Ставрополье: производство в деталях
Процесс. На одном из крупнейших молокоперерабатывающих предприятий Ставропольского края налажен цикл безотходного производства сыра
Константин Мальцев
ОАО «Сыродел» в Ипатово в этом году будет отмечать своё 95-летие. Имея за плечами почти вековую историю, завод при производстве своей продукции опирается на современные технологии. Модернизация проводится на постоянной основе. Например, в предыдущие годы были введены в строй новые маслоцех, сырохранилище на 600 тонн сыра, цех сухих молочных продуктов. А вскоре на предприятии усовершенствуется линия по производству сыра. Об этом журналисты «Периодики Ставрополья» узнали во время пресс-тура, который состоялся в рамках нашего спецпроекта. Посвятили нас на ипатовском заводе и в тонкости производственного процесса. Впрочем, обо всём по порядку.
Из прошлого в настоящее
В 1930 году в селе Винодельном (ныне город Ипатово) запустили в действие мини-завод, который представлял собой небольшой цех по приёмке и переработке молока. Со временем цех расширился и даже приобрёл статус маслосырзавода. Правда, объёмы перерабатываемого сырья были ещё невысокими.
В 1971 году постепенно растущее предприятие переместили в северную промышленную зону Ипатово, для чего с нуля построили необходимые здания и сооружения. За одну смену предприятие могло уже перерабатывать до 42 тонн молока. В тот же период была определена специализация предприятия – выработка сыра. Именно в семидесятые годы на заводе, при непосредственном участии специалистов Всесоюзного НИИ маслоделия и сыроделия, разрабатывалась технология производства сыра «Российский». И вот практически полвека сыр этого сорта, производимый в Ипатово, имеет тот самый вкус и аромат, который знает уже не одно поколение.
Довелось заводу пережить и тяжёлые времена, которые нагрянули в девяностые годы. Среди имевшихся тогда проблем был острый дефицит сырья, вызванный резким сокращением дойного стада в сельхозорганизациях. Выходом из критического положения стала закупка молока в индивидуальном секторе. Сейчас это обычная практика, но тогда ОАО «Сыродел» в этом отношении был первопроходцем.
Затем последовали и другие важные преобразования. Был проведён капитальный ремонт помещений, увеличен парк специализированных транспортных средств, старое оборудование заменено на более современное, расширен ассортимент выпускаемой продукции, налажены рынки сбыта. И сейчас модернизация, развитие производства продолжают оставаться жизненно важными принципами для стабильной деятельности предприятия.
Генеральный директор ОАО «Сыродел» Александр Вильгоцкий рассказывает:
– В настоящее время на нашем предприятии трудятся триста человек. Производственные мощности позволяют перерабатывать до 250 тонн молока в сутки. Выпускаем более шестидесяти видов молочных продуктов. Это сыры различных сортов, сухая подсырная сыворотка, сливочное масло, кисломолочная продукция. Также работает и хлебопекарня.
Продукцию завода можно увидеть на прилавках магазинов в Ставропольском и Краснодарском крае, Калмыкии, Дагестане, Карачаево-Черкесии, Татарстане, Москве, Санкт-Петербурге, Астраханской, Ростовской, Воронежской, Волгоградской, Саратовской, Самарской, Костромской областях, других регионах Российской Федерации.
Лаборатория даёт добро
На любом заводе производство начинается с поступления сырья. Для ОАО «Сыродел» это, разумеется, молоко. Его доставляют на предприятие из расположенных в радиусе до 500 километров сельскохозяйственных организаций и личных подсобных хозяйств Ставрополья и соседних Калмыкии, Краснодарского края и Ростовской области.
Конечно, прежде всего входное сырьё подвергается тщательной проверке в производственной лаборатории. Так, на современном оборудовании анализируются параметры кислотности, термоустойчивости, плотности молока. А скажем, массовая доля жира выявляется в специальной центрифуге. Разумеется, повышенное внимание уделяется показателям безопасности молока, таким как наличие остаточных количеств лекарственных препаратов, соматических клеток, антибиотиков, бактериальной обсеменённости.
– Если сырьё по итогам лабораторных исследований проб соответствует всем нормативным требованиям и техническим регламентам, оно идёт в работу, – говорит начальник лаборатории Екатерина Провоторова.
Название обязывает
Как понятно даже из названия предприятия, основное направление деятельности ОАО «Сыродел» это, в первую очередь, производство сыров. Порядка 90% сырья идёт именно на него.
Выпускается здесь более двадцати видов сыров. Кроме традиционных, таких как «Российский», «Голландский», «Эдам», это популярные в последнее время сыры с добавками – с грецким орехом, пажитником, травами и т. д.
– Стараемся каждый год один-два новых сорта запустить в производство, – отмечает Александр Вильгоцкий.
