Помню, как в первый раз решила испечь кексы. В рецепте было написано: «Добавьте разрыхлитель». У меня его не оказалось, но зато была сода. «Да какая разница?» — подумала я и насыпала её столько же. Результат? Кексы напоминали кирпичики…
После этого кулинарного провала я решила разобраться, в чём же разница между этими двумя белыми порошками, которые так коварно выглядят одинаково.
Сода – интроверт в мире выпечки
Сода (гидрокарбонат натрия) – это как спортсмен-одиночка: работает только в паре с кислотой (кефир, лимонный сок, мёд, какао). Без неё выпечка будет горчить, а тесто останется плоским, как мои первые блины.
Но вот загвоздка: если кислоты в тесте мало, сода не прореагирует полностью, и останется неприятный мыльный привкус. А если кислоты слишком много – реакция пройдёт слишком бурно, тесто поднимется, а потом осядет, как мои надежды на идеальный бисквит.
Разрыхлитель – готовый ансамбль
Разрыхлитель (пекарский порошок) – это уже сбалансированный «дуэт»: в нём есть и сода, и кислота (обычно лимонная или винная), и крахмал (чтобы компоненты не реагировали раньше времени). Он не требует допинга и поднимает тесто даже в моих кривых руках.
Но и у него есть минус: если в тесте много кислых ингредиентов (например, сметана или йогурт), разрыхлителя может не хватить, и выпечка не поднимется как следует.
Почему иногда кладут и соду, и разрыхлитель?
Это не перестраховка, а хитрый расчёт!
1. Если в тесте много кислоты (например, в медовике или шоколадном кексе), разрыхлителя может не хватить – тогда добавляют ещё и соду.
2. Чтобы тесто не оседало – сода даёт быстрый подъём, а разрыхлитель поддерживает его при нагреве.
3. Для идеальной текстуры – сода делает выпечку более пористой, а разрыхлитель – равномерно воздушной.
3 неочевидных факта о соде и разрыхлителе
1. Сода может отбелить шоколадное тесто – если добавить её слишком много, какао посветлеет.
2. Разрыхлитель портится – со временем кислота в нём теряет активность, и он перестаёт работать. Проверить просто: капните на него кипятком – если не зашипит, пора покупать новый.
3. В некоторых рецептах сода – секретный ингредиент – щепотка в песочном тесте делает его более рассыпчатым, а в фарше для котлет – нежнее.
Что делать, если ничего нет под рукой?
- Газировка (без ароматизаторов!) – заменит и жидкость, и разрыхлитель.
- Алкоголь (водка, коньяк) – в небольших количествах делает тесто воздушнее.
- Взбитые белки – если очень постараться, могут спасти бисквит.
Теперь я точно знаю: если в рецепте есть мёд или шоколад – беру соду, если тесто нейтральное – разрыхлитель. А если очень хочется экспериментов – кладу и то, и другое. Главное – не повторять мой подвиг с «бетонными» кексами! 😄