями многие особо предприимчивые индусы готовили на основе уже заваренных один раз чайных листьев. Сами по себе такие листья не имели особого вкуса, но при длительном кипячении были еще способны его отдавать.
Такие методы не слишком радовали владельцев Индийской чайной ассоциации (в основном это были британцы), которые вовсе не хотели сокращать количество продаваемого продукта и потому активно пытались контролировать сложившуюся ситуацию, отстаивая свои интересы. Но, так или иначе, а в итоге им пришлось смириться с тем, что индийский чай – это совсем не тот же самый чай, какой принято пить в Китае или Англии. Индусы пошли своим путем.
Изначально масала-чай был классическим азиатским специалитетом, но очень быстро приобрел популярность и в Европе. Пик его известности в Азии пришелся на 60-е годы двадцатого века, когда была внедрена новая технология обработки чая под названием СТС (crush, tear, curl). В отличие от классического листового чая, СТС-чай обрабатывается машинным методом, предполагающим рубку листа. Чаще всего это – недорогой, но качественный продукт с ярким вкусом, и именно поэтому он стал популярен как в небогатой Индии, так и за ее пределами.
Сегодня чай масала известен во всем мире, его пьют европейцы, азиаты, американцы и жители России. В Индии он остается излюбленным напитком, а самое распространенное время для его употребления – около 16:00, когда пряный чай подают вместе с полдником. Классический вариант такой трапезы помимо масала-чая включает небольшие индийские угощения, такие как самоса, пакора, фарсан и нашта.
Состав чая масала
Классический чай масала включает в себя пять главных ингредиентов – лист черного чая, молоко, воду, специи и подсластитель. Дальше начинаются вариации на тему, и тут уж каждый может экспериментировать в меру своей фантазии, потому что никакого однозначно правильного рецепта масалы не существует.
В Индии, где чай масала очень популярен, продается множество готовых наборов для приготовления этого напитка: иногда это просто разовая порция специй, которую можно положить в любой чай с молоком, в других случаях – чайные пакетики, где чай дополнен пряностями. Второй вариант пользуется большим спросом у иностранцев: такой набор для масалы удобно использовать – достаточно просто положить в кипящее молоко и поварить немного. Также можно купить растворимые порошковые смеси и концентраты.
Рассмотрим базовые ингредиенты для масалы по отдельности, чтобы наверняка знать, что именно включает в себя этот напиток и как правильно выбрать нужные продукты, если захочется приготовить его самостоятельно.
1. Чай
Основой для масалы обычно является крепкий черный чай, обязательно такой, вкус которого трудно заглушить специями (но можно подчеркнуть). В идеале это ассам, и лучше всего если он гранулирован и обработан по технологии СТС. Несмотря на видимую грубость этого метода обработки, именно СТС-чай является идеальным сырьем для приготовления напитков, где предполагается длительная термическая обработка чайного листа (то есть варка).
Лист, обработанный по технологии СТС, очень любят казахи и калмыки, которые как раз-таки предпочитают чай варить, а не заваривать.
Если под рукой нет ни гранулированного, ни обычного ассама, подойдет любой крепкий черный чай. А при желании можно использовать и другие виды – например, зеленый чай или пуэр, и даже также более экзотические иван-чай или ройбуш. Даже в самой Индии вы можете встретить множество вариаций на тему чайной основы масалы: самым интересным и неожиданным является рецепт из Кашмира, где принято использовать зеленый чай ганпаудер вместо черного ассама.
2. Молоко
Сегодня почти повсеместно классический чай масала варится на обычном коровьем молоке. Однако, для полноты знаний стоит упомянуть, что в Индии изначально использовалось буйволиное молоко. Оно фигурирует в рецепте и по сей день, но все же иностранцам больше знаком вкус коровьего.
Вегетарианцы и сторонники здорового питания нередко заменяют животное молоко растительным – кокосовым, миндальным, соевым и т.п. Разумеется, это существенно влияет на вкус готового напитка, однако не делает его хуже (скорее просто другим).
