Бёф бургиньон (Boeuf Bourguignon) - это не просто блюдо, а целая философия французской кухни. Идеальный вариант предполагает нежнейшую говядину, томлёную в красном вине с ароматными овощами и грибами до состояния "тает во рту". Но когда времени или ингредиентов не хватает, на помощь приходят креативные (а порой и отчаянные) вариации. Вот пять способов приготовить это блюдо - от почти аутентичного до "лишь бы было съедобно".
Само по себе блюдо примитивно. И много веков было самым рядовым крестьянским и "трактирным дежурным" блюдом. В мир высокой кухни его ввел знаменитый Эскофье на волне французского националистического и даже воинствующего подъема в пику немецкой, а точнее баварской кухне. С 1870го года Франция и Германия вовсю ненавидели друг друга влоть до того что немцы перестали запивать сосиски легким вином, а французы повырубали хмель и перестали готовить даже кровянку!
И даже нарезка мяса "на куски размером с куриное яйцо" взялась не от необходимости тщательно пропитывать говядину - за пару часов она сама прекрасно промаринуется цельным куском, а просто потому что всего полвека назад французские рестораны резко озаботились экстерьером своих мясных блюд. Раньше крохотными порциями подавали только закуски и десерты.
1. Классический упрощённый вариант
(Для тех, кто готов потратить 3 часа, но хочет упростить процесс)
Ингредиенты:
600 г говяжьей вырезки
200 г шампиньонов
2 луковицы
2 моркови
300 мл красного вина
300 мл бульона
2 ст. л. томатной пасты
соль, перец, лавровый лист, тимьян
Приготовление:
Начните с тщательной подготовки мяса. Крупные кубики говядины (4-5 см) обжаривайте порциями в раскалённом сотейнике до румяной корочки — это важно для сохранения соков. Переложите мясо в миску, а в оставшемся жире пассеруйте полукольца лука до прозрачности. Добавьте кружочки моркови и обжаривайте ещё 5 минут, затем введите нарезанные грибы.
Когда грибы слегка подрумянятся, верните мясо в сотейник. Влейте вино и бульон, добавьте томатную пасту и специи. После закипания убавьте огонь до минимума и томите под приоткрытой крышкой 2,5-3 часа, пока мясо не станет совершенно мягким, а соус — густым и бархатистым. В последние 10 минут можно добавить обжаренные отдельно мелкие луковки-шарлотки для аутентичности.
2. Мультиварка вместо шеф-повара
(Для занятых, но не готовых к полному компромиссу)
Ингредиенты:
500 г говядины
1 луковица
1 морковь
150 г бекона
200 г грибов
250 мл вина
250 мл бульона
соль, перец
Приготовление:
Начните с обжаривания нарезанного ломтиками бекона в чаше мультиварки в режиме "Жарка". Когда жир вытопится, а ломтики подрумянятся, выньте их шумовкой. В ароматном жире обжаривайте кубики говядины порциями — не перегружайте чашу. Переложите мясо, а в оставшемся жире пассеруйте полукольца лука и соломку моркови 5 минут.
Добавьте пластинки грибов и жарьте ещё 3-4 минуты. Верните в чашу мясо и бекон, влейте вино с бульоном, посолите и поперчите. Установите режим "Тушение" на 4 часа. За полчаса до готовности можно добавить чайную ложку сахара для баланса вкуса. Если соус кажется жидковатым, оставьте на 15 минут в режиме "Подогрев" без крышки.
3. Студенческий полуфабрикат в стиле институтской столовки
(Когда до стипендии ещё неделя, а поесть хочется)
Ингредиенты:
1 банка говяжьей тушёнки
1 луковица
100 г грибов
100 мл вина или воды
соль, перец
Приготовление:
В сковороде разогрейте жир из банки с тушёнкой (если его мало, добавьте подсолнечного масла). Обжарьте нарезанный полукольцами лук до золотистости, затем добавьте нарезанные грибы. Жарьте 5-7 минут на среднем огне, пока грибы не подрумянятся.
Содержимое банки выложите в сковороду, разомните вилкой и перемешайте с овощами. Влейте вино (или воду), приправьте чёрным перцем и тушите под крышкой 10-15 минут на слабом огне. Если смесь слишком густая, добавьте немного кипятка. Подавайте с чёрным хлебом, притворяясь, что это не консервы, а "деревенский вариант бургиньона".
4. Веганское издевательство над здравым смыслом
(Когда мясо нельзя, но душа просит Франции)
Ингредиенты:
2 баклажана
300 г шампиньонов
1 луковица
1 морковь
200 мл красного вина
3 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. сахара
Приготовление:
Баклажаны нарежьте кубиками, посолите и оставьте на 20 минут, затем промойте и обсушите. Обжарьте в хорошо разогретом масле порциями до румяной корочки. В отдельной сковороде пассеруйте нарезанный лук, добавьте натёртую морковь, затем грибы.
Когда овощи подрумянятся, верните в сковороду баклажаны. Влейте вино, соевый соус, добавьте сахар. Тушите под крышкой 15-20 минут на медленном огне. В конце попробуйте — возможно, потребуется добавить ещё соевого соуса или лимонного сока для баланса вкусов. Подавайте с картофельным пюре, вздыхая о настоящем бургиньоне.
5. Холостяцкий "бургиньон" за 5 минут
(Кризисный вариант для крайнего случая)
Ингредиенты:
Остатки вчерашнего тушёного мяса
50 мл вина или пива
1 ст. л. кетчупа
хлеб или crackers для подачи
Приготовление:
Переложите холодное мясо с соусом в подходящую для микроволновки посуду. Разогревайте 1,5 минуты на полной мощности. Добавьте вино (или пиво) и кетчуп, тщательно перемешайте. Снова поставьте в микроволновку на 1-2 минуты.
Подавайте с поджаренным хлебом или крекерами. Для видимости кулинарных усилий можно посыпать сверху сушёным укропом из пакетика. Если кто-то усомнится в подлинности блюда, объясните, что это "постмодернистская интерпретация традиционного рецепта". Главное — произносить это с уверенностью в голосе.