Сыроделие в молочной промышленности – самая сложная технология за счёт длительного процесса получения продукта. Чтобы сыр был действительно вкусным, необходимо использовать качественное сырьё и соблюдать все технологические требования для конкретного сорта.
Вырабатываются сыры из натурального нормализованного молока с применением молочнокислых заквасочных культур.
При первичной переработке сырьё проходит четыре степени очистки: грубую и тонкую – от механических примесей, центробежную и, главное – бактериальную с помощью бактофуги, позволяющую избавиться от технически вредной микрофлоры. В итоге молоко становится готовым для дальнейшего производственного процесса.
Сыр – это безуглеводный продукт, в котором сконцентрированы все полезные составные части молока – белок, жир, органические кислоты, витамины, микроэлементы. Этот уникальный продукт очень калорийный (до 2000 ккал/кг) и биологически полноценный.
Мастера-сыроделы – сердце коллектива. Они превращают молочную смесь в сырное зерно, применяя высококачественные заквасочные культуры и ферментные препараты с последующими этапами формования, прессования и посола.
Далее идёт самый главный процесс – этап созревания сыра, в течение которого сыр приобретает свои индивидуальные, неповторимые, присущие только конкретному виду, вкус, аромат, консистенцию и структуру.
При созревании сыра под влиянием молочнокислых микроорганизмов и ферментов происходит разложение белков, молочного сахара и частично молочного жира с образованием более простых соединений, участвующих в формировании вкусового букета сыра, типичной консистенции и рисунка.
Сроки созревания определяются сортом сыра. Полутвёрдые сыры можно есть уже через пару месяцев, а некоторые сорта твёрдых сыров созревают до года и становятся ещё вкуснее по мере выдержки.
По завершении созревания готовая продукция в форме сырных голов отправляется в сырохранилище, где хранится при температуре 40 C. Не так давно площади хранения были расширены. В настоящее время на «Сыроделе» может одномоментно храниться до 1200 тонн произведённого сыра.
Впервые в России
– Наше предприятие не стоит на месте, – подчёркивает Александр Вильгоцкий. – В ближайшем будущем будет введено в эксплуатацию новое оборудование по производству сыров.
Это совместный проект с банком ВТБ. Кредитование льготное, поскольку проходит по линии Министерства сельского хозяйства.
На данный момент на предприятии установлены туннельные пресса ПТЦ-40 для прессования 40 головок сыра цилиндрической формы и ПТЦ-76 для прессования 80 головок сыра прямоугольной формы. Всего их 16 единиц. Произведено было это оборудование в далёком 1978 году в Венгрии. Заполнение сырных форм, подача тележки с формами под пресс, выпрессовка и подача сыра на транспортёр производятся вручную. На сегодняшний день используемое ежедневно оборудование физически и морально полностью устарело.
Поэтому было принято решение о реконструкции прессовального цеха и замене устаревших прессов на автоматические пресса российской фирмы «Агротех», позволяющие в автоматическом режиме варку сыра массой 1,2 тонны формовать в пресс без применения ручного труда. Выпрессовка сыра и подача на транспортёр также будут производиться автоматически.
Один новый пресс заменит четыре старых и позволит получать 154 головки сыра или мини-блока, в зависимости от комплектации пресса.
Сейчас уже приобретено два пресса, ещё два находятся в стадии изготовления. Делают их на заводе в городе Златоуст Челябинской области. Процесс этот требует немало времени, поскольку сама техника сложная. Примечательно, что это первое отечественное оборудование такого типа. Так что ОАО «Сыродел» снова является пионером.
Наглядный пример успешного импортозамещения!
Комиссия выносит вердикт
Своеобразную итоговую черту под процессом выработки сыра подводит рабочая дегустация. Дегустационная комиссия тестирует образцы готового продукта, оценивая внешний вид, рисунок в разрезе, цвет, вкусовые качества, запах. Мелочей здесь нет. Учитываются даже форма глазков на сыре, тонкость корки и другие показатели. И только если продукт соответствует всем параметрам и требованиям, комиссия даёт положительное заключение, и тогда сыр может отправляться потребителю.
Кстати, главный технолог предприятия Наталья Бандура имеет удостоверение дегустатора молочной продукции, которое получила во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в городе Угличе после тестирования сенсорных способностей, глубокого изучения органолептического анализа и методов оценки молочных продуктов. Так что стать дипломированным дегустатором непросто!
Справка. История сыра ведёт свой отсчёт с первобытных времён. Скорее всего, его открыли путём наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже эпоху неолита (примерно 5000 лет до нашей эры).
На территории России сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали «сырный творог» – продукт, получаемый путём естественного свёртывания молока. Однако традиций сыроварения в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров. В конце XVIII века появился первый сыродельный завод. А уже к 1913 году в стране производилось почти 100 сортов сыра.
Чудесное превращение
Но не сыром единым… Модернизация в ОАО «Сыродел» коснулась и других производственных цехов. Расскажем ещё о двух.
