Всем привет. Вы же все видели маркировку на яйцах, а знаете, что она означает? Маркировка на упаковке часто выглядит как шифр, а ещё пугают разговоры про сальмонеллу. Давайте разберемся.
Что значит маркировка на яйцах?
В России куриное яйцо маркируется по двум параметрам:
- Тип хранения:
Д — диетическое (очень свежее, до 7 суток от снесения), маркируется красным цветом
С — столовое (старше 7 суток), маркируется синим цветом - Весовая категория:
3 — третья категория (маленькие, 35–45 г)
2 — вторая (45–55 г)
1 — первая (55–65 г)
О — отборное (65–75 г) (внимание: это буква О, не цифра 0!)
В — высшая (от 75 г)
Например:
- С1 — столовое яйцо первой категории
- ДО — диетическое отборное
Столовые яйца хранятся до 25 суток при комнатной температуре и до 90 дней в холодильнике.
Почему это важно?
Знать категорию яиц особенно важно для кондитерских рецептов. В таких рецептах по умолчанию почти всегда используется С1, если не указано иное.
Если взять другую категорию, то масса яйца будет больше или меньше, а это критично для правильного приготовления изделия. Ошибка в массе даже на 10% может запороть весь рецепт.
Кроме того, по старому СанПиНу приготовлении яичницы-глазуньи не допускается из столовых яиц, то есть из яиц старше 7 дней.
Маленький лайфхак: как проверить свежесть яйца
Опустите яйцо в стакан с холодной водой:
- Лежит на дне — свежее.
- Встало вертикально — не совсем свежее, но пригодно.
- Всплыло — лучше выбросить.
Надо ли мыть яйца?
Если коротко, то — да!
Если более развернуто, то зависит от ситуации. На скорлупе могут содержаться различные загрязнители: помет, бактерии сальмонеллы и т.д. Согласно ГОСТу, все яйца должны проходить контроль. И в магазин допускаются только те партии яиц, которые не загрязнены, не содержат сальмонеллу и другие биологические опасные материалы. То есть яйца, которые вы покупаете в магазине уже безопасны. Но при покупке обязательно обращайте внимание на целостность скорлупы: если она треснута, то такие яйца не берите.
В целом, если вы готовите для себя дома и яйца будут проходить термическую обработку (варка, жарка), то мыть совсем не обязательно. Главное помыть руки после того, как они соприкасались со скорлупой.
Но если вы готовите соус, где используется сырое яйцо, то мыть надо.
Как правильно мыть яйца?
В общепите есть строгие стандарты. В идеальном случае яйца хранятся отдельно от других продуктов, для их мойки используется отдельное помещение. Но на практике такое не все могут позволить, поэтому допускается мыть яйца по определенному расписанию в помещении, где обрабатывается свежее мясо и рыба. Используется четырехсекционная раковина, где яйца сначала замачиваются в теплой воде, затем моют моющим средством или раствором соды, затем дезинфицируют специальным раствором, а в конце промывают проточной водой. Высушивают и используют.
А как мыть у себя дома?
- Промойте яйца теплой водой около 40 градусов (важно теплой, чтобы загрязняющие вещества не перешли сквозь скорлупу во внутрь).
- Мягкой губкой (отдельной только для яиц) протрите скорлупу содой или специальным средством, которое можно купить на маркет-плейсе.
- Смойте остатки средства под проточной водой.
- Обсушите бумажным полотенцем.
Итак,
Основные правила обращения с яйцами
- Храните в холодильнике немытыми в отдельном месте (если их помыть перед хранением, то вы нарушите естественную защитную оболочку на скорлупе, кутикулу, и она станет легкопронициаемой для бактерий).
- Храните острой стороной вниз (так они дольше хранятся из-за воздушного мешочка внутри широкой части яйца).
- Мойте яйца перед приготовлением.
- Не используйте яйца с поврежденной скорлупой.
- Для кремов, соусов, глазуньи и омлета — используйте только свежие диетические яйца.
- Перед использованием разбивайте яйцо в отдельную миску, чтобы проверить качество и запах, особенно, если вам надо использовать много яиц: одно несвежее яйцо может испортить сразу все, если их разбивать в одну емкость.
***
Кстати, на моем онлайн-курсе есть отдельный модуль "Завтраки. Все, что нужно знать о яйцах". Там я рассказываю про категории яиц, их обработку, как отделить желтки от белков, как приготовить идеальную яичницу без подгорелых краев, как приготовить яйцо-пашот и что такое яйцо Бенедикт, как приготовить пышный омлет Пуляр. А еще рассказываю про сырники и мамалыгу. Записывайтесь!
Расскажите, а вы моете яйца перед приготовлением или нет?