Китайские ученые изучили влияние прессовки на характеристики белого чая.Причем они там не просто прессовку изучали, а прессовку на разных этапах производства. Для эксперимента были изготовлены четыре партии чая. Из одного сырья и с одинаковым стартовым завяливанием. Продолжительность завяливания в отчетной работе не указана, но завяливали листья при температуре 28°C и влажности воздуха в помещении 65% до тех пор, пока содержание влаги в листьях не снизилось до 15%.
Затем из этих заявленных листьев были изготовлены упомянутые уже четыре чая. Первый, контрольный, просто высушили до 7% в течении двух часов при 80°C — то есть сделали обычный белый чай. Два образца спрессовали из этого обычного чая. Для чего сначала готовый белый чай пропарили, а потом отправили под пресс. Один образец под легкое сжатие, с давлением в 15 килопаскалей. Другой — под сильное сжатие, с давлением в 60 килопаскалей. После прессовки оба образца высушили при тех же 80°C и до тех же 7%.
Ну и один образец спрессовали не после сушки, а сразу после завяливания. Тем же легким прессом, который давит на 15 килопаскалей. И высушили при тех же градусах и до той же влажности. То есть технологические этапы изготовления образцов чая были идентичными во всем, кроме факта, момента и способа прессовки.
Ну а дальше все было как обычно — сенсорное сравнение образцов и их внимательное лабораторное тестирование. С наибольшим интересом к тому образцу, который прессовался после завяливания — потому что этот способ прессовки белого чая не совсем стандартен.
Оказалось, что в этом прессованном после завяливания белом чае усилились цветочные и фруктовые ароматы, ноты свежести и сладость — и стали менее заметными травяные тона. Ну то есть произошло все то, к чему обычно стремятся в легких чаях. А еще в этом образце оказалось больше аминокислот и полифенолов — что тоже можно считать достоинством. Короче говоря, результат нашим ученым китайским чайным браться понравился — и они оптимистично оценивают перспективы прессовки белого чая не после его изготовления, а после завяливания. Тем более, что такой подход — это минус одна технологическая процедура (пропаривание) по сравнению с прессовкой традиционной.
А еще интересно оказалось сравнить сенсорные раскладки четырех образцов, визуализированные радарными диаграммами, по принципу «что на что похоже». Если брать только аромат, то больше всего друг на дружку похожи две классические прессовки — те, которые из готового чая, но с разной силой. Все компоненты ароматического профиля в легче запрессованном чае проявились чуточку сильнее — примерно на один балл по десятибалльной шкале — чем в сильно запрессованном чае. А прессовка после завяливания оказалась по ароматическому профилю схожей с обычным, непрессованным белым чаем. Только ярче и без травянистой ноты.
Со вкусовыми профилями расклад примерно такой же. Прессовка после завяливания больше всего похожа на непрессованный белый чай, только ярче и с проседанием по терпкости. Ну и две традиционных прессовки тоже более или менее схожи, но по вкусу не так сильно и однозначно, как по аромату.
Хорошее исследование. И жалко, конечно, что из обихода ушла фраза «Наука умеет много гитик». Ей было бы очень удобно завершать такие рассказы.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».