Великие вина рождаются на виноградниках
Органическое, биодинамическое и натуральное виноделие — это настоящий дар для почвы. Такие подходы сохраняют здоровье земли, делают её устойчивой и живой, а в результате — дают более качественный виноград и, конечно же, более интересные вина.
За последние годы спрос на органические, биодинамические и натуральные вина значительно вырос. В первую очередь, это связано с глобальной тревогой по поводу вреда, который наносят химикаты и интенсивное сельское хозяйство. А во-вторых — с желанием людей вести более экологичный и осознанный образ жизни, быть ближе к природе и заботиться о своём здоровье.
Сегодня такие вина создаются с максимальным вниманием к устойчивости и минимальным вмешательством в процессы как на виноградниках, так и в погребе. Однако между этими подходами всё же есть отличия.
Помимо экологичности, устойчивости и заботы о природе, многие ценители уверены, что «чистые» вина ярче раскрывают вкус терруара, передают дух места и природы. Мы не сможем доказать это теоретически, но точно можем погрузиться глубже в каждый из этих подходов.
Что делает вино органическим?
Органическое виноградарство заботится о плодородии почвы, поддерживает биоразнообразие и уважает естественные циклы природы. И это невозможно не любить!
При этом органическое виноделие строго регулируется — правила могут немного отличаться в зависимости от страны, но суть везде одна: никакой «химии». Запрещено использовать искусственные удобрения, синтетические пестициды и любые ГМО — как в винограднике, так и в погребе.
Такой подход требует от винодела особого внимания и ответственности на каждом этапе. Ведь у него ограниченный набор разрешённых решений, и всё должно быть максимально естественным. Вдобавок, органические вина часто получаются с более низкой урожайностью — ведь удобрения разрешены только природного происхождения.
Но, как же понять, что перед вами органическое вино?
Проще всего — по сертификации. Обратите внимание на зелёный листочек или логотип с надписью Bio, Eco или Organic на этикетке. Это знак того, что винодельня работает по определённым стандартам, прошла проверки и действительно производит органическое вино.
Сертификация — не просто формальность. Винодельни проходят многоступенчатые инспекции, прежде чем получить право размещать на бутылке «зелёный знак доверия».
Загадка биодинамических вин
Биодинамическое виноделие основано на философии Рудольфа Штайнера — австрийского мыслителя и педагога. Это более глубокий, тонкий и, скажем прямо, немного эксцентричный подход. Он сочетает в себе основные принципы органического виноградарства с астрономическим календарём, учитывая влияние Луны и созвездий на всё живое.
Интересно, что каждый день в биодинамическом календаре связан с одной из четырёх стихий — землёй, огнём, воздухом и водой. Дни делятся на «фруктовые», «корневые», «листовые» и «цветочные» — и в зависимости от этого виноделы планируют работы на винограднике: когда обрезать лозу, когда собирать урожай, когда переливать вино.
Биодинамика — это не просто земледелие, это философия гармонии с природой и космосом.
Однако «магия» на этом не заканчивается. В биодинамике существуют и свои строгие правила по созданию специальных удобрений. Один из самых известных методов — это коровий рог, наполненный компостом из навоза, который закапывают в землю на зиму. Весной рог выкапывают, а содержимое распределяют по винограднику.
Считается, что такая практика улучшает структуру почвы и микробиоту, помогает сбалансировать уровень pH и способствует прорастанию семян.
Как и в случае с органическим виноделием, биодинамика также регулируется специальными стандартами. Существуют сертификационные органы и проверки. Самой авторитетной организацией в этой области считается Demeter International — её стандарты признаны более чем в 45 странах.
Философия натуральных вин
Хотя термин «натуральное вино» часто употребляют как синоним органического или биодинамического, на самом деле за ним стоит своя, глубокая философия. Это движение виноградарей и виноделов, выступающих против индустриализации виноделия, за осознанное и устойчивое сельское хозяйство. Это своего рода манифест — в защиту природы и чистого вкуса.
Натуральные вина, их ещё называют винами с минимальным вмешательством, производятся из органически выращенного винограда, без добавления или удаления чего-либо в процессе винификации.
Брожение происходит естественным путём — с помощью диких дрожжей, которые уже присутствуют на кожице винограда. Как правило, такие вина не фильтруются и не осветляются, что придаёт им особый характер.
Поэтому не удивляйтесь, если в бокале окажется лёгкий осадок или мутность — это совершенно нормально и даже приветствуется для этого винного стиля.
На сегодняшний день для натуральных вин не существует единых международных юридических стандартов. Однако в марте 2020 года Франция стала — и до сих пор остаётся — первой страной, официально признавшей этот стиль виноделия, введя обозначение «vin méthode nature» (вино, созданное естественным методом).
Что общего между органическими, биодинамическими и натуральными винами — и в чём их отличия?
Эти три понятия порой кажутся запутанными и сложными. Но в основе каждого лежит одна простая идея — уважение к природе и стремление сохранить её баланс. Давайте разберёмся, в чём их сходство и различия.
Органические вина производятся из винограда, выращенного без использования синтетических химикатов. Органические виноделы также стараются избегать консервантов и искусственных добавок в процессе производства.
Биодинамическое виноградарство основывается на философии о том, что виноградник — это замкнутая экосистема. Винодел работает над тем, чтобы достичь гармонии между почвой, растениями и животными. При этом все процессы в винограднике и в погребе планируются в соответствии с лунным календарём.
Натуральные вина делаются из органического винограда, но главное их отличие — минимальное вмешательство винодела в процесс. Это значит, что он не добавляет и не удаляет ничего в ходе винификации — всё происходит максимально естественно.