Для многих это прозвучит странно, но при желании можно вовсе отказаться от молочного компонента в чае масала, приготовив его целиком на воде. Конечно, при этом суть напитка меняется еще сильнее, чем если мы заменяем коровье молоко на растительное, но и такой вариант имеет право на существование в случае, если человек категорически не любит молочный вкус или имеет ограничения, связанные со здоровьем (аллергия, диета, непереносимость).
Еще один вариант молочной составляющей для масала-чая – это сгущенное молоко. Такой способ, ко всему в придачу, избавляет от необходимости добавлять подсластитель. Аналогичный ему – внезапно с... мороженым! Это довольно странное сочетание, учитывая, что масала-чай является согревающим напитком, но именно по такому рецепту готовят его во многих кофейнях Африки.
3. Специи
Самый известный традиционный рецепт предлагает, что в масалу добавляются стручки зеленого кардамона, палочка корицы, молотая гвоздика, молотый имбирь и черный перец или звездчатый анис. Но данный рецепт не является обязательным и каноническим – сами индусы всегда готовы разнообразить его. заменяя и дополняя пряности. Считается, что по-настоящему самые неотъемлемые ингредиенты чая масала – это кардамон и имбирь. В качестве вариантов для творческого простора можно взять куркуму, мускатный орех, душистый перец, ваниль, лавровый лист, семена фенхеля, корень солодки и другие виды специй. В числе самых экзотических встречаются перец чили, лепестки розы и шафран.
В самой Индии на выбор пряностей для чая масала влияют погодные условия и географическое положение. Состав ингредиентов для напитка достаточно сильно варьируется от одного региона к другому.
Например, жители Западной Индии не любят добавлять гвоздику и черный перец. В Кашмире предпочитают более тонкую по вкусу смесь пряностей, включающую миндаль, кардамон, шафраном, гвоздику и корицу. В Бхопале в чай нередко добавляют щепотку соли. Рецепты варьируются и в одном регионе – в каждой семье масала-чай варят по-своему, используя индивидуальные маленькие хитрости.
4. Подсластитель
Порой встречаются люди, которые любят пить этот напиток в чистом виде, без подсластителя, но все же классический рецепт чая масала предполагает добавление сахара. Строгих правил по выбору подсластителя (как и во всем остальном в случае с масалой) не существует: можно класть в чай обычный рафинированный сахар, тростниковый, пальмовый или кокосовый. Кому-то нравится добавлять сиропы или мед. Любой из вариантов имеет право на существование, но следует помнить, что любой подсластитель, имеющий свой вкус, повлияет на конечный вкус готового напитка.
В Индии масала-чай обычно подслащивают местным неочищенным тростниковым сахаром, называемым джаггери.
5. Вода
Тут просто. Как всегда, во время приготовления любого чая, по возможности отдавайте предпочтение мягкой воде и избегайте излишне минерализованной. Если вам хочется получить более питательный и густой напиток, вы можете не добавлять воду вовсе, используя одно только молоко.
Польза и вред чая масала
Полезные свойства
Главным образом, масала был и остается напитком, который очень подойдет для холодного времени года, когда так легко подхватить простуду и организм особенно нуждается в поддержке. Этот чай все еще считается аюрведическим продуктом, столь любимым в среде людей, избегающих препаратов традиционной доказательной медицины. Но даже если вы далеки от увлечения индийскими методами поддержания здоровья, это не меняет сути напитка – он действительно отлично согревает и дает заряд бодрости благодаря наличию в его составе специй и черного чая, а молоко позволяет заодно получить порцию питательных веществ и приглушить голод.
Поскольку чай масала – многосоставный напиток, он имеет достаточно широкий список полезных свойств, характерных входящим в него ингредиентам.
Имбирь содержит витамины группы В и витамин С, а также марганец, магний и калий. Обладает противовоспалительными свойствами. Часто применяется при простудных заболеваниях. Кроме того, он повышает аппетит и улучшает обмен веществ.
