Дрожжи - это важная составляющая в любой рецептуре пивоварения, будь то выпуск пива в промышленном масштабе, в маленькой пивоварне или в производстве крафтового пива. Даже варка пива в домашних условиях не обходиться без дрожжей.
Дрожжи - микроорганизмы, которые относятся к группе одноклеточных грибов, относящихся к классу "сахаромицетов", сбраживающие пивное сусло, преобразующие содержащиеся в сусле сахара в алкоголь и углекислый газ, а также формирующие эфиры и фенолы, влияющие на вкус и аромат готового напитка.
Существует два вида дрожжей -дикие и культурные.
Дикие - это естественные обитатели в природе на зерне, кожуре фруктов, ягод и других продуктов.
Культурные выводят в лабораторных условиях из диких путем селекции до получения чистой культуры. Культурные дрожжи - это чистая культура, без "соседей", поэтому она дает более предсказуемый, гарантированный результат и немного больше конечного продукта.
Чистая культура дрожжей была выделена в 1881 году датчанином Эмилем Христианом Хансеном, а через два года ее впервые использовали в пивоварении взамен нестабильных заквасок.
Пивные дрожжи делятся на две большие категории - дрожжи для сбраживания лагеров - низовые и для сбраживания элей- верховые. Такое название они получили от способности к флокуляции- осаждению в процессе брожения и дображивания. Каждая из этих групп объединяет большое количество подвидов поменьше, называемых штаммами.
В традиционном варианте большинство лагеров сбраживаются при температуре 7-14 градусов, а большинство элей - при 16-24. Лагерные и элевые дрожжи наилучшим образом работают при этих температурах соответственно, но в то же время существуют штаммы дрожжей, которым подходит любая температура, приблизительно в таком диапазоне.
Наряду с солодом и хмелем, дрожжи непосредственно влияют на вкусоароматический профиль пива. Разные штаммы дрожжей могут вносить различные оттенки, например, фруктовые, пряные, цветочные, серные и вкус напитка становится более сложным и насыщенным.
Выбор штамма дрожжей влияет и на содержание алкоголя. Для производства крепкого пива используют штаммы дрожжей с высокой толерантностью к алкоголю, которые способны работать при его концентрации от 8 % и выше.
Разные штаммы дрожжей оказывают влияние на внешний вид пива, делая текстуру более выраженной и мутной, либо наоборот легкой и прозрачной.
Существуют несколько способов получения чистой культуры дрожжей (ЧКД):
- Метод разведения Пастера
- Капельный метод
- Метод Коха.
Суть всех методов заключается в том, чтобы путем последовательных серийных разведений в физрастворе или жидкой агаризированой среде в стерильных условиях получить одну изолированную клетку, чтобы затем при посеве на твердую агаризированную среду получить от неё потомство в виде колонии.
В любой пивоваренной компании для разведения дрожжей существует станция ЧКД, оснащённая различным оборудованием у разных пововарен.
Но сам процесс разведения начинается в микробиологической лаборатории с лабораторной стадии,с так называемого "косяка"- это пробирка со скошенным агаром на которой выросли и хранятся различные штаммы дрожжей. Одна пробирка- один штамм.
Такие штаммы могут быть получены из банка музейных культур, где они хранятся в глубокой заморозке. Для пивоваренных дрожжей низкие температуры не страшны, при таких температурах они не будут развиваться, но и не погибнут, для них более опасны высокие температуры.
Для того, чтобы оживить дрожжи делают пересев из полученного в пробирке штамма в аналогичную пробирку со скошенным агаром специальной микробиологической петлей методом штриха. И термостатируют такой косяк при температуре 20 - 25 градусов в течении 48- 72 часов.
Раньше использовали стеклянные пробирки для посевов и металлические петли, которые требовалось стерилизовать, а петли обжигать перед посевами. Сейчас множество одноразовых стерильных расходных материалов можно использовать для разведения ЧКД. Питательную среду для выращивания дрожжей в пробирке готовят из 8 % неохмеленного стерильного сусла и микробиологического агара.
После того как дрожжи "оживили", можно начинать лабораторную стадию ЧКД.
В зависимости от того, какой штамм используется для необходимого сорта пива, и какой объем биомассы дрожжей необходимо получить, разведение может начинаться от колбы объемом 250 мл или 1000 мл. Всегда необходимо использовать стерильную посуду, стерильное сусло и вся процедура, происходящая в несколько этапов, должна производится а стерильных условиях.
Приблизительная схема лабораторной стадии разведения ЧКД:
Лабораторная стадия заканчивается колбой Карлсберга, в промышленных масштабах используют колбу объемом 25 литров.
Колба Карлсберга дорогое удовольствие, поэтому на некоторых пивоварнях то используют замену - модернизированный кег.
На последнем этапе производят подсчет КДК- количество дрожжевых клеток в 1 мл, с помощью камеры Горяева, под микроскопом и передают дрожжи на производственную станцию ЧКД, в пропагатор.
Мини пивоварни или те, кто занимается домашним пивоварением могут использовать сухие дрожжи. В любом случае, их необходимо оживить, реанимировать. Такие дрожжи предварительно разводят в стерильной воде или физрастворе в соотношении 1:10, а затем задают в стерильное сусло.
У разных производителей станции ЧКД могут быть устроены с использованием различного оборудования, но в любом случае это оборудование должно обеспечивать стерильность процесса, аэрацию сусла, все условия для накопления дрожжами биомассы за определенное время. Разведение ЧКД заканчивают когда количество дрожжевых клеток достигнет 60 -100 миллионов в 1 милилитре, на выходе получают чистую культуру нулевой генерации. Такой подсчет ведут на каждом этапе разведения, иногда несколько раз в сутки. Нулевая генерация должна быть стерильной, то есть отсутствие бактерий должно быть подтверждено микробиологическими посевами. Дрожжи нулевой генерации задают в ЦКТ или танки для брожения. Последующие собранные дрожжи из таких танков получатают название первой генерации и задаются на новое брожение.Таких генераций может быть 5-6, главное, чтобы дрожжи не были обсеменены микроорганизмами и количество мертвых клеток не превышало 10%.
Некоторые интересные факты о дрожжах с сайта мегафакты.рф :
- На самом деле дрожжи — это одноклеточные грибы. Причём очень разные, в природе их насчитывается около 1500 различных видов.
- Учёные полностью расшифровали дрожжевой геном.
- В Орегоне, одном из американских штатов, дрожжи являются официальным символом, объявленным в 2013 году. Орегон ежегодно зарабатывает несколько миллиардов долларов на производстве пива, поэтому такой выбор неудивителен.
- В Древнем Египте люди использовали дрожжи в пивоварении ещё около 8000 лет назад, а более 3000 лет назад научились и печь дрожжевой хлеб.
- Пивоваренный или винодельческий процессы без дрожжей были бы невозможны.
- Из-за ничтожно малого размера разглядеть дрожжи можно только с помощью микроскопа.
- Дрожжевая колония может при наличии пищи жить достаточно долго, но срок жизни отдельной клетки в любом случае не превышает нескольких дней.
- Сухие дрожжи в вакуумной упаковке могут храниться несколько лет.
Ещё о пивоварении можно поинтересоваться по ссылкам:
Если вам нравится,присоединяйтесь
Но, ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.