Во множестве мемуаров, дневников и записок иностранцев, побывавших в России в XIX веке, едва ли не больше, чем о царях, балетах и метелях, написано о русской кухне. Причем не только с восторгом, но порой и с удивлением — ведь русская еда производила настолько сильное впечатление, что затмевала даже архитектуру и природу. И да, запах тоже имел значение — нередко именно он становился тем, по чему иностранцы могли «вычислить» русского за версту.
Щедрость на угощение — часть древней русской традиции. Еще в Ипатьевской летописи говорится, что в 1147 году Юрий Долгорукий накормил сытным обедом князя Святослава Ольговича. И с тех пор ничего не изменилось: богатый стол, изобилие блюд, хлебосольство — всё это воспринималось как норма. Писатель и историк Забылин отмечал: русичи изначально ели просто, но позже кухня усложнилась, стала более изысканной, хотя дух гостеприимства остался прежним.
Когда в 1867 году автор «Алисы в Стране Чудес» Льюис Кэрролл приехал в Россию, он был потрясён вовсе не только соборами, но и обедом в московском трактире. Аппетитные котлеты, осетрина в ухе, пирожки — всё это Кэрролл занёс в дневник с почти хирургической точностью. И не он один. Иностранцы поражались не просто объёму еды, а её плотности, смелости сочетаний, пряностям и аромату — особенно ярко их впечатлял один запах.
Речь о чесноке. Его в русской кухне не жалели. Щи, уха, пироги, мясные блюда — всё щедро сдабривалось этой пряностью. Для европейцев, привыкших к более сдержанному вкусу, это было настоящим шоком. Некоторые писали, что русские «пахнут» чесноком на расстоянии. Даже рыба, поданная в ухе или пироге, теряла для них вкус из-за агрессивной нотки. Но сами русские этого не стеснялись: наоборот, чеснок считался целебным и незаменимым.
Однако русская кухня — это не только чеснок. Пироги с капустой, рыбой, крупой, ягодами и маком; блины с творогом, хворост, курники, щи с мясом и гречкой, рассольники, вареное мясо, дичь с репой, уха в десятках вариантов и, конечно, рыба — осетрина, судак, щука, сёмга, солёная, жареная, варёная. Всё это готовилось с фантазией и вкусом, отражая сезон, пост или праздник.
Во время постов кухня становилась вегетарианской, но не менее изобретательной: капуста, редька, свёкла с маслом, грибные блюда, кисели и каши — всё насыщенное, сытное и ароматное. И снова чеснок, хрен, душистые травы — без них не обходилось ни одно блюдо.
Некоторым иностранцам русская кухня казалась почти варварской — громоздкой, жирной, резкой. Но почти никто не мог устоять перед её обаянием. Потому что за этими ароматами и вкусами стоял целый народ, для которого трапеза была не просто едой, а актом щедрости, тепла и силы.
Так что да, в XIX веке «русский дух» часто пах чесноком. Но за этим запахом шла целая кулинарная культура — густая, горячая, ароматная, как настоящие щи с мясом.