Здравствуйте, товарищи! Заждались поди, а я вот он, снова в эфире, снова на бодрячке, и с шокирующими новостями! Но обо всём по порядку.
Я писал уже про koji здорового человека, что это грибок такой, а не волшебные "дрожжи" китайского производства, способные сбродить брагу из гофрокартона и овощных очисток. По традиции, не просто писал, а ещё и практически использовал. Грибок был выращен, взят в производство, результаты получены и выпиты. В ожидании следующей партии буду заполнять душевную пустоту душевными же разговорами на околосакейные темы. Вы же поддержите в комментах?
Сам коджи оказался довольно крепким орешком, пока я относился к нему как к плесени, растущей на хлебе самостоятельно. В природе побеждает тот, у кого есть инструменты для победы, например - яд. Или многочисленная и разношерстная братва, или круглосуточный доступ к субстрату, или... Что не говори, над грядкой с коджи приходится поколдовать, соблюдая при этом осторожность сапера. Единственная братва и "крыша" Aspergillus Oryzae - человек, яд отсутствует, зубов тоже нет.
Таки где его взять, этот A. Oryzae? Штамм с алика - редкое... чудо. Вместо него очень любит вырастать что-то в духе натто - склизкая субстанция, которая осахаривает крахмал на свой манер, но это никуда, кроме перегона не годится. И то, я заливал ее ферментами, чтобы активнее бродило, поскольку эта слизь - в общем-то сахар, но недоступный дрожжам для употребления. Активно воняет аммиаком, кстати, что означает распад белков на аминокислоты, в частности - глутаминовую. Глутамат натрия помните?
Значит, наш выбор - Япония. Производители - Хишироку и Акита Конно, как наиболее известные в узких кругах. В связи с несознательным поведением некоторых зарубежных торговых платформ и систем платежей, в России начали появляться свои официальные поставщики спор этой благородной плесени. Например Атлас Любопытного Человека. Никита Подерягин, помимо продажи koji-kin или koji-kane (то есть спорового материала коджи), ведет каналы, посвящающие непосвященных (ибо посвященных посвящать - только портить) в секреты ферментации. Сам брал почти все штуки и штаммы, с которыми экспериментировал, у него. Так что это даже не реклама, а просто благодарность человеку за то, что он делает для энтузиастов ферментации и Кухни в целом.
С выбором штамма определиться бывает непросто. Если вы в самом начале пути, и хотите, чтобы точно выросло, а потом пригодилось и для саке, и для шио-коджи, и для аминосоусов со всякими мисо - берите Каори от Хишироку, или SR-108 (пачка на 200 кг риса). Для старта - замечательно. Как почувствуете уверенность - посоветуйтесь и почитайте, что брать дальше. Специализация штаммов - основа "изюма" продуктов на их основе. Как правило, производители прямо на сайтах пишут, для чего годится тот или иной штамм.
Приехал заветный пакетик? Поделить 10-20 грамм спор на все хотелки будет непросто, но способ есть. Измельчите в кофемолке рис почти в муку, просейте от крупных частиц, прогрейте на сковороде до едва заметной желтизны. Отмерьте в стерильную банку 90 грамм, охладите, и туда же, максимально аккуратно, всыпьте содержимое своего 10-граммового пакетика. Максимально аккуратно это: осторожно, ножницами вскройте пакет, положите банку горизонтально, засуньте в нее пакет прорезью вперед до самого дна, верните банку в штатное положение. Постучите слегка по пакету и, со вздохом облегчения, медленно выньте его из банки. Банку закройте чистой стерильной крышкой. Трясите энергично и долго. Храните свою прелесть в холодильнике. Стойте! Подпишите! Не заметите, как этих банок у вас станет 3 или 4.
Все начинается с коме коджи из риса, ячменя (перловки, голландки), сои, гороха, фасоли, гречки, пшена... Короче, плесень надо на чем-то прорастить. При чём только её одну.
Субстрат следует пропарить. Не сварить, не потушить, не обжарить и залить водой. Должные степень и характер подготовки обеспечивает именно пар.
Во всяком деле на кухне, включая получение спирта и джина, мне для любой операции необходимо было выработать конкретную, четко-предметную технологию, адаптированную под мой быт. У меня нет рисоварки, ни электрической, ни бамбуковой, традиционной, и я никогда не собирался ее покупать. Но есть решетки для хинкалей, подходящие по диаметру кастрюли, а так же марли, сетки, полотенца... Испортив пару полотенец, конце концов я остановился на обычной "вафле", которую можно приобрести в любом магазине ткани или на торговой площадке через широкие интернеты, дать ей зарасти насквозь нашей плесенью, а после - выкинуть с чистой совестью и без вопросов со стороны жены: "А где все посудные полотенца?".
