Приветствую вас, друзья!
С горем пополам, но, надеюсь, что разобрались с коллагеном. И, конечно, не могу пропустить вопросы про мамино чудо — холодец!
В закрытом Клубе «ЗОЖ не ПП | Есть ЗДОРОВО!» мы изучали тему белка в рационе, в том числе — биохимию синтеза и поступил вопрос:
С коллагеном из банки понятно. А с народным убеждением про холодец, полезный для суставов и что это тот самый нужный коллаген, схема та же?
Поскольку этот вопрос мне задают с завидной регулярностью, решила, что будет не лишним посвятить холодцу целую статью.
На всякий случай напомню, я — нутрициолог, пищевой технолог и психолог с более чем 10-летним стажем. Специализируюсь на коррекции пищевого поведения. Главное направление моей работы — помочь вам сформировать сбалансированный рацион на всю жизнь И правильные пищевые привычки, способствующие поддержанию здоровья и стройности.
— «Коллаген в порошке — фуфло!»
— «А вот холодец — другое дело! Натуральный, домашний, от мамы, для суставов!»
Знакомо? Теперь давайте честно — возьмёмся за холодец. Не за ложку. А за правду о нём.
Так вот — разницы с научной точки зрения почти никакой. И тот, и другой — просто источник аминокислот, а не чудо-ключ к молодости и эластичной коже.
Во время томления костей и хрящей коллаген расщепляется до глютинового белка — желатина. Мясо становится нежным, а бульон — вязким. А потом он застывает — и вот он, наш любимый студень. Символ семейных застолий и народной "медицины" для суставов и кожи.
На чем на самом деле мы его варим?
Спойлер: главный ингредиент — не мясо. Чтобы получился хороший холодец, нужны части тушек, богатые коллагеном. Это: уши, хвосты, куриные лапки, сухожилия и мозговые кости. Всё то, что в ресторан не подашь, но в холодце — на вес золота.
П — практичность. Народная переработка коллагена с минимальными отходами. За это и любят холодец. Но и за это же — не приписываю ему чудесных свойств.
А как насчёт пользы?
При варке экстрагируется только часть глютина (около 15-30% от общего коллагена). Чтобы холодец "стоял", нужно, чтобы глютина в нём было 3–5% от массы. То есть наибольшей пищевой ценностью обладает сама мясная составляющая, котороя содержит: мышечные белки (актин, миозин), жирорастворимые витамины и гемовое железо.
Заливная часть даёт преимущественно: короткие пептиды (не коллаген!), пуриновые основания и насыщенные жирные кислоты
И нет — коллаген оттуда не идёт прямиком в суставы или «в морщины».
Организм всё также расщепляет его до аминокислот, а потом решает сам — построить коллаген, ферменты или волосы в носу.
А нет ли вреда от холодца?
К бесполезности ещё добавляются минусы холодца для "пользы суставов":
1. Высокое содержание насыщенных жиров
При приготовлении холодца часто используют жирные части туши (ножки,
уши, хвосты), что приводит к высокому содержанию насыщенных жиров и
холестерина в готовом продукте.
Последствия:
- Повышение уровня ЛПНП ("плохого" холестерина)
- Риск развития атеросклероза
- Увеличение нагрузки на печень и поджелудочную железу
2. Избыток пуринов
Длительное вываривание костей и хрящей приводит к высвобождению большого количества пуриновых оснований.
Последствия:
- Повышение уровня мочевой кислоты
- Риск подагры (особенно у мужчин после 40 лет)
- Обострение мочекаменной болезни
3. Высокая калорийность
Классический холодец — очень калорийное блюдо (250-350 ккал на 100 г).
Последствия:
- Способствует набору веса
- Не подходит для низкокалорийных диет
- Создаёт нагрузку на ЖКТ
4. Избыток соли
Для улучшения вкуса и консервации в холодец часто добавляют много соли.
Последствия:
- Задержка жидкости в организме
- Повышение артериального давления
- Усиление нагрузки на почки
5. Наличие гистамина
При длительном хранении в холодце могут накапливаться биогенные амины.
Последствия:
- Аллергические реакции
- Псевдоаллергические ответы у чувствительных людей
Как минимизировать вред?
- Используйте менее жирное сырье (говяжьи суставы вместо свиных ножек).
- Снимайте весь жир с поверхности бульона после охлаждения.
- Ограничьте потребление до 100-150 г за приём.
- Сочетайте с овощами для лучшего усвоения и снижения всасывания холестерина.
- Людям с подагрой, гипертонией и заболеваниями ЖКТ стоит употреблять холодец крайне умеренно.
Хотите узнать больше о здоровом питании и похудении без вреда для здоровья?
Мы создали пространство, где вы:
- Получаете проверенную информацию о реальном качестве продуктов (разбираем технологии производства, читаем этикетки, тестируем бренды).
- Учитесь готовить быстро и полезно (понятные рецепты, примеры рационов, лайфхаки экономии времени).
- Общаетесь с единомышленниками.
Присоединяйтесь к закрытому клубу «ЗОЖ не ПП | Есть ЗДОРОВО!».
Подробности по ссылке.
А вот здесь вы можете прочитать отзывы!
Вывод:
Холодец может быть частью традиционного питания, но требует осознанного подхода к приготовлению и употреблению, особенно для людей с хроническими заболеваниями.
И, что самое важное:
Холодец — это просто источник белка. Вкусный, практичный, культурный. Но не надо в нём искать молодость, гладкую кожу и спасение для связок.
Хочешь поддержать коллаген в теле?
→ Ешь нормальный белок каждый день.
→ Не кури.
→ Не сиди на диетах по 800 ккал.
→ Защищай кожу от солнца.
→ Спи. Пей воду. Дыши свежим воздухом.
С любовью, без глянца и иллюзий —
Алёна Коготкова, нутрициолог и сторонник честной еды
Готовите холодец только на Новый год? Или летом тоже себе позволяете немного "бульонной пластики"?
Всем крепкого здоровья и здравомыслия!
А я напоминаю вам, что главное направление моей работы — помочь вам сформировать сбалансированный рацион на всю жизнь и правильные пищевые привычки, соответствующие вашему стилю жизни и способствующие активному долголетию!
Кроме того, я — практикующий психолог по коррекции пищевого поведения и могу помочь вам решить проблемы, запустившие механизм образования нарушения пищевого поведения. В том числе — психологические и эмоциональные.
Для записи на индивидуальную консультацию - ссылка.
Ваш психолог по пищевому поведению, нутрициолог, пищевой технолог, консультант по здоровому образу жизни, Алёна Коготкова
Данная статья является объектом авторских прав (в силу ст. 1255 Гражданского кодекса РФ) и не может использоваться третьими лицами без указания источника и ссылки на автора.
Подписывайтесь на мой Дзен-канал, чтобы знать, как оставаться красивыми и здоровыми как можно дольше! А также следите за мной ВКонтакте и в Телеграм. Везде разный, но очень интересный контент.
Внимание! Все материалы канала имеют исключительно информационный характер и не являются призывом к действиям.
Любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни, приёма добавок и препаратов, а также сдачи анализов согласовывайте с вашим специалистом.