Вы когда-нибудь замечали в пачке свежеобжаренного кофе странные светлые зерна, которые выделяются на фоне остальных? Эти необычные "гости" называются квакерами. Давайте разбираться вместе как квакеры в кофе появляются, почему влияют на вкус и стоит ли их опасаться?
Квакеры в кофе: что это такое и откуда они берутся
Квакеры — это недозрелые кофейные зерна, которые выделяются своим светлым цветом среди обжаренных зерен. Название "квакеры" происходит от английского слова "quaker" ("трепетать"), хотя к религиозному движению квакеров они не имеют никакого отношения. В кофейной индустрии этот термин закрепился за незрелыми зернами, которые после обжарки остаются светлыми, в отличие от нормально созревших зерен.
Внешне квакеры в кофе легко узнать по нескольким признакам:
- Светло-коричневый или желтоватый цвет (значительно светлее остальных зерен)
- Часто меньший размер по сравнению с полноценными зернами
- Неровная текстура поверхности
Но почему же эти зерна появляются в кофе? Основных причин несколько:
- Несвоевременный сбор урожая. Когда фермеры собирают кофейные ягоды механическим способом или не уделяют должного внимания отбору только спелых плодов, незрелые ягоды попадают в общую массу.
- Недостаток питательных веществ в почве. Если кофейные деревья растут на бедных почвах без должного ухода и удобрений, зерна внутри ягод могут не получить достаточно питательных веществ для полноценного формирования.
- Особенности обработки. При сухом способе обработки кофе (когда ягоды сушат целиком на солнце) сложнее отличить зрелые ягоды от незрелых, так как все они темнеют. При мытом способе обработки незрелые ягоды обычно всплывают в воде, что позволяет их отсортировать, но иногда они все равно попадают в общую массу.
Как квакеры влияют на вкус кофе
Когда мы обжариваем кофе, с зернами происходит множество сложных процессов, включая реакцию Майяра (взаимодействие аминокислот и сахаров при высокой температуре) и карамелизацию сахаров. Эти процессы придают кофе характерный аромат и вкус. Но в квакерах эти реакции не происходят должным образом из-за недостатка необходимых веществ.
В результате квакеры могут добавлять в чашку кофе неприятные ноты и чем больше квакеров в кофе, тем заметнее будет их негативное влияние на вкус. Они буквально "разбавляют" богатый вкусовой профиль качественных зерен своими неприятными нотами.
Как определить наличие квакеров в кофе
Заметить квакеры в зеленом (необжаренном) кофе практически невозможно — они становятся очевидными только после обжарки. Если вы покупаете уже обжаренный кофе, то сможете увидеть квакеры невооруженным глазом — они будут выделяться своим светлым цветом среди темных зерен.
Если вы обжариваете кофе самостоятельно, то заметите, что некоторые зерна остаются светлыми даже при длительной обжарке. Это и есть квакеры в кофе, которые не темнеют из-за отсутствия необходимых веществ для карамелизации.
Можно ли избавиться от квакеров в кофе?
Полностью избавиться от квакеров в кофе практически невозможно, особенно в коммерческих партиях. Даже в самых качественных и дорогих лотах спешелти кофе из Эфиопии натуральной обработки встречаются квакеры.
По стандартам Specialty Coffee Association (SCA) в спешелти кофе не должно быть ни одного квакера на 100 грамм. Однако Coffee Quality Institute (CQI) допускает наличие до трех квакеров на 100 грамм кофе.
Стоит ли беспокоиться о квакерах в кофе?
Наличие небольшого количества квакеров в кофе — это нормально и не повод для беспокойства.
Даже в самом качественном кофе могут встречаться отдельные светлые зерна. Если их немного, то на вкус напитка это практически не повлияет.
Однако если в вашем кофе много квакеров (более 5-10% от общего количества зерен), это может свидетельствовать о низком качестве продукта или неправильной обработке. В таком случае вкус напитка будет заметно хуже.
Интересные факты о квакерах в кофе
- Название "квакеры" происходит от английского слова "quaker" ("трепетать"), но точное происхождение этого термина в кофейной индустрии неизвестно.
- Квакеры чаще встречаются в робусте, чем в арабике, из-за особенностей выращивания и обработки этих видов кофе.
- В некоторых странах квакеры специально отбирают и продают отдельно как низкосортный кофе по сниженной цене.
- Опытные бариста могут определить наличие квакеров в кофе не только по внешнему виду зерен, но и по характерному звуку при помоле — квакеры более твердые и издают другой звук при измельчении.
И как итог, что нужно знать о квакерах в кофе
Квакеры в кофе — это недозрелые зерна, которые появляются из-за несвоевременного сбора урожая, недостатка питательных веществ в почве или особенностей обработки кофе.
Полностью избавиться от квакеров практически невозможно, но их количество можно минимизировать путем тщательного отбора зерен и выбора качественного кофе от проверенных производителей.
Теперь, когда вы знаете все о квакерах в кофе, вы сможете более осознанно подходить к выбору кофейных зерен и лучше понимать, что влияет на вкус вашего любимого напитка. Пейте качественный кофе и наслаждайтесь каждым глотком!