В Баварском законе о "чистоте пива" упоминается третий главный компонент приготовления пивного напитка - хмель.
Трудно сказать, даже опираясь на исторические источники, когда и какие народы, страны стали впервые в рецептуре пивоварения использовать
хмель. Некоторые исследователи считают, что хмель в пиво стали добавлять раньше, чем где бы то ни был на Руси, и именно она поначалу была главным поставщиком хмеля в средневековую Европу. Позже ситуация изменилась и хмель стал ввозиться в Россию. Интересен такой вот факт: царь Михаил Федорович Романов запретил покупать чужеземный хмель, так как иноземцы, де, «заговаривают» его с целью навести на Русь «моровое поветрие». Звучит сегодня смешно, но вполне в духе того времени.( Источник ИИ)
Во времена СССР основным поставщиком на пивоваренные заводы была Чувашия.
Хмель привозили в огромных мешках- кипах, немного спресованным. Задавали хмель на варку не по весу, а по содержанию альфа- кислоты, главной составляющей, придающий горчинку и аромат сваренному пиву.
К слову, хмель для пива служит как консервант, антисептик для микроорганизмов, вызывающих порчу пива.
В те времена пастеризацию для увеличения срока хранения продукта не использовали, в ПЭТ-тару напиток не разливали. Срок хранения пива, разлитого в стеклянную бутылку составлял лишь всего 7 суток.
Содержание альфа- кислоты определялось в каждой партии в заводской лаборатории кондуктометрический методом.
На варку хмель в виде шишек могли задавать в два - три этапа в начале, середине или в конце кипячения сусла.
Гранулированный хмель, как замена шишковому, впоявился гораздо позже, когда на наш рынок пришли иностранные компании со своими технологиями, с возможностью рекламировать свой продукт. В условиях конкуренции практически все пивоваренные заводы были выкуплены иностранными инвесторами.
Новые технологии, новое оборудование сократили сроки изготовления пива:
- Классические способы приготовления сусла определенной плотности (или ЭНС )для определенных сортов пива были заменены на приготовление высокоплотного сусла.
- Классический процесс брожения 5-7 суток и последующее дображивание от 21 суток, и для некоторых сортов от 45 суток в горизонтальных танках (так назывались ёмкости для брожения) был заменен на сокращённый вариант: брожение + дображивание в ЦКТ от 14 суток. ( ЦКТ- это цилидро- конические танки, вертикальные ёмкости для брожения и последующего дображивания сусла, к военной техники никакого отношения не имеют).
- После завершения процесса дображивания сброженое сусло стали сепарировать и фильтровать на кизельгуровых фильтрах с разбавлением деаэрированной водой (водой насыщенной углекислотой).
Во время варки сусла для сортов IPA которые ранее не производились в промышленных масштабах, стало использоваться непрерывное охмеление.
Во время брожения для некоторых сортов напитков стали применять так называемое "сухое охмеление". Это когда в ЦКТ дополнительно могут добавлять специальные сорта гранулированного горького или ароматного хмеля для придания изысканного вкуса и аромата, свойственному данному сорту пенного.
Многие производители в настоящее время используют экстракты хмеля, это уже не шишки и не гранулы и не порошок. Экстракты, содержащие изомеризованную альфа- кислоту добавляют в процессе фильтрации, опять же для придания определенной горечи напитку. Это так "называемые хмеле продукты". Экстракт бывает в виде вытяжки СО2, похож на жидкое варенье, сироп или спиртовой. Но это не значит, что в 🍻 добавили спирт.
Показатель горечи измеряется в единицах горечи IBU( по международной шкале - это количество изогумулона в мг/ литр, изогумулон - изомер альфа- кислоты), контролируется с помощью прибора под названием спектрофотометр.
Хмель в шишках, гранулированный требует особых условий хранения, т. к. со временем теряет часть кислот и смол, так необходимых для приготовления пива.
А хмелевые экстракты наименее подвержены таким изменениям. И несмотря на высокую стоимость из-за максимальной концентрации альфа- кислоты в своем составе, их требуется гораздо меньше по количеству , что удешевляет себестоимость конечного продукта.
Гранулы лупулина – это новый хит в пивоварении, который появился в 2016 году. Их выпустила компания Якима Хопс / YCH Hops (США) и производит из американских сортов хмеля, которые сама и выращивает.
Про солод и про воду, как составляющие части пива, можно поинтересоваться ниже по ссылкам:
Существуют некоторые малоизвестные, но интересные факты о хмеле:
- Интересно, что пиво варят только из хмелевых шишек женских цветков. Растение мужского рода не пригодно для приготовления пенного напитка.
- Как и марихуана, хмель причисляется к семейству коноплевых.
- Но, до 1972 года его относили к семейству тутовых. Оба эти растения имеют схожую молекулярную структуру, а также обладают похожим ароматом и вкусом. Проведенные исследование, которое подтвердило, что хмель имеет строение молекул, аналогичное молекулярному строению марихуаны. При этом наркотическими свойствами, присущими марихуане, хмельные шишки не обладают.
- Очень распространенный миф о том, что хмель, повышает "хмельное" качество пива. От этого пошло выражение "охмелеть", то есть опьянеть. Но это не так. Хмель, как таковой к процессу брожения не имеет никакого отношения, но в составе "зелёного пива" способствует подавлению роста микроорганизмов не желательных для напитка. Причем на дрожжи хмелевые составляющие не оказывают никакого влияния.
Если вам нравится,присоединяйтесь
Но, ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.