Два значения одного слова
Слово «Мурзинка» в русской кулинарной традиции имеет два разных значения, и оба почти забыты.
1. «Мурзинка» как каша – сладкое блюдо из пшена или манки с сухофруктами, мёдом и пряностями, популярное в XIX веке.
2. «Мурзинка» как напиток – кисломолочный продукт, напоминающий кумыс или айран, который готовили в южных регионах России.
Сегодня мы поговорим именно о втором значении – о кисломолочной мурзинке, некогда любимой в казачьих станицах и степных деревнях. Почему этот напиток исчез? Как его готовили? И можно ли вернуть его в современную кухню?
История напитка: от кочевников до русских деревень
Мурзинка как кисломолочный напиток, скорее всего, пришла в русскую кухню от тюркских и монгольских народов. Её ближайшие «родственники» – кумыс (из кобыльего молока), айран и катык. Однако в отличие от них, мурзинку чаще делали из коровьего или козьего молока, что делало её более доступной для оседлого населения.
Название, вероятно, связано с тюркским словом «мурза» (знатный человек) или заимствовано из персидского языка. Это указывает на восточное происхождение рецепта.
Как готовили мурзинку?
Традиционный способ приготовления напоминал технологию домашней простокваши, но с добавлением особой закваски.
Классический рецепт
Ингредиенты:
- 1 л свежего молока (коровьего или козьего)
- 2–3 ст. ложки закваски (остатки предыдущей мурзинки или густая сметана)
- 1 ч. ложка соли (по желанию)
- иногда добавляли мёд или тмин для вкуса
Приготовление:
1. Молоко кипятили, затем остужали до тёплого состояния (~40°C).
2. Добавляли закваску, перемешивали.
3. Переливали в глиняный кувшин или деревянную кадку, укутывали и оставляли на 8–12 часов в тёплом месте.
4. Готовый напиток охлаждали и подавали холодным, иногда разбавляли водой.
В степных и южных районах России (где связь с тюркской кухней сильнее) мурзинку чаще готовили из кипячёного молока, как айран или катык.
В Сибири и северных губерниях предпочитали топлёное молоко – из-за традиции долгого томления в печи.
По консистенции мурзинка напоминала нечто среднее между кефиром и айраном – слегка газированная, с приятной кислинкой.
Почему мурзинка исчезла?
1. Советская стандартизация – в XX веке промышленное производство вытеснило домашние кисломолочные напитки. На смену мурзинке пришли кефир и ряженка.
2. Утрата традиций – рецепт передавался устно, а с исчезновением старшего поколения был забыт.
3. Дефицит натурального молока – в городах сложно было найти качественное сырьё для приготовления.
Можно ли возродить мурзинку сегодня?
Современные фермеры и любители традиционной кухни постепенно возвращают забытые рецепты. Мурзинка могла бы занять место среди таких популярных напитков, как:
- тан (армянский кисломолочный напиток),
- айран (тюркский аналог),
- кумыс (из кобыльего молока).
Современная адаптация
Сегодня можно попробовать сделать мурзинку так:
- использовать магазинное молоко + пробиотическую закваску (например, для йогурта);
- добавить газирование (как в тане) для лёгкой игристости;
- экспериментировать с добавками – укроп, чеснок, огурцы (для солёного варианта) или мёд и ягоды (для сладкого).
Этот напиток – часть русской гастрономической истории, связующее звено между славянской и кочевой культурами. Он полезен, вкусен и мог бы стать отличной альтернативой покупным кисломолочным продуктам.
Если вам интересны забытые рецепты, попробуйте приготовить мурзинку – возможно, именно она станет вашим новым любимым напитком!
#еда #кулинария #КулинарияБезОстановки #рецепты #мурзинка