Я все время полагал, что в таких жарких странах, как Испания или Италия с грибами дело похуже, чем у нас, где царит умеренный климат. Ну, водятся там всякие трюфели, которые обученные поросята ищут, так они ж под землей от жары прячутся. Оказывается, я ошибался. А изменить свое мнение мне помог случай.
Давно был наслышан о красоте Барселоне – столицы Каталонии, о знаменитом архитекторе Гауди, вот и захотелось самому взглянуть. Заглянул в прошлом году. Действительно, город неплох, обычный европейский, много зелени, есть чем полюбоваться. Правда, несколько мешает обилие туристов.
А вот относительно визитной карточки Барселоны – собора Саграда Фамилия (Искупительный храм Святого Семейства), который является великим долгостроем (строится с 1882 года, очередной назначенный срок окончания работ – 2026 год), у меня сложилось мнение, с которым, вероятно, многие не согласятся. Да мне все равно.
Я не архитектор, поэтому это сугубо мое личное дилетантское мнение: собор – это образец эклектики, нагромождения всевозможных стилей – от готики до кича современных Диснейлендов. Возможно, сто лет назад это было нечто революционное, а сегодня выглядит смешно и наивно.
Но вернемся к нашим грибам.
Неподалеку от этой церкви находится Центральный рынок Барселоны – Ла Бокерия, по праву считающийся одним из лучших в мире рынков свежих природных продуктов. Ближе к осени, когда несколько спадет жара, обычно в конце августа – начале сентября проходят дожди, и через пару месяцев в местных лесах обнаруживается огромное количество грибов: это белые, цезарский мухомор, лисички, зонтики, гигрофоры (Hygrophorus latitabundus), «черная лисичка» (вороночник – Craterellus cornucopioides)… Кстати, всего в лесах Каталонии выявлено около 1200 видов грибов!
Но один из самых популярных среди местного населения – это рыжик! Сосновый, он же настоящий (Lactarius deliciosus) и рыжик еловый (Lactarius deterrimus). В Каталонии рыжик называется ровеллон (робеллон, ровельон), местное население эти грибы любит, и за столетия изобрело свои уникальные рецепты приготовления.
В дни грибного сезона длинные столы рынка полностью завалены (нет аккуратно заполнены) рыжиками. Грибы подвозят грузовиками. Места не хватает, горы рыжиков лежат на подстилках на земле. Немудрено, если за сезон здесь продают до 700 тонн одних рыжиков, не считая других грибов. И, представьте, их все раскупают!
Вот несколько цифр.
1,2 миллиона каталонцев относят себя к грибникам (boletaires). Не менее 700 тысяч из них заявляют, что регулярно отправляются в лес на грибную охоту. Одно время даже существовала популярная телевизионная программа, которая выходила в течение десяти лет под названием Caçadors de bolets («Охотники за грибами»), посвященная этому народному увлечению и способствовавшая популярности сбора грибов.
И он стал настолько распространенным, что правительству Каталонии, чтобы защитить естественную среду обитания грибов, пришлось ограничить доступ к некоторым из наиболее посещаемых лесов, введя оплату.
Известно, что сам по себе сбор грибов никак не влияет на их произрастание. Это все равно как сбор яблок не приносит вреда яблони. Однако вытаптывание почвы, уплотнение ее верхнего слоя действительно может навредить грибнице. Подробнее об этих исследованиях я сообщал здесь.
В последнее время в Каталонии появились приложения к мобильнику, посредством которых сообщается о появлении грибов в местах, которые ранее держались в секрете. Там же указаны маршруты и адреса деревенских ресторанчиков в грибных местах, где могут похвастать самыми изысканными традиционными блюдами из грибов.
Особенно много грибов в предгорьях Пиренеев. Здесь в октябре и ноябре проходят грибные фестивали и ярмарки (Firas del Bolet). Широко известны грибные рынки в таких местах, как Бергеда, Риполь, Осона, Жиронес, Бажес, Маресме. Так, в районе Бергеда открываются специальные информационные киоски, предлагающие грибные маршруты Cuina del Bolet, где перечислены 13 ресторанов со специальным грибным меню.
Цена рыжиков на рынке Ла Бокