Один из наиболее частых дефектов у игристых и бело-розовых вин с которым вы можете столкнуться. Только за последний год мы уже трижды натыкались на это “чудо”. Рассказываем что это, откуда и как избежать.
История
Проблема относительно молодая и долгое время оставалась неизученной. В 1980-х годах многие вина массово теряли качество на прилавках магазинов, особенно розовые и белые, а виноделы только разводили руками.
Систематическое научное изучение этой проблемы, светового удара (light strike) в вине началось в 1983 году в Австралийском институте исследований виноделия (AWRI — Australian Wine Research Institute). До этого виноделы замечали странные изменения во вкусе и аромате, но не понимали их причину. AWRI стал одним из первых научных учреждений, кто глубоко разобрался в этом явлении.
Что происходит? Уроки химии
Повреждение вина светом — результат вполне конкретных фотохимических реакций, в которых участвуют витамины, аминокислоты вина и свет.
Рибофлавин (витамин B₂) в вине активируется под действием УФ или синего света (~370–450 нм) и переходит в возбужденное энергетическое состояние. В вине он присутствует в микродозах, но даже их достаточно для запуска реакций. Под действием активированного рибофлавина метионин (серосодержащая аминокислота, находящаяся в вине) превращается в летучие сернистые соединения.
- Рибофлавин+hν → Рибофлавин*
- Метионин + Рибофлавин* → Метантиол (CH₃SH) + другие продукты
В результате этого воздействие в вине образуется целый “зоопарк” серосодержащих соединений (метантиол, диметилдисульфид CH₃SSCH₃, диметилсульфид CH₃SCH₃ и сернистый водород H₂S). Эти соединения обладают низким порогом восприятия — их можно почувствовать даже в ничтожных количествах. Все вместе они дают россыпь приятных ароматов: от тухлых яиц и вареной капусты, до кукурузы, вареного лука и гнили).
Откуда это все в вине? Рибофлавин является продуктом автолиза, поэтому в винах, выдержанных на осадке, его может быть особенно много. Кого мы чаще всего выдерживаем на осадке? Правильно, игристые вина, произведенные классическим методом (шампанское, креманы, кавы и т.д.).
Группа риска
— Шампанское и игристые вина
— Розовые вина
— Белые сухие вина
— Некоторые молодые красные вина с низким содержанием танинов
Что защищает красные вина? Танины и антоцианы — естественные антиоксиданты и УФ-фильтры. Красные вина почти не страдают от светового удара, если они разлиты в тёмную бутылку: свет не проникает, а даже если и проникает — танины защищают.
Влияние источника света
Даже обычные люминесцентные лампы, особенно в холодильниках супермаркетов, могут вызвать light strike за несколько часов/дней.
Как защищаться
— Использовать тёмные бутылки (янтарные лучше зелёных)
— Упаковывать бутылки в картон или использовать защитные пленки (особенно для шампанского)
— Хранить и продавать вино вдали от света
— Для виноделов: использовать дрожжи с пониженной выработкой рибофлавина
После исследований AWRI, многие производители, особенно шампанских и игристых вин, начали оборачивать бутылки в золотую фольгу и использовать УФ-фильтрующее стекло.
Кроме того, сульфиты (диоксид серы) — одно из самых распространенных решений для защиты вина. Также добавление аскорбиновой кислоты в вино может его защитить, в том числе и от светового удара.
Интересный факт: знаменитое шампанское Louis Roederer Cristal разливается в бутылки из прозрачного стекла. Для защиты вино дополнительно упаковывают в плёнку янтарного цвета (да, это не для красоты).
Стекло на страже (для света в диапазоне 200–500 нм)
- Прозрачное (бесцветное) — 90-95% (плохо, почти весь свет проходит)
- Зеленое — 30-50% (средняя защита)
- Янтарное (коричневое) — <10% (очень хорошая защита)
- Черное стелко — <1% (максимальная защита)
Кажется, что на этом все! Подписаться на наш телеграм: