«Буза» - это слово знакомо нам всем, правда ведь? «Буза», «бузить», «бузотер» – ассоциируются с заварушкой или каким-то неспокойным, опасным поведением. Но любой носитель русского языка вам подтвердит, что у всех этих слов подтекст или «эмоциональная окраска», как сказали бы филологи, насмешливая, ироническая.
Оказывается, «буза» – это еще и традиционный напиток крымской, турецкой и балканской кухни. Скорее, даже не напиток, а ферментированный, очень полезный и вкусный десерт. Так откуда взялась «буза» в русском языке? Имеет ли она отношение к крымской бузе?
Оказывается, имеет. Наша русская культура настолько богата, у нее так много всего «в закромах», что порой остается только удивляться. Дело в том, что буза – традиционный слабоалкогольный напиток тюркских народов, но и в России он был широко известен. Отличалось только сырье, которое использовали для его приготовления. Если крымская буза готовилась чаще всего из пшена (старинное название «просо»), то толковый словарь Даля определяет бузу как «особый напиток, густой и мутный, род пшеничного кваса». Даль также уточняет: «Делают также пьяную бузу из наливаемой кипятком каши смешанных круп: гречневых, ячных, овсяных и пшеничных, подвеселяя ее хмелем» (Даль, 1955, Т.1).Учитывая, что бузу могли производить с добавлением хмеля, и в этом случае ее крепость приближалась, скорее, к пиву, чем к квасу, не удивляет появление второго значения этого слова, которое и закрепилось в современном русском языке как основное. Кстати, «бузили» после бузы не только в России: М. Лермонтов в «Герое нашего времени» описывает беспорядки, возникавшие от чрезмерного употребления бузы среди кавказских горцев, о таком эпизоде идет речь в рассказе «Максим Максимович». Максим Максимыч, рассказывая о черкесах, приводит пример того, как пьянство на праздниках (свадьбах или похоронах) часто ведет к дракам и потасовкам. Он сам однажды едва уцелел на таком шумном празднике.
Как же случилось, что буза «так далеко пошла»? Дело в том, что вместе с перемещением тюрок из глубин Азии на западпутешествовал и этот напиток. Так география распространения бузы стала весьма обширной: Алтай, Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы. Технология приготовления бузы проникла даже в Египет и Ирак.
Буза, бузаджи – изготовитель напитка, буза-хане – бузня (питейное заведение) упоминались турецким путешественником Эвлией Челеби, совершившим путешествие по Крыму в 1666—1667 гг. Он называл «бузой» напиток орских (перекопских) татар:
К местным лакомствам относится крепкий напиток из проса, или же отменная татарская буза, как мозг костный вкусная, и такая густая, что когда её из интереса в полотенце для ритуального омовения в дом вносят, то, ни капли не проливается. Татары приезжают на конях к Ору даже из мест, отдаленных от него на пять дней пути, дабы напиться орской бузы, а выпив её чрезмерно, упиваются и поют песню «Калалай ве болалай».
До сих пор буза – популярный напиток в крымско-татарской, караимской, крымчакской и кавказской кухнях.
Мне довелось как-то попробовать бузу в известном кафе «Караман» и при евпаторийских Кенассах – религиозном и культурном центре караимов, одной из древнейших коренных народностей Крыма. Та буза больше напоминала лимонад, прохладительный напиток. Но когда я приготовила бузу по традиционному крымчакскому рецепту, то у меня получилось нечто иное, больше напоминавшее густую традиционную бузу, описанную Челеби. Крымчаки – тоже одна из древних народностей Крыма, но не с тюркскими, а с семитскими корнями, которая была вытеснена на территорию Крымского полуострова еще во времена Римской Империи.
Как оказалось, похожим образом готовят бузу (бозу) в современной Турции: там в этот довольно густой десерт добавляют специи, чаще всего корицу, и жаренный нут. Подают лакомство охлажденным. Существуют заведения с многовековой историей, которые специализируются исключительно на приготовлении бозы. Например, основанный в 1876 г магазин Хаджи Ибрагима в историческом районе Стамбула. И это правда, что в лучшие из таких заведений люди приезжают даже из соседних городов, чтобы насладиться «тем самым вкусом».
