В Римской империи и в средневековой Европе были популярны вина из изюма. Их получали, высушивая виноград перед брожением. Наиболее известным изюмным вином была мальвазия, разновидности которого производились по всему Средиземноморью много веков.
В наше время популярность изюмных вин снизилась, хотя некоторые из них все еще уважаемы. Наиболее известны итальянские вина аппассименто (дословно «увядание»), такие как амароне. Высококачественные современные изюмные вина из региона Венето в Италии оставляют сушить на три месяца, затем прессуют и подвергают брожению.
Древние источники описывают аналогичные методы производства изюмных вин. Колумелла, римский писатель, оставивший трактаты по сельскому хозяйству, отмечал, что сушка и брожение вместе занимали не менее месяца. Римский автор Плиний Старший упоминал процесс, при котором виноград частично высушивался на лозе, затем дополнительно сушился на решетках, через восемь дней его прессовали.
Последние десять лет Конор Трейнор, доцент Университетского колледжа Дублина (Ирландия), изучает процесс производства этого вина на археологическом объекте Кносс на Крите. Во времена Римской империи Крит славился производством высококачественного сладкого изюмного вина, которое продавалось на дальние расстояния.
«Высококачественные изюмные вина требовали терпения и времени, но кажется, что виноделы Кносса могли пренебрегать традиционными методами. Критские производители вина могли обманывать своих потребителей времен Римской империи с помощью подделки», — пишет ученый в Сonversation.
Раскопки римских гончарных мастерских выявили повторяющийся набор из четырех ключевых артефактов, производимых в одном регионе Кносса: амфоры для транспортировки вина, подставки для их наполняния, большие керамические миски и керамические... ульи.
Археологические свидетельства из Миртоса указывают, что виноделие было на Крите уже около 2170 года до н. э. Стратегическое положение между Грецией и Северной Африкой делало остров ценным приобретением, и в 67 году до н. э. после жестокой трехлетней кампании римляне завоевали его.
Римляне основали колонию в Кноссе, преобразовали систему управления, а также значительно расширили производство вина. Критское вино экспортировалось в огромных количествах. Корабли с зерном, которые помогали прокормить население Рима, часто останавливались на Крите по пути из Александрии, что позволяло купцам загружать дополнительный груз. Спрос также был обусловлен репутацией критского изюмного вина, которое считалось предметом роскоши. Помимо вкуса, его ценили за предполагаемые лечебные свойства. Врач римской армии Педаний Диоскорид писал, что вино исцеляет головные боли, изгоняет глистов и даже способствует увеличению рождаемости.
Внезапный рост спроса на сладкое критское вино в Риме и Неаполитанском заливе мог побудить виноделов ускорить производство.
Плиний Старший описывал один из способов ускоренного производства изюмного вина — кипячение виноградного сока в больших котлах. В однако в чашах для смешивания, найденные в Кноссе, нет никаких признаков нагревания. Это предполагает другую возможность: добавление меда в вино перед упаковкой.
Ульи, найденные среди римских гончарных печей и характеризующиеся грубой внутренней поверхностью, предназначенной для прикрепления сот, намекают на связь между виноделием и медом. Мед и вино могли смешивать для усиления сладости. Этот метод был бы быстрее и дешевле, чем сушка винограда в течение нескольких недель.
Но если критские производители заменяли медом традиционные методы сушки, можно ли это считать настоящим изюмным вином? И знали ли об этом римские потребители? Огромные объемы критского вина, импортированного в Рим, предполагают, что покупателей это особо не заботило. На основании огромного количества пустых винных амфор из Крита, найденных на археологических объектах в Риме, я подозреваю, что жители Рима, вероятно, заботились о подлинности вина меньше, чем мы сейчас.
За 2000 лет древнейшее в мире вино из белого превратилось в красное
В Римской империи певчих дроздов ели как уличный фастфуд — открытие археологов
Подписывайтесь и читайте «Науку» в Telegram