Рис с утра промываю, замачиваю. Какой? Бальдо, Гигант - крупный и круглый, почти как в Японии, Жасмин - ароматный, Краснодарский - недорогой, но мелкий и колотый. А ещё в нём слишком много белка для использования в саке. Рекомендуют ещё липкий, для суши-роллов-моти, в нём белка мало, крахмал доступен максимально, но ценничек там весьма и весьма... В общем, подберите по вкусу и бюджету. Вечером сливаю воду и пересыпаю рис на квадрат 50х50 см из "вафли", завязываю в нетугой, даже дряблый как жо... ну, ладно, не буду... узелок. В кастрюлю бросаю хинкальную решетку, наливаю воды, чтобы та едва решетки не касалась. На решетку укладываю узелок с рисом. Накрываю крышкой, парю на слабом огне примерно час.
В моих условиях определить, не выкипела ли вся вода, почти невозможно. Поэтому примерно через полчаса варки-парки, я отодвигаю палочкой край узелка с рисом и лью в кастрюлю пол-литра кипятка. Кипение при этом прерывается на пол-минуты от силы. При выполнении этой операции желательно постараться, чтобы вода не попадала на рис, иначе, он просто сварится в этой области. Однако, если сварится в кашу совсем немного риса, самый нижний слой - это не критично. Перемешаем и подсушим за счёт основной массы.
Тем временем два аналогичных куска "вафли" так же отпариваются поверх риса. Для дезинфекции.
Рис готов, когда верхние рисинки превратились в полупрозрачные упругие "мячики". Как это проверить? Откинуть палочками для еды углы ткани, желательно так, чтобы они не попали в огонь, если у вас газ. Теми же палочками достаю пару рисинок и давлю их ногтем. Они должны быть упругими, трудно раздавливающимися, но без твёрдого ядра. Есть? Снимаем с огня! Влажные углы ткани на воздухе остынут очень быстро. Хватаем, как остынут, за них и вытягиваем рис из кастрюли. Кладем на противень, разравниваем рис по всему квадрату, стараясь при этом хорошенько перемешать для перераспределения риса разной степени влажности. Сверху укладываем два слоя пропаренной ткани. Оставляем остывать до 30 градусов.
Если ткань сверху сильно высохнет - можно прямо на нее побрызгать кипяченой водой из пульверизатора. Ни в коем случае не на рис! Воду и ткань вы прокипятили, а воздух? А пыль в нем?
Вынимаем из холодильника на свет баночку с семенами наших будущих питомцев! Что у нас там на пачке по-японски было написано? 10 грамм спорового материала на 20 кг риса? Считаем: мы запарили пол-кило риса, значит нам нужно пол-пол-грамма ("четверть" в народе) спор. Чайной ложкой справитесь столько отделить? А если пересыпать каленой мукой, как было сказано в начале статьи - это будет уже 2,5 грамма. Гораздо понятнее, даже на глаз. Помните ситечко, через которое просеивали рисовую муку? Берем его, над рисом насыпаем туда нашу чайную ложку подготовленного спорового материала, распределяем как можно ровнее по всей площади. Перемешиваем продезинфицированной лопаткой или рукой в перчатке. Очень тщательно перемешиваем, и накрываем тканью. Суем в прогретую до 30-32 градусов, и УЖЕ ВЫКЛЮЧЕННУЮ духовку. Спокойно идем спать.
Утром, едва открыв глаза, мчимся к духовке, а вдруг там уже началось (или нет) действо? Перемешиваем рис. Тем временем вновь прогреваем духовку до 30 градусов. Вам еще не захотелось купить термометр с сигналкой? Мне давно хочется.
К обеду еще раз все перемешиваем. В общем, не ленимся, раз в 3-4 часа возвращаемся к "прополке" нашей грядочки. Если не к обеду, то к вечеру уже точно наша посадочка должна начать нагреваться. Как только вы ощутите или увидите на термометре, что субстрат теплее окружающего воздуха - нагревы духовки прекратить. Лучше даже оставлять ее приоткрытой, а верхнюю ткань опрыскивать водой по мере подсыхания. Перед сном большую "грядку" надо поделить на маленькие, шириной сантиметров 5-6 грядочки, просто сделав пальцами борозды до самого дна. Это увеличит площадь поверхности и предотвратит перегревание. Хотя нет, совсем не предотвратит. Но несколько приостановит.
Утром вы скорее всего обнаружите плотный кирпич, заросший мицелием. Измельчите до отдельных зернышек, и в морозилку его!
