Полярные Зори находятся в Мурманской области, на границе культур и климатов. Расположен в 220 км от Мурманска и в 30 км от Кандалакши. Это молодой город, выросший в 1960-х вокруг строительства Кольской АЭС. Население – около 14 тысяч человек. Помимо промышленных объектов, связанных с АЭС и энергетикой, важной отраслью является туризм, представленный горнолыжным комплексом «Салма» со своей индустрией отдыха (коттеджи, ресторан, кафе).
Север, где традиции живут в еде
Но несмотря на возраст, здесь сплетаются древние традиции саамов, кулинария русских поморов и советская инженерная романтика. Всё это и создаёт уникальный северный контекст, в котором особенно интересно говорить о гастрономии.
Саамская кухня: пища, согретая тундрой
Коренные жители этих мест — саамы — испокон веков готовили из того, что давала тундра: мясо северного оленя, рыба, дикие ягоды, коренья, грибы. Часто использовали сырые продукты, которые сохраняли питательность и помогали бороться с цингой.
Саамская кухня — это не экзотика, а часть локальной устойчивости и памяти. До сих пор в посёлке Ловозеро можно попробовать блюда традиционной кухни: жаркое из оленины, кровяную колбасу, уху из сига.
Поморы и Белое море: уха в печи, козули на праздник
Совсем рядом с Полярными Зорями находится Кандалакшский залив и побережье Белого моря, где жили русские поморы. Поморская кухня — это не только треска и селёдка, но и томлёные щи, пироги с рыбой, заготовки из морошки и клюквы.
Одно из самых поэтичных блюд — это козуля: расписной пряник в форме животного, который дарили на праздники. Сами они известны чуть ли не с XII века и появились сначала в Новгороде. А потом с русскими переселенцами были занесены на Терский берег — южную часть Кольского полуострова, омываемую Белым морем. Интересно, что козули, в отличие от других российских пряников, сохранили свою обрядовую роль. По ним до сих пор гадают — предсказывают судьбу, удачу, свадьбы.
Что касается рецепта, то у него мало общего со сладкими пряниками из других регионов России. В дело идут только ржаная мука, вода и немножко соли. Из этого теста лепятся коровки, барашки, «рогушки» — настоящие и вымышленные рогатые животные, которые символизировали плодородие. Возможно, это еще давний отголосок язычества, который удачно вписался в нашу историю.
Советское наследие
Следует подчеркнуть, что, несмотря на весь ритм современной жизни, старые традиции питания еще не совсем исчезли из быта. Естественно, это в большей степени характерно для «традиционного общества» - небольших поморских или саамских поселков. Но даже в крупных городах немалая часть жителей старается не забывать, как питались мамы и бабушки.
Нужно, конечно, принимать во внимание, что вся Мурманская область – это своего рода «плавильный котел», где в советские годы переплелось немало национальностей. Это особенно характерно для Полярных Зорь – молодого города атомщиков, основу которого составили приехавшие с большой земли специалисты.
Сегодня на Кольском полуострове эксплуатация образов исторического прошлого – важный аспект привлечения туристов. История саамов, поморов – это понятный и известный сюжет. Но вот советская традиция явно перебивает эти мотивы в том числе и в общепите. Речь идет об эксплуатации советского стиля – культурных и кулинарных образов, отражающих те годы. Города Мурманской области насыщены объектами тех лет – зданиями сталинского ампира. История области – это, во многом, отражение истории СССР. Так что эксплуатация этого общественного интереса – хороший резерв туризма и общественного питания.
Конечно, Полярные Зори – это уже новая эпоха «развитого социализма». Но романтика той поры (комсомольские стройки, ледокол «Ленин» в Мурманске, да и сама Кольская АЭС) постепенно становятся важным элементом развития местного туризма. А, следовательно, должны учитываться и в специфике ресторанов и кафе.
Именно блюда традиционно-советской кухни являются на сегодня самыми распространенными в общественном питании и в домашнем хозяйстве жителей Полярных Зорь. Оливье и селедка под шубой, холодец и торт медовик – как и по всей России здесь они основа любого меню.
Вместе с тем появляются и эксперименты с советским наследием. Пока они скорее предназначены для всякого рода фестивалей. Но все чаще на них можно встретить и такие варианты недавней классики, перепридуманной под местные продукты и условия.
Современный вкус Севера: локально и гордо
Почти полное отсутствие пока сетевых заведений общественного питания позволяют развиваться категории «no-name» заведений, т.е. не имеющих каких-либо отличительных признаков оригинальной авторской кухни или блюд. В них представлены блюда и продукты саамской и поморской кухни, стилизованные под современные вкусы. А использование ими местных, характерных для области продуктов помогает создавать сезонное меню с использованием: ягод, грибов, различных сортов рыбы и дичи.
Северная кухня — это не просто блюда, а живая история региона. Здесь важно всё: и продукт, и способ готовки, и традиции подачи. В Полярных Зорях сегодня начинают переосмыслять это богатое наследие, совмещая древние рецепты с актуальной гастрономической подачей.
Рецепты северной кухни
Жареная утка по-саамски
- Утиная грудка – 200 г
- Мука — 30 г
- Бульон — 250 мл
- Сливки – 20 г
- Черноплодная рябина – 40 г
Грудку обжаривают на сковороде и доводят до готовности в духовке. Из жира и бульона делают соус с мукой, сливками и протёртой черноплодной рябиной. Утку нарезают и подают с этим соусом.
Оленина, тушеная с лисичками
- Оленина – 1 кг
- Лисички – 1 кг
- Лук – 200 г
- Соль – 100 г
- Ягоды можжевельника – 10 г
- Сметана – 300 г
Мясо натирают можжевеловой солью, запекают при 150–160°С. Лук и грибы тушат со сметаной. Подают мясо с этим соусом.
Фестиваль уличной еды "Вкусы родной страны" в Полярных Зорях
21–22 июня пройдёт первый фестиваль уличной еды объединения «Уличная еда России» за Полярным кругом — "Вкусы родной страны".
На фестивале в городе Полярные Зори выступят 25 команд из Калининграда, Махачкалы, Москвы, Смоленска, Челябинска, Архангельска и других городов. Гостей ждут чебуреки из балтийского судака и мурманской трески, чуду по дагестанским рецептам, строганина, северные пряники, лимонад с еловыми побегами и другие блюда, вдохновлённые локальными традициями.
Подробнее о фестивале: https://streetfoodrussia.com/sfr_zori