Когда я первый раз оставил кофе и отвлекся на дела - это было как чудо. В том смысле, что не возникновение у меня срочных дел является чем-то необычным, а метаморфоза произошедшая со вкусом кофе.
Просто оставил чашку кофе на столе. Вернулся через полчаса — а там не привычный фильтр, а практически компот. Что это было? Откуда взялся сироп? Почему бодрый напиток превратился во что-то фруктовое?
Теперь-то я уже знаю, что это нормально и есть этому явлению вполне научное объяснение. Да, как оказалось это не магия, не ошибка, не чья-то шутка. Это обычный кофе. Просто он остыл. И именно в этот момент начинает работать то, что мы называем магией вкуса. А по факту это простая, но очень красивая физика восприятия.
Как это объяснить
Для этого надо немного рассказать о процессах, которые происходят с кофе после приготовления. Когда напиток горячий, наши вкусовые рецепторы реагируют больше на кислотность и горечь, а вот сладость уходит на второй план.
Даже если в кофе есть фруктовые и сахарные оттенки (дескрипторы), в горячем состоянии они практически не ощутимы для нас. Но когда напиток остывает, всё меняется. Кислотность становится мягкой, горечь уходит, и проявляется сладость. Порой настолько яркая, что кажется: в чашке появились груша, вишня, малина или мармелад.
Я много раз ловил себя на мысли, что влюбляюсь в кофе каждый раз заново — именно в тот момент, когда он уже остыл. Естественно, это относится к напиткам приготовленным в фильтре (надеюсь это очевидно для любителей кофе).
Больше всего этот эффект проявляется с сортами из Кении и Эфиопии. Так же можно это почувствовать на Колумбии. Да и вообще любое зерно с анаэробной обработкой может раскрыться подобным образом в той или иной степени. В моей практике были случаи, когда напиток в тёплой фазе казался лёгким, почти как сок, а спустя несколько минут вдруг становился похожим на что-то фруктовое. Причём без малейшего намёка на добавки. Просто кофе, просто время, просто чудо вкуса.
А есть рецепт?
Наверняка у вас уже возник вопрос, можно ли сделать что-то подобное предсказуемо и по рецепту? Конечно можно! Особенно если подойти к этому осознанно и заварить кофе сразу холодным — то станет ещё интереснее.
В холодной воде экстракция кофе происходит иначе: кислоты почти не вытягиваются, и на первый план выходит сладость. Так рождается колд брю — напиток, который больше напоминает десерт, чем утренний кофе. Летом он особенно актуален. Мягкий, тягучий, с долгим послевкусием и почти без кислинки. Вот только настаивать его придется часов 12. Как более быстрый вариант можно сделать через воронку сразу на лёд.
Летом я часто готовлю фильтр прямо со льдом: это быстро, ярко и очень освежает.
Мой рецепт простой: 20 граммов кофе, 200 мл горячей воды, 100 граммов льда, и около двух с половиной минут времени. На выходе получается напиток, который приятно пить сразу, но ещё интереснее попробовать позже, когда он полностью остынет.
Так что, друзья, не спешите в следующий раз выливать недопитый кофе из чашки. Оставь её на столе. Займись делами. А потом вернись и попробуй что получилось еще раз.
Возможно, откроется тот самый вкус, которого не удалось добиться утром. А он был рядом, но просто ждал своего момента.
Кстати, мы не только пишем статьи, но и снимаем много виде про кофе. Присоединяйтесь "Кофейным будням" на Рутуб.
Не забудьте подписаться на канал чтобы узнавать больше интересного про кофе и кофейную индустрию!