Снова парим, либо варим рис. Суть в том, что нам уже не так важно, какая структура будет у зерна, которое станет постепенно растворяться в полученных нашими микрогрибами ферментах. Растворяясь - превращаться в сахар, а сахар тут же будут подъедать максимально алкотолерантные дрожжи, которые вы сможете найти. В общем, здесь не требуется никакой упругости, никаких альденте, но это и не должна быть каша. Нужен доступный, но не слишком, крахмал. В чем механизм процесса: мы смешиваем примерно часть коме коджи с двумя частями риса и примерно тремя частями воды. Выделяемые в воду ферменты начинают разлагать весь крахмал, до которого дотянутся, на простые сахара. Если сахаристость сусла, его плотность будет нарастать быстрее, чем будут успевать питаться дрожжи - каюк дрожжам. Их просто разорвет от такого изобилия. Шучу. Отчасти. Не вижу смысла разводить здесь теорию про осмосы и мембраны. Если вам интересно, разведите сахар в одном стакане 1 к 2 с водой, а в другом 1 к 4. Насыпьте в оба САФ наш Левюр. Загляните через час.
Большой объем - большая активность. Поэтому начнем с малого объема. Берем банку с закручивающейся крышкой диаметром, в самом худшем случае 89 мм. Желательно - 100 мм. Либо пластиковую тару с очень широким горлом. Закидываем туда 100 грамм коме коджи, 200 грамм риса, 270-300 грамм холодной кипяченой воды. Желательно, обработанной ультрафиолетом, нормализованной по микроэлементному составу... Короче, возьмите пятишку воды в магазине, не мучайте себя кипячениями и стужениями. Лично я ненавижу все эти долгие процессы. Вскипятил - используй кипяток. Нет? Значит не надо и кипятить. Далее следует внесение ВСЕХ дрожжей и небольшого количества винной подкормки. Никита рекомендует подкислить среду молочной кислотой 80% ( в количестве 1 грамм на 100 грамм воды), внести щепотку английской соли и грамм хлористого КАЛИЯ (не кальция). Я делал без них, у меня получилось, но вероятность простого везения новичка исключить не могу. Точно лучше подкислить.
Удостоверьтесь при комнатной температуре, что процесс пошел. Убирайте в холодильник на дверь либо на нижнюю полку. Температура там должна быть около 10 градусов. В течение ближайших 7-10 дней мотто надо пару раз в день вынимать и энергично трясти. А так же аккуратно сбрасывать давление углекислого газа. Запах должен быть характерный для бодрого брожения. Если это не так - переходим к получению рисовой водки, а эксперимент начинаем заново. Ацетон, тухлые яйца, сильный запах кислятины устраняются только пристрастным двойным перегоном. Ну или я просто параноик, что, в общем-то, не доставляет особых хлопот.
Хорошо, 10 дней прожили. Мотто разгулялся, не прокис, стал почти однородным рисовым "кефиром". В фанатично отмытый спиртом и хлоркой бродильник вносим нашу закваску, двойные порции коме коджи (200 гр) и отваренного риса (400 грамм). Воды можно поменьше, 400 мл.
Через пару дней поднажмем и добавим 250 гр коджи, 750 грамм риса и 1250 воды. Ещё через пару дней добавим 300 гр коджи, 1200 грамм риса и 2500 воды. Это если вы хотите крепкий чистый нихонсю. Есть сорта саке попроще, где вы просто закладываете всю сумму ингредиентов в бродильник, посыпаете сверху дрожжами и укупориваете под гидрозатвор на месяц в тёмном прохладном (не выше 15 градусов) месте. Какие в связи с этим возможны сюрпризы? Остановка брожения по причине высокого содержания сахара. Тогда только турбо дрожжи для крутых гидромодулей вам в помощь. И снова вынимаем из кладовки перегонный куб.
В целом способ одноразового затирания содержит меньше рисков заразить сусло во время брожения. Но в результате шаткого баланса сахаров, ферментов и алкоголя может набродить лишнее. Где-то уже писал, что высокое содержание сахара сказывается на работе амилаз. Высокое содержание алкоголя скорее всего тоже. Точно не помню, где посмотреть - тоже.
Если думали, что самое сложное позади - нет. Самое сложное - выдержать вашу ёмкость в течение всего брожения, это 3-5 недель, при температуре ниже 15 градусов Цельсия. Пока дадим дрожжам поработать вслепую, а уж когда я сам вникну в построение графиков плотности затора, тогда и поговорим про управляемое брожение.
Напоследок: брожение при более высокой температуре, скажем, при 20 градусах, подарит вам нестерпимое количество сивухи и кислот. Пока жарко : потренируйтесь коджи выращивать, амадзаке мутить, квасы рисовые...
До новых встреч, товарищи! Нас ещё ждёт осветление и шампенуаз по окончании брожения.