Привет любители колбас!
Давно собирался попробовать сделать колбасу со смесью 4 перцев. И вот этот день настал 😆😆😆
Свиду обычная домашняя колбаса, но смесь перцев придает неповторимый вкус данному продукту. Всем кто ее успел попробовать очень понравилась 😊, а если она понравилась окружающим, какие тогда могут сомнения. Ввел ее в свой ассортимент изделий.
Ps композицию помогал составлять мой главный дигустатор, это его была идея украсить цветами композицию, лично мне кажется она тут вписывается отлично 👍
📝Рецепт
Колбаса 4 перца +1
▪️Лопатка свиная 600 г;
▪️Грудинка свиная 400 г;
▪️Коллагенновая оболочка - 45 мм;
▪️ Ледняная вода - 50 мл;
▪️Сахар (глюкоза/дектсроза) 2 г;
▪️ Смесь 4 перцев дробленная - 1,2 г;
▪️ Перец душистый молотый - 0,9 г;
▪️ Чеснок молотый - 2 г;
▪️ Нитритная соль - 18 г;
▪️ Пищевой фосфат - 1,5 г;
▪️ Аскорбанат натрия - 0,5 г;
Подмороженное сырье нарезаем под свою мясорубку. Лопатку прокрутить через 8 мм решетку на мясорубке. Температура фарша лопатки после мясорубки составила 0°… -1°С, фарш убрал а холодильник, что бы не нагревался. Грудинку пропускаем через подрезную решетку, температура фарша грудинки составила 1°С. Убираю Фарш в холодильник чтоб не нагревался. В это время готовлю пряности и пищевые добавки. Далее смешиваем оба вида фарша, добавляем пищевые добавки (нитритная соль , фосфат, аскорбат натрия) и вымешиваем фарш до его клейкости и образования нитей, я замес делал в планетарном миксере с насадкой два крюка. Добавляем ледяную воду, немного вымешиваем и добавляем пряности. Готовый фарш убираем в холодильник, а в это время готовим колбасный шприц и оболочку (ее подготавливаем согласно рекомендациям указанным на упаковке). Набиваем оболочку фаршем, и формируем батончики. Дале проводим ТО.
🔥Термообработка для духового шкафа
У моего шкафа нет конвекции, дверка всегда была приоткрыта, кроме режимов с паром.
🔹Отепление
Отепление проводим при температуре 40 градусов налив в поддон кипятка, до 20 °С в продукте;
🔹Обсушка
Проветриваем духовой шкаф и поднимаем темпепатуру до 60 °С и и проводим обсушку до 40 °С продукта;
🔹Обжарка
Поднимаем температуру до 85 °С в духовом шкафу и проводим обжарку до температуры в продукте 60 °С (дверка приоткрыта);
🔹Варка
Выставляем температуру 80 °С наливаем кипяток в поддон и готовим колбасу до 69 °С в батоне. (Дверка закрыта);
Колбаска готова ее надо остудить и убрать в холодильник для стабилизации продукта (минимум на 12 часов);
⚠️При желании перед остужением колбаску можно подкоптить удобным для Вас способом. Перед копчением ее надо просушить что бы поверхность была сухой. (У меня дома нет коптильни, если мне надо я копчу в казане https://t.me/podomashnemuS/358).
🔥Термообработка в коптильне/камере (как я делал в этот раз)!!
🔹Отепление
Отепление проводим при температуре 40 градусов с паром до 20-25 °С в продукте;
🔹Обсушка
Проветриваем коптильню и поднимаем темпепатуру до 60 °С и проводим обсушку до 40 °С продукта;
🔹Обжарка
Поднимаем температуру до 85 °С в коптильне и проводим обжарку с подачей дыма минут 15-20 (время зависит от вашего дымогенератора, и от желаемого цвета). Обжарку проводим до температуры в продукте 60 °С;
🔹Варка
Проветриваем коптильную от дыма и выставляем температуру 80 °С, подаем пар и готовим колбасу до 69 °С в батоне.
Колбаска готова ее надо остудить и убрать в холодильник для стабилизации продукта (минимум на 12 часов);
Так же можно и провести сушку колбасы.
Попробуйте у Вас обязательно получится по-домашнему вкусно!
Ваши 👍🔥❤- лучшая поддержка для меня
#подомашнему #домашняяколбаса #рецепты #колбаса
💬Чат. По-домашнему https://t.me/+OjFKSsbg3pozYmFi
📣ВКонтакте https://vk.com/podomashnemus
