Ассамбляж в Виноделии.
Введение
Ассамбляж (от фр. assemblage – подбор, сборка) является одной из фундаментальных операций в технологии производства высококачественных вин. Данная процедура представляет собой обоснованное объединение молодых вин на ранних этапах их развития с целью формирования крупных, однородных партий, обладающих заданными характеристиками.
Цели и обоснование Ассамбляжа
Основная цель ассамбляжа заключается в систематизации виноматериала по ключевым факторам, определяющим его органолептический и химический профиль:
- Терруарный принцип: Объединение вин, произведенных из винограда, выращенного на конкретных, ограниченных участках (крю, климатах), характеризующихся уникальным сочетанием почвенно-климатических условий (почвы, экспозиция склона, микроклимат). Например, в условиях Абрау-Дюрсо к таким участкам традиционно относятся Водопьяновский (б. Игнатенков аул), Озерейка, Дюрсо, Магалатов, Заозерный, Турецкий и другие. Данный подход позволяет
сформировать четкую органолептическую характеристику каждого участка.
Проследить влияние специфики терруара на стиль вина в долгосрочной перспективе.
Выявить наиболее перспективные участки для производства вин определенного типа. - Сортовой принцип: Объединение вин, произведенных из одного сорта винограда, но, возможно, с разных участков. Этот метод особенно важен:
Для глубокого изучения потенциала конкретного сорта в условиях конкретной местности.
Оптимальный метод
Производственная практика показывают, что при установившемся сортименте наиболее целесообразным является проведение ассамбляжей по отдельным крупным участкам, типичным по своим почвенно-экспозиционным характеристикам. Такой подход позволяет максимально объективно отразить влияние терруара и создает основу для предсказуемого качества будущих купажей.
Практическая значимость
Помимо научно-исследовательской ценности (изучение терруара, сорта), ассамбляж решает важнейшие технологические задачи:
- Формирование однородных партий: Создание значительных объемов виноматериала со стабильными физико-химическими и органолептическими показами.
- Оптимизация последующих процессов: Наличие крупных однородных партий чрезвычайно упрощает и делает более эффективными ключевые последующие технологические операции:
Составление купажей: Позволяет точно прогнозировать и воспроизводить стиль конечного продукта.
Контроль качества: Упрощает проведение химического и микробиологического контроля на этапах обработок, обеспечивая стабильность параметров.
Технология проведения ассамбляжа
- Сроки: к операции ассамбляжа целесообразно приступать после завершения первичной ферментации и начальной стабилизации молодых вин.
- Оборудование: процедура осуществляется в емкостях значительного объема, оснащенные горизонтальными мешалками для обеспечения гомогенизации.
- Контроль качества и бракераж: обязательным предварительным условием ассамбляжа является тщательное опробывание каждой емкости виноматериала, предназначенного для смешивания. Во всех случаях проводятся:
Химический анализ (контроль основных параметров: кислотность, pH, SO2, остаточный сахар, летучие кислоты).
Микроскопический анализ (выявление микробиологических угроз: дикие дрожжи, бактерии уксусного скисания, молочнокислые бактерии в нежелательной фазе).
Любое вино, выявленное как дефективное (больное, с пороками: окисленность, горечь, посторонние тона; или даже с существенными недостатками, например, слабой кислотностью), подлежит строгой браковке и не допускается в ассамбляж.
Заключение
Ассамбляж представляет собой обоснованную и технологически необходимую операцию в современном виноделии. Выбор принципа объединения вин (терруарный или сортовой) зависит от задач хозяйства и этапа изученности его потенциала. Оптимальным для установившихся хозяйств признан терруарный подход. Правильно организованный ассамбляж обеспечивает формирование крупных однородных партий виноматериала, что является залогом высокого качества конечной продукции, облегчает контроль технологических процессов и позволяет объективно изучать влияние терруара и сорта на характеристики вина.