Корица является источником витамина К, кальция и железа, способствует нормализации пищеварения. Она обладает противомикробными свойствами и оказывает сильное антиоксидантное действие. Хорошо помогает при простуде.
Кардамон содержит витамины группы В, витамин С, кальций, фосфор, железо, магний и цинк. Издавна считается природным афродизиаком, а также используется в нетрадиционной медицине как средство для избавления от газов и средство от болезней дыхательных путей (астма, кашель, бронхит).
Звездчатый анис (бадьян) показан при заболеваниях верхних дыхательных путей, а также хорош для улучшения работы кишечника (в том числе убирает запоры и вздутие). Является антипаразитарным продуктом.
Гвоздика содержит витамины А, В1, В2, РР, С, магний, фосфор, железо, кальций и натрий. Обладает антисептическим и болеутоляющим свойствами. Улучшает пищеварение.
Черный чай имеет особенно большой список полезных свойств. Ученые доказали, что этот напиток богат антиоксидантами, которые защищают нас от множества болезней, в том числе связанных с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Благодаря содержащимся в нем теафлавинам мы получаем профилактику ожирения, диабета и повышения холестерина. Кофеин и теанин, которыми так богат черный чай, заряжают нас энергией и одновременно делают ум ясным и спокойным. Теарубигины и полифенолы черного чая положительным образом влияют на состояние желудочно-кишечного тракта, вследствие чего неизбежно повышается и уровень защиты нашего иммунитета, который, как известно, напрямую связан с кишечником. Те же полифенолы помогают снизить риск инсульта и онкологических заболеваний. Также черный чай способен контролировать уровень артериального давления и особенно полезен гипертоникам.
Итак, масала чай полезен, если:
- вам холодно, и вы хотите согреться (особенно в осенне-зимний период);
- вы чувствуете, что находитесь на грани простуды или уже лечитесь от нее;
- вам хочется взбодриться и получить легкий тонизирующий эффект от напитка без лишнего перевозбуждения;
- у вас есть потребность насладиться вдохновляющим прекрасным ароматом;
- вы следите за своим весом и хотите приглушить чувство голода, получив при этом ряд полезных веществ;
- вы предпочитаете получать витамины и минералы из натуральных продуктов;
- у вас есть сложности с пищеварением (запоры, вздутие, тошнота от укачивания);
- вы следите за своим здоровьем и предпочитаете профилактику, а не лечение болезней желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, а также диабета (в этом случае лучше не увлекайтесь подсластителями).
Есть ли вред от чая масала?
Масала-чай следует с осторожностью употреблять беременным и кормящим женщинам, так как в некоторых случаях он содержит значительное количество специй (в том числе иногда жгучих).
С опаской к классическому чаю масала на основе крепкого черного чая должны относиться люди, плохо переносящие кофеин – в таком напитке содержится не слишком большой процент этого вещества, но все же оно там есть (примерно в таком же соотношение как в кофе латте).
Еще одна категория людей, которым стоит с осторожностью пить чай масала. Это те, у кого есть гастрит или язвенная болезнь – специи обладают раздражающими свойствами, которые могут негативно повлиять на раздраженные слизистые желудочно-кишечного тракта.
Кроме того, классический рецепт масала-чая не подойдет людям, имеющим аллергию на молочный белок (лактонепереносимость) или на какой-либо другой компонент из смеси пряностей и заварки. К счастью, при необходимости почти все ингредиенты масала-чая можно заменять аналогами (вместо обычного молока – растительное, вместо черного чая – зеленый или травяной, вместо одной специи – другую).
Можно ли пить чай масала на ночь?
Вы можете смело пить масала-чай в вечернее время, если у вас нет слишком сильной чувствительности к теину (чайному кофеину), который содержится в чайном листе. За исключением этого случая, масала никак не повлияет на качество вашего сна, поскольку процент черного чая в этом напитке минимальный.
