Традиционное японское блюдо стало завсегдатаем столов россиян в последнее время. Его подают на праздники и на бизнес-ланчи, заказывают в доставке, когда лень или некогда готовить.
Сегодня с нашим экспертом – доцентом кафедры оборудования пищевых производств КНИТУ Наилёй Дубковой поговорим о том, какие ингредиенты входят в суши, сколько вариантов приготовления можно найти в меню ресторанов и какую опасность может представлять блюдо, если не соблюдать технологии или брать «неправильные» продукты.
Компоненты суши
- Рис - короткозернистый, клейкий, который после варки приправляют рисовым уксусом с добавлением сахара и соли. Эта заправка придаёт рису характерный нежный кисло-сладкий вкус и помогает ему держать форму в готовых суши.
- Нори - тонкие листы высушенных морских водорослей, используемые для обёртывания роллов.
- Рыба и морепродукты - классические суши готовят с использованием свежей сырой рыбы, такой как тунец, лосось, морской окунь, угорь. Для безопасности речную рыбу обычно подвергают тепловой обработке, а морскую — глубокой заморозке для уничтожения паразитов. В качестве морепродуктов в суши часто добавляют кальмаров, осьминогов, креветок, моллюсков и икру.
- Овощи и фрукты - огурец, авокадо, морковь, сладкий перец, зелень и даже экзотические ингредиенты, такие как манго или клубника, используются для разнообразия вкуса и текстуры. Популярно использовать в суши маринованные овощи, например дайкон или сливу умэбоси.
- Сыр и мясо - в современных и западных интерпретациях суши добавляют сливочный сыр (например, «Филадельфия»), а также мясные продукты, такие как курица, бекон, ветчина, говядина или даже колбаса.
- Приправы и соусы - васаби, маринованный имбирь и соевый соус традиционно подаются вместе с суши для усиления вкуса и очищения вкусовых рецепторов.
Польза суши
Основной ингредиент суши - сырая морская рыба - является отличным источником высококачественного белка и незаменимых аминокислот. Кроме того, рыба богата жирными кислотами омега-3, которые способствуют снижению воспаления, поддерживают здоровье сердца и сосудов, улучшают работу мозга и зрение, а также помогают нормализовать уровень холестерина и артериальное давление.
Листы нории содержат значительное количество йода, которое необходимо для нормальной работы щитовидной железы. Кроме того, нори богаты витаминами A, C, E, а также кальцием, железом и клетчаткой, что способствует укреплению иммунитета, поддержанию здоровья костей и улучшению пищеварения.
Рис для суши, особенно если используется коричневый или черный, является хорошим источником сложных углеводов, которые обеспечивают организм энергией и способствуют длительному ощущению сытости. В рисе содержатся витамины группы B, важные для обмена веществ и здоровья нервной системы.
Васаби обладает антибактериальными свойствами и помогает бороться с патогенными микроорганизмами, а маринованный имбирь улучшает пищеварение и освежает вкусовые рецепторы.
Умеренное употребление суши особенно полезно людям, занимающимся умственным трудом, так как омега-3 жирные кислоты и витамины способствуют улучшению памяти, концентрации и замедляют процессы старения мозга. Японская кухня в целом ассоциируется с долголетием и хорошим состоянием здоровья пожилых людей.
Опасность суши
- Сырая рыба может содержать паразитов, которые при попадании в организм человека вызывают серьёзные заболевания (анизакидоз, дифиллоботриоз, описторхоз, диоктофимоз, конорхоз и др)
- Морепродукты могут быть заражены патогенными бактериями и вирусами, такими как: Listeria monocytogenes - опасна для беременных и людей с ослабленным иммунитетом, Salmonella, Vibrio, Clostridium - вызывают пищевые отравления и гастроэнтериты с симптомами тошноты, рвоты, диареи, боли в животе и повышенной температурой.
Бактерии могут попадать на рыбу из окружающей среды или при неправильном хранении и обработке продуктов.
- Ртуть и тяжелые металлы накапливаются в мясе крупных хищных рыб (тунец, макрель, рыба-меч). Частое употребление такой рыбы может привести к отравлению ртутью, что особенно опасно для беременных женщин и детей.
- Токсины и кислоты, образующиеся из-за плохого корма или загрязнённой среды обитания рыбы, также представляют угрозу.
Готовим дома
1.Приготовьте рис: тщательно промойте, сварите, остудите, заправьте рисовым уксусом с сахаром и солью.
2.Подготовьте начинку: нарежьте рыбу и овощи тонкими полосками.
3.Соберите роллы: на лист нори выложите рис, оставив край свободным, выложите начинку, сверните с помощью коврика.
4.Нарежьте роллы: острым ножом, смоченным в воде, нарежьте на кусочки.
5.Подавайте: с васаби, имбирём и соевым соусом.
Рисовый уксус — ключевой компонент заправки. Это ферментированный уксус из риса с мягким кисло-сладким вкусом.
Рецепт традиционной заправки для риса
Ингредиенты на 2 стакана вареного риса:
●Рисовый уксус — 120 мл
●Сахар — 50 г
●Мирин (рисовое вино) — 60 мл (по желанию)
●Соль — 1 чайная ложка
Приготовление: смешайте ингредиенты, нагревайте на медленном огне до растворения сахара и соли, не доводя до кипения. Остудите и аккуратно перемешайте с горячим рисом.