Обещала рассказать про восстановленную меренгу — рассказываю⬇️
📌Куриный белок на 88% состоит из воды и на 12% из белка. В высушенном виде этот белок называется альбумин.
Когда мы взбиваем яичный белок, белковые молекулы окружают пузырьки воздуха и стабилизируют их — так и получается меренга.
Но вот что интересно:
Если взять 10–12% альбумина и добавить к нему 90% любой жидкости (сок, пюре, растительные напитки, чай, травяные настои и т.д.), можно создать стабильную меренгу с ярко выраженным вкусом.
Такой подход позволяет разнообразить привычные десерты:
✔️безе
✔️бисквиты
✔️кремы
✔️муссы
✔️маршмеллоу — как, например, в этом рецепте
📌Базовый рецепт восстановленной меренги:
100 г любой жидкости
10–12 г альбумина
200 г сахара
1) Соедините жидкость с альбумином и взбейте на средней скорости миксера 2–3 минуты.
Альбумин может прилипать к стенкам чаши — остановите миксер и соскребите его лопаткой.
2) Когда альбумин полностью растворится и появится лёгкая пена — постепенно добавьте сахар.
3) Взбивайте до нужной вам консистенции (мягкие или жёсткие пики — в зависимости от рецепта)
📌Совет:
Если вы работаете с пастеризованными белками, всегда добавляйте 3-10% альбумина.
Пастеризация делает белки более жидкими, и они частично теряют способность хорошо взбиваться — альбумин это компенсирует.