Можно ли пить чай масала детям?
Поскольку масала-чай – достаточно пряный, а то и жгучий напиток, детям его следует давать с осторожностью. Даже в Азии считается, что острые специи стоит вводить в рацион ребенка не раньше 7 лет. Впрочем, всегда можно сделать адаптированный вариант, где будет больше аниса, кардамона и корицы, а имбиря и гвоздики – поменьше. В таком виде чай масала вполне может прийтись по вкусу даже самым юным участникам чаепития, ведь он готовится на молоке, которое нравится большинству детей.
Где можно купить чай масала?
Где найти масала-чай в Индии
На заре своей истории чай масала был диковинкой даже для самих индусов, и позволить его себе могли только представители состоятельной прослойки населения. К счастью, сегодня все совсем иначе – масала-чай доступен практически любому.
В современной Индии масала-чай вам подадут в любой точке страны, в любом заведении общепита – это культовый напиток, который стал такой же узнаваемой частью Юго-Восточной Азии, как слоны или пальмы. Этот чай пьют в Индии все от мала до велика, от самых бедных людей из трущоб до богачей, живущих на виллах.
Если вы окажетесь в Индии, для дегустации масала-чая выбирайте заведения почище, но непременно посмотрите, как готовят этот напиток уличные торговцы, которых называют чайвала: эти люди с утра до вечера (а порой и ночью) зарабатывают тем, что разливают из своих чайников самый настоящий аутентичный масала-чай.
Термин «чайвала» образован от индийского словосочетания «chai wallah», в котором слово «wallah» можно перевести приблизительно как «специалист в данной области». То есть чайвала – это не просто торговец чаем, но человек, который знает о чае все и может часами напролет увлеченно рассказывать о своем деле. У каждого чайвала обязательно есть свои «фишки» в работе – особая подача, маленькие фокусы, интересная посуда, словом нечто-то что привлечет внимание именно к этому торговцу (ведь конкуренция в Индии почти везде очень высока).
Где купить чай масала в России
В России масала-чай приобрел популярность относительно недавно, но сегодня попробовать этот напиток можно во многих кафе и кофейнях (особенно в осенне-зимний период) в большинстве более-менее крупных городов. А если есть желание приготовить масала-чай самому, на помощь смелому экспериментатору приходят многочисленные магазины (обычные и онлайн), где продаются нужные пряности. А варианты приготовления (рецепты) и полезные советы читайте в следующей статье.
Тем, кто предпочитаете выбирать товар на полке, я советую обратить внимание на специализированные индийские магазины, а также магазины, ориентированные на продажу продуктов здорового питания. Если же вам больше по душе покупки с помощью электронной корзины, остается только найти ту площадку, где есть оптимальные для вас цены и условия доставки. Что касается выбора непосредственно товара, то здесь остается довериться отзывам и интуиции – вариантов всегда много, и они на любой вкус.
Вы можете купить основу для чая масала в виде набора специй или в виде чайной заварки, уже смешанной с пряностями, а также в форме готового жидкого концентрата (последний вариант особенно любим жителями Америки, которые предпочитают быстрый результат при минимальных усилиях).
Если не хочется пользоваться уже готовыми смесями, всегда можно приобрести все приправы по отдельности и миксовать их по своему вкусу и настроению. Главное – обращать внимание на качество специй. Они обязательно должны быть достаточно свежими и ароматными, без лишних посторонних запахов и следов длительного хранения.
Тем, кому, наоборот, совсем не хочется возиться с подбором специй и караулить на плите молоко, мы рекомендуем купить в магазине готовый чай со вкусом масалы, который можно заварить традиционным способом и затем разбавить молоком. Такой напиток, конечно, не будет в полной мере идентичен настоящему масала-чаю, но позволит приятно разнообразить привычную коллекцию чайных вкусов и согреет в прохладный осенний день.
Подписывайтесь на канал, ставьте палец вверх!