Пуэр — особенный постферментированный Чай, у которого достаточно не стандартный способ производства. Чай называется постферментированный потому, что продолжает процесс своей ферментации уже будучи готовым.
Со временем Пуэр не портится, а наоборот хорошеет так как вкус его заметно меняется, этот Чай могут продавать россыпью или спрессованным в различные формы. Важно понимать, что первоначальный Пуэр был зеленым, всеми известный и всеми любимый черный Шу Пуэр появился сравнительно недавно, в 70е годы прошлого века, а вот как раз таки первый Пуэр (зеленый), появился около 700 лет назад и по праву может считаться вторым изобретенным Чаем после зеленого.
Пуэр — это единственный Чай, который от долгого хранения становится ароматнее, вкуснее, целебнее. Выдержанный Пуэр сравнивают с выдержанным вином или коньяком.
Со временем Чай действительно меняется, однако для развития вкуса и аромата важно, чтобы при этом Пуэр находился в подходящих условиях с соблюдением определенной влажности и температуры.
История
Одна из версий возникновения Пуэра говорит, что это вышло случайно. Провинция Юньнань, один из центров Китайского Чайного производства, взялась поставлять Зеленый Чай в Тибет, с которым граничит.
Для удобства перевозки Чая было придумано делать прессованные блоки. Дорога обычно занимала несколько месяцев и проходила по высокогорным районам, Чай перевозился на повозках, в которые были запряжены лошади. От большого перепада температур ночью и днем на Чае то собирался, то испарялся конденсат, и это повторялось изо дня в день.
Так что за долгое путешествие Чай ферментировался и превращался из обычного Зеленого в неизвестный доныне Зеленый Чай с совершенно другим вкусом и ароматом, так и появилась первоначальная версия Пуэра.
Его название связывают с городом Пуэр в Юньнани, где находился большой Чайный рынок, c этого города начинался Чайно-лошадиный путь.
Классификация
Весь Чай Пуэр делится на две огромные группы: Шу Пуэры (готовые Пуэры) и Шен Пуэры (сырые Пуэры). Разница между ними огромная:
- Шен Пуэр
При обработке не проходит процесс ферментации, а дозревает потом.
С каждым годом Шен темнеет, его вкус становится более мягким и цельным. Лучшие Шены производят из листьев Чайных деревьев, которым несколько столетий. Шен обладает цветочно-медовым ароматом и терпким вкусом.
Цвет его настоя — светлый, зеленовато-золотистый. Со временем аромат становится фруктовым, табачным, мшистым, вкус — мягким и сладким, а цвет настоя — янтарным.
При правильном хранении ценность Чая возрастает с годами.
- Шу пуэр
При обработке листья подвергают ускоренной ферментации, которая имитирует старение Чая в более короткие сроки — в течение 45–65 дней.
При долгом хранении вкус у Шу не особо изменяется или меняется, но совершенно не значительно, поэтому Шу обычно не выдерживают десятилетиями, как Шены.
Неискушенный Чайный пользователь не сможет найти различия между старым и молодым Шу, а вот продвинутый пользователь скорее всего разницу почувствует. У Чая вкус резкий, земляной и древесный, в аромате можно найти ореховые и сливочные ноты, а также ноты корнеплодов, какао-бобов или старой мебели.
По сути это и есть полная классификация Пуэров, внутри двух огромных групп есть сотни разновидностей, которые различаются по месту производства, по качеству сырья, по степени ферментации, технологии производства, наличию в сырье почек и тд.
Производство
Для того чтобы сделать Пуэр необходим так называемый Мао Ча (Чай сырец), который изготавливается по следующей технологии:
- Сначала собирают сырье, сбор проводится вручную. В зависимости от региона произрастания, вида дерева и особенностей листьев сырье делят на сорта – от 1 до 10, их сортируют, отбирают некачественные листья, мусор и веточки.
- Потом листья просушивают, издавна это делали, раскладывая на солнце, теперь чаще просушивание происходит в помещении.
- Следующий этап – прогревание или «убийство зелени». Высокая температура позволяет удалить горечь и придать сырью чайный аромат. Чтобы сделать это, сырье прожаривают в специальных печах при температуре 200°, или же обдают горячим паром. Время температурной обработки короткое, что позволяет сохранить полезные свойства.
- Последний этап производства сырца – скручивание и сминание. Это делают с помощью специальных машин, но на некоторых частных фабриках сминают Чай, как в древности, вручную.
- В процессе скручивания лист ломается, из-за этого вырабатываются энзимы (вещества биологического происхождения, ускоряющие химические реакции), начинается процесс окисления. Сырье приобретает тот неповторимый аромат, за который ценится Пуэр.
Когда края листиков краснеют и появляется приятный миндальный запах, процесс получения Мао Ча закончен. Сырье несколько раз перебирают, сортируют, после этого оно идет на производство Шен Пуэра или Шу Пуэра.
- Шен Пуэр
Чтобы получить из сырца Шен пуэр, скрученные Чайные листья сначала ферментируют, процесс идет с участием микроорганизмов, это плесневые дрожжевые грибы и бактерии, которые образуются по ходу процесса ферментации. Замечено, что на разных фабриках образовываются разные микроорганизмы, поэтому вкус Чая произведенного на разных фабриках будет отличаться. Ферментация продолжается несколько месяцев, после этого Чай просушивают, традиционно это делали на солнце, сейчас сушат его в сухом жарком помещении, листья нужно периодически ворошить, чтобы они просушились со всех сторон. В результате должен получиться рассыпной Шен Пуэр.
Чаще Шен прессуют, для этого засыпают просушенные листья в специальный цилиндр с дырочками на дне, чтобы они стали более эластичными, обдают паром и складывают в тканевый мешок, потом прессуют вручную или с помощью пресса, готовые лепешки просушивают при температуре 45-55˚.
Прессуют также листья другими способами, получаются кирпичи, квадратные или круглые небольшие таблетки, шары, полусферы, такие брикеты делают весом от 100 г до 1 кг. Самая распространенная формовка – массой 357 г. Прессованный Чай хранится в специальных помещениях от нескольких месяцев до десятков лет, так и происходит его дозревание.
- Шу Пуэр
Для производства этого Пуэра была разработана технология быстрого состаривания листьев. Для этого Чай-сырец складывают в кучи, сбрызгивают водой и накрывают плотной тканью. Ежедневно их нужно ворошить, чтобы они не заплесневели. При высокой температуре во влажной среде ферментация происходит быстро, вместо многолетнего выдерживания готовый Чай получается через нескольких месяцев.
В результате действия микроорганизмов листья приобретают характерный коричневый цвет. После ферментации их перебирают, проветривают, дезинфицируют и просушивают. Окончательный этап производства Шу Пуэра – это прессовка.
В первую очередь эффект Чая проявляется в эмоциональном плане, замечено, что он хорошо снимает стресс и напряженность. Если человек загружен проблемами, ему становится легче их решить, улучшается настроение, многие отмечают радость, которая появляется спонтанно.
Он воздействует не только на настроение, но и на тело, дыхание выравнивается, становится глубже, стресс и скованность уходят, напряжение в мышцах спадает.