Если я вам скажу "мясо под соусом из рыбы", скорее всего это вызовет у некоторых людей странные мысли. Однако, скажу я вам, мелодичное итальянское название скрывает удивительное, невероятно вкусное и очень традиционное для кухни Пьемонта блюдо. И да, вителло тоннато, дословно переводится как "тунцовая говядина" или "говядина под тунцом" и объединяет в себе две этих, казалось бы, разных сущности.
По сути, это приготовленная говядина, нарезанная тончайшими ломтиками и щедро приправленная соусом из каперсов, анчоусов и консервированного тунца. Сами не зная того, итальянцы объединили в в одно блюдо то, что усиливает вкусы друг друга с химической точки зрения: согласно анализу вкусов, проведенному Рэем Марсили, самый сильный мясной вкус обусловлен присутствием 2-метил-3-фурантиола, а он как раз наиболее отчётливо проявляется в варёной говядине и консервированном тунце.
Вителло тоннато, блюдо, по истине, удивительного вкуса и сытности, станет отличным ужином и прекрасной закуской на столе. Попробуйте - и вы влюбитесь в него сразу же.
Что потребуется:
Для мяса:
- 500 г говяжьей или телячьей вырезки или задней части
- 300 г белого сухого вина
- 1 средняя луковица (примерно 100 г)
- 50 г стебля сельдерея
- 50-80 г моркови
- 3 бутона гвоздики
- 5 горошин душистого перца
- 1 лавровый лист
- 1 крупная ветка свежего розмарина
- 3-5 веток тимьяна
- 2 зубчика чеснока
- Соль - по вкусу (примерно 2-3 г)
Для соуса:
- 120 г консервированного тунца в масле
- 2-3 анчоуса
- 2 сырых яичных желтка
- 1,5 столовых ложки маринованных каперсов
- 170 мл оливкового масла
- 1 ч. л. сока лимона
- По щепотке молотых мускатного ореха и кардамона
Для подачи:
- Горсть свежей рукколы
- 3-4 томата черри
- 3-4 маринованных каперса
- Свежемолотый перец
Приготовление:
- Нарубить все овощи крупными кусками.
- С говядины срезать все пленки и удалить прожилки. Обжарить кусок на сильном огне без соли до корочки со всех сторон, не доводя до полной готовности
- Говядину замариновать в вине с пряностями и овощами минимум на 2-3 часа или на ночь в холодильнике.
- В стакане блендера измельчите тунца с маслом, анчоусы, желтки и каперсы, после чего, взбивая, добавить струйкой оливковое масло до нужной консистенции соуса и специи. Оставить соус на 15 минут.
- Говядину просушить полотенцем и нарезать на тонкие ломтики, выложить на сервировочную тарелку и щедро полить сверху соусом.
- Добавить поверх соуса рукколу, разрезанные на 4 части томаты черри и целые каперсы, посыпать свежемолотым перцем.
Примечания:
- Можно заменить говядину на индейку, курицу или свинину. Их отваривают или запекают до практически полной готовности, после чего маринуют аналогичным образом.
- Обязательным условием в рецепте является мясо, каперсы и тунец. Все остальное опционально, но, на мой взгляд, ведет к потере вкуса. Так, можно заменить оливковое масло с желтками на майонез, а говядину просто отварить.
- Для этого блюда отлично подходит говядина, приготовленная методом су вид при 56-58 градусах.
- Рукколу и томаты можно не добавлять, но зелень отлично дополняет и текстуру, и вкус блюда.
- Блюдо очень сытное и неплохо подходит для ужина.
- Вителло тоннато отлично сочетается почти со всеми сухими белыми винами.
Приятного аппетита:)