При выработке сыра как вторсырьё образуются сливки. Здесь же, на предприятии, только в цехе по соседству, они перерабатываются в масло.
Вначале в специальных ёмкостях на 20 тонн сливки зреют в течение 16–24 часов при температуре от 6 до 120 С. Параметры этого технологического процесса корректируются в зависимости от качества исходного сырья, времени года и других вводных.
– Созревшие сливки поступают по трубопроводу на переработку в маслоизготовитель непрерывного сбивания, где и происходит чудесное превращение – из жидких 39-40-процентных сливок получается масло «Традиционное» жирностью 82,5%, – говорит Наталья Бандура. – Производительность линии – две тонны готового продукта в час.
Стоит отметить, что маслоцех на предприятии новый, реконструированный несколько лет назад вместо прежнего, технически устаревшего. Оборудование, естественно, самое современное. Сливки сбиваются непрерывно, консистенция получается однородная, качество выше. Весь процесс автоматический, практически сведён к минимуму ручной труд. К тому же новые мощности дали возможность увеличить объёмы производимого масла.
Теперь не утилизируется, а сушится
После варки сыра остаётся также и сыворотка. Это побочный продукт основного производства, который раньше приходилось утилизировать, а сейчас он перерабатывается благодаря введённому в строй цеху сухих молочных продуктов. Так что можно сказать, что на «Сыроделе» налажена технология безотходного производства.
Из сыворотки получают порошок, который имеет большой спрос. Он востребован и при производстве кормов для животных, и в хлебопечении, и в кондитерской сфере, и в медицине. А ещё данные сухие смеси используются при изготовлении спортивного питания.
– При переработке сыворотка проходит четыре стадии, – рассказал начальник цеха Евгений Дзюба. – При нанофильтрации из неё изымается вода, остаются сухие вещества. Этот концентрат поступает на вакуумно-парную установку, где в три раза уваривается. Полученный кристаллизат охлаждается и поступает непосредственно на распылительную сушку. В час из 1200 килограмм вещества получаем 700 килограмм готового продукта. Он фасуется в 25-килограммовые мешки и отгружается покупателю. Производственный процесс беспрерывный, цех работает в двухсменном режиме. Также занимаемся сушкой обезжиренного молока.
По делам и почёт
Продукция ОАО «Сыродел» неизменно получает высокую оценку как покупателей, так и специалистов отрасли. В выставочном зале сегодня хранится внушительная коллекция, насчитывающая не одну сотню наград. Предприятие – призёр многих региональных и национальных выставок, обладатель немалого количества медалей и премий. Перечислим только некоторые успехи.
ОАО «Сыродел» вошло в топ лучших предприятий России с присвоением звания «Лидер отрасли-2024» по основному виду деятельности «Производство сыра и сырных продуктов». Также предприятие является лауреатом и дипломатом Всероссийской программы «100 лучших товаров России», многократным обладателем звания «Лидер качества Ставрополья». Кроме того, среди последних достижений вхождение в реестр «100 лучших предприятий России», золотые медали международного конкурса «ПродЭкспо-2025» в номинации «Лучший продукт-2025», серебряные медали за два вида сыра с международной молочной недели в городе Угличе в 2024 году, звание лауреата краевых конкурсов «Ставропольское качество-2024», «Бренд Ставрополья-2024» в номинации «Лучший бренд в сфере пищевой промышленности».
Символично, что рядом с наградами сегодняшних дней в выставочном зале соседствует сохранившееся с советских времён переходящее знамя, которое вручалось победителям соцсоревнования. Модернизация – это хорошо, но традиции здесь тоже чтут.
Справка. Продукцию ОАО «Сыродел» по достоинству смогли оценить жители Луганской Народной Республики. Предприятие из города Ипатово – неоднократный участник выездных ярмарок ставропольских товаропроизводителей «Попробуй Ставрополье на вкус», которые организует в городе Антрацит краевое министерство экономического развития при поддержке администрации Антрацита в рамках Соглашения о партнёрстве между нашим регионом и Антрацитовским районом ЛНР.
Справка. В выработке каждого вида продукции есть свои детали. Например, сыр «Пармезан», производство которого на ОАО «Сыродел» освоили не так давно, отличается особо долгим сроком созревания – до года и даже больше. И чем дольше он хранится в правильных условиях, тем ярче его вкус.
Сыр с добавлением пажитника получается вкусным, только если семена пажитника пройдут термическую обработку в кипятке. Иначе будет горчить. Кстати, по данным исследователей, пажитник в определённой степени снижает уровень сахара в крови.
Цвет натурального сливочного масла может зависеть от времени года. Более жёлтое масло вырабатывается из летнего молока, когда в рацион коров входит свежая трава.
БОЛЬШЕ ФОТО ПО ССЫЛКЕ