Проблема творожистой середины
Часто мы сталкиваемся с тем, что у сыра (особенно Камамберы) сердцевина остается творожистой, в то время как под корочкой созревает нормально. И бывает даже становятся текучими. Причиной этого является чрезмерное окисление. Это может быть продолжение окисления после выемки из формы, потому что не сразу посолили. Или почитали французские книги и увидели там, что сыр должен быть 4,7рН при выемке из формы, и перекислили, когда оставили при комнатной температуре слишком надолго. Также может быть, что слишком влажный остался сыр – и больше лактозы соответственно, которая потом была переработана в кислоту.
На этапе приготовления сыра рекомендую делать его более плотным. Для этого порезать на более мелкие кубики сгусток, помешать до образования зерна фасолина-фундук не больше! При самопрессовании полезно немного подпрессовать сыр. Французы кладут металлические пластины на сыр. Я ставлю 0,5л банку с водой (ставлю на весы и делаю 500гр) на сыр диаметром 11см и высотой 3см на выходе. Такой у меня получается из 2л молока.
Также полезно добавить в молоко дрожжи Kluyveromyces lactis, они быстро уничтожают остаточный сахар и останавливают окисление. Избегайте Leuconostoc в составе закваски – она сильный кислотообразователь.
Что можно сделать при созревании, если чувствуете, что под корочкой сыр текучий, а в середине твердый. Многие думают, что если повысить температуру созревания, то середина лучше созреет. Это ошибка! Это приведет только к тому, что под корочкой станет очень текучей, но созревание сердцевины это не ускорит. Надо наоборот снизить температуру на 3-4С, увеличить длительность созревания, чтобы слой под коркой не стал текучим. Понизить влажность до 80%, если корочка уже хорошо сформировалась.
