Некоторые детали подготовки продуктов к приготовлению. Часть первая.
Здравствуйте дорогие друзья!
В этой статье хочу поделиться с вами некоторыми тонкостями подготовки\разделки рыбы перед приготовлением. Уверен что многие из вас знают об этом, но никогда не лишне освежить в памяти и вспомнить.
У рыбы особенно важно определить степень ее свежести, поскольку употребление несвежего продукта может вызвать опасное отравление. Чтобы определить доброкачественность рыбы, надо её внимательно осмотреть.
У хорошей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, выпуклые, прозрачные глаза, ярко-красные жабры и не вздутое брюшко. Определить качество можно и по запаху: у несвежей рыбы он неприятный, гнилостный. Если рыба крупная, проткните ее нагретым ножом и принюхайтесь к нему или к проколу, несвежий запах сразу проявится.
Мороженую рыбу перед разделкой необходимо разморозить, оставив её открытой на блюде при температуре от 10 до 18 градусов. Мелкая рыба оттаивает быстрее. Крупной же для полного оттаивания потребуется несколько часов. Можно оттаивать рыбу и в холодной воде (1,5— 2 л на 1 кг рыбы). Но при этом рыба теряет свой сок, а вместе с ним и ценные минеральные вещества. Чтобы уменьшить эти потери, рекомендуется подсолить воду, предназначенную для размораживания (7—10 г соли на 1 л воды). Никогда не оттаивайте рыбу в теплой воде, в ней она станет дряблой и невкусной.
Размороженная рыба. Судак.
Разделка бесчешуйчатой рыбы состоит в удалении ножницами плавников, хвоста, в отсечении головы (если это необходимо, у мелкой речной рыбы, например, ершей, из которых вы будете варить бульон, голову не обрезают) и удалении жабр и внутренностей. Чешуйчатую рыбу следует очистить от чешуи. Чешуя легко сходит, если чистить рыбу в тазу с холодной водой. Руки при этом надо держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
Все это надо делать тщательно, особенно — удалять жабры и внутренности. Жабры можно просто вырвать или вырезать вместе с головой. У морского окуня и судака надо в первую очередь удалить спинной плавник, так как укол его вызывает трудно заживляемую рану, может привести к образованию панариция. Для удаления спинного плавника по обе его стороны делают ножом надрезы и выдергивают плавник в направлении от хвоста к голове, держа его полотенцем.
Я работаю в перчатках.
Судак без верхнего плавника.
Чтобы удалить внутренности, тушку рыбы разрезают по брюшку от головы до анального отверстия, извлекают печень с желчным пузырем и осторожно его удаляют (если пузырь лопнет и желчь попадет на мясо рыбы, оно будет непригодным к употреблению). Затем удаляют остальные внутренности.
Не совсем оттаявшая рыба, позволяет легко извлечь внутренности.
Пленку, прикрывающую позвоночные кости, режут по длине. Есть рекомендации разрезать рыбу не с брюшка, а со спины, удаляя при этом центральную кость вместе с мелкими костями спинных плавников, внутренности же вынимать через отверстие, образовавшееся в результате удаления головы. Если рыба крупная, такой вариант разделки вполне приемлем. У рыбы, которую разделывают на филе, отделяют не только центральную кость, но и рёберные кости, их срезают с мякоти ножом, начиная с утолщенной части.
Филевание тушки.
Результат, две половины филе судака.
А это апофеоз приготовления ))
Продолжение следует...