Как же относятся в Крыму к бузе в наши дни? Старожилы-крымчане, люди разных национальностей, сохраняют ностальгически-восторженное отношение к этому напитку. Вот что пишет о бузе в своем очерке феодосиец Андрей Седых, русский литератор, деятель эмиграции, журналист, критик и личный секретарь Ивана Бунина:
Что может быть прекраснее ледяной бузы в раскалённый июльский день, когда каблуки глубоко уходят в асфальт, и когда от зноя и лени трудно раскрыть глаза?… в нашем маленьком приморском городке все были искренне убеждены, что буза стоит самых лучших вин мира, и что без этакого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии.
Ну что ж, думаю теперь время перейти к приготовлению. Рецепт заимствован мною из книги «Рецепты крымчакской кухни», 2007. По нему буза получается довольно густой, консистенции киселя. Вкус у напитка освещающий, кисло-сладкий. Корица с ним действительно очень хорошо сочетается.
Перед приготовлением важно обзавестись хорошим, качественным не прогорклым, свежим пшеном. Как известно, природные масла в составе пшена имеют свойство очень быстро «прогоркать» и или окисляться под действием солнечного света и кислорода. Поэтому перед тем, как варить бузу, приготовьте пробную порцию каши и попробуйте пшено на вкус: оно не должно горчить. В книге бузу предлагается готовить с использованием натуральных дрожжей, но я приготовила ее на основе полбяной закваски. Вы можете выбрать для себя тот вариант, который вам больше подходит. Возможно, на закваске десерт получится чуть более кислым, но вместе с тем он будет и более полезным, ведь в нем будет содержаться больше молочной и уксусной кислот, которые являются мягкими природными антибиотиками и способствуют пищеварению. Напиток получается едва сладким, ведь весь или почти весь сахар будет переработан дрожжами в процессе брожения. В нем содержится 3-5% алкоголя. С точки зрения аутентичности, закваска больше подходит для приготовления этого напитка, ведь как известно, дрожжи вошли во всеобщее употребление только с конца XIX в, а традиция приготовления бузы насчитывает, как минимум, несколько столетий.
Ингредиенты для приблизительно 5 л напитка:
- 500 гр качественного, свежего пшена
- 5 л вода (родниковая, кипяченая, включая воду для варки пшенной каши)
- 300 - 400 гр сахар (в оригинальном рецепте 500 гр, при использовании 400 гр готовый напиток будет умеренно сладким, при использовании 300 гр - чуть сладковатым)
- 16 изюмин (не мыть) + еще 10-15 штук для закладки в готовый напиток
- 40 гр закваска на пике брожения на полбяной или спельтовой цельнозерновой муке (в оригинальном рецепте 2 палочки живых дрожжей)
Дополнительно:
- погружной блендер
- миска или таз кулинарные объемом 9-10 л
- 2 банки объемом по 3 л
- 2 небольших отреза марли и 2 резинки для укрытия банок
- мелкое нейлоновое сито или большой отрез марли (достаточно большой, чтобы сложить его в 3 слоя и выстлать им ваше сито или дуршлаг)
Для подачи:
- немного молотой корицы и рубленных грецких орехов
Приготовление
1.Для начала приготовьте жидкую пшенную кашу. Для этого пшено 500 гр пересыпьте в кастрюлю объемом не менее 3-х л. Добавьте 2 л воды. Поставьте на средне-сильный огонь, доведите до кипения и сразу убавьте огонь до самого слабого. Варите, постоянно помешивая, около 15 мин: в результате должна получиться каша средней консистенции. Выключите нагрев и дайте каше остыть до температуры 35-40 град С.
2.Готовую кашу переложите в миску 9 – 10 л, добавьте сахар 400 гр, оставшиеся 3 л воды (комнатной температуры) и пробейте погружным блендером до однородности.
3.Полученную смесь разлейте поровну в 2-е трехлитровые банки. Добавьте в каждую банку по 20 гр закваски и по 8 изюмин. Накройте банки марлей, прихватите марлю резинками. Оставьте напиток для брожения на 2-3 дня. В идеале температура должна быть в диапазоне от 24 до 26 град С. При более высокой температуре вкус напитка может пострадать, при более низкой – процесс будет идти дольше. Не ставьте банки в место, доступное прямым солнечным лучам и на теплоотводящие поверхности (мрамор, камень, стекло, плитку).
4.Готовую бузу слейте с осадка: процедите напиток через 3 слоя марли или мелкое нейлоновое сито. Разлейте по бутылкам или банкам, в каждую бутылку/банку добавьте еще несколько изюмин. Бутылки закупорьте и отправьте в холодильник на хранение.
Подавать напиток можно только после полного охлаждения. Перед подачей можно присыпать бузу молотой цейлонской корицей или смесью специй.