Не явные ошибки, а тонкости - нехитрые и очень простые, на которые мы не обращаем внимания. И зря: они могут запросто испортить весь вкус и красоту клубничного варенья. Что мы делаем не так - и как варить варенье не нужно.
Ошибка 1. Много сахара
Зря говорят: кашу маслом не испортишь”.
Вкусы у всех разные, и густое как мармелад варенье - это здорово. Помню, как родители варили такое варенье, 1:1 сахар и ягоды. И как стояли поллитровые баночки в ряд на антресолях, под бумажными “крышечками”, бережно перевязанные бечевкой.
Но вот увы-увы, но такое варенье быстро темнеет, теряет рубиново-клубничный цвет, яркость. Становится коричневатым, неярким.
И вкус теряет, и аромат свежей клубники.
А виноват во многом сахар: он карамелизируется. И чему гуще варенье, тем больше вероятность пригорания. Хотя карамелизация и без пригорания есть.
И чем меньше сахара - тем ярче цвет варенья, тем отчетливее клубничный аромат.
Сахар дает густую консистенцию? Ее можно добиться и при приготовлении 1:3 - об этом ниже.
Ошибка 2. Добавление всего сахара сразу
Лучше добавлять сахар постепенно.
И снова о сахаре. Когда мы засыпаем сахаром ягоды, чтобы клубника пустила сок - не стоит брать всю порцию сахара. Можно взять полов ну или чуть больше: так, чтобы хватило хорошенько посыпать. И этого достаточно: и так над ягодами возвышается сахарная “корочка”, словно ледовая :)
Почему? Опять же - карамелизация. Лучше добавлять сахар постепенно: ниже риски пригорания варенья, этой самой карамелизации.
А еще - такое варенье проще помешивать без риска повредить форму ягод.
Хотя - лучше не помешивать, а встряхивать тазиком.
При встряхивании варенье не пристает ко дну: встряхивание его “приподнимает”, причем всем слоем. При этом ягоды остаются целыми.
Ошибка 3. Не нужно варить непрерывно - и важно дать варенью остыть
Тонкости варки в “три подхода”. Или более…
Идеальный метод приготовления - варить поэтапно.
Закипело -> сняли пенку -> варенье остыло -> снова довели до кипения.
И так - от 3-х подходов - и до тех пор, пока хватит терпения. Метод позволяет сварит очень густое варенье и не уваривать долго. Ягоды при этом пропитываются сиропом, сохраняют форму - на них любо-дорого посмотреть. И сохраняет клубнично-рубиновый роскошный цвет. И аромат - аромат свежей клубники. И ее вкус.
И что интересно - сироп остается прозрачным. Не полностью - но прозрачным, такая себе прозрачно-рубиновая гладь. Ягоды не развариваются и не окрашивают сироп :)
Так вот: распространенная ошибка - спешка. Не нужно спешить и приступать ко второму подходу, пока варенье полностью не остыло. Больше скажу: пусть оно еще немного постоит после охлаждения. Если жарко - пусть стоит в холодильнике. И если не слишком жарко тоже :)
Зачем? В это время варенье становится густым. Сначала испаряется влага - таз-то широкий. Потом работают пектины, застывает и сахар.
Может, и другие какие процессы происходят в тазике с вареньем. Но для меня это не так уж и важно: главное, что эта тонкость работает. Сравнивала результаты: просто варить еще горячее варенье (или теплое) - и после охлаждения. Лучшее варенье - когда его варишь несколько дней: всем вареньем варенье. Очень густое, очень красивое и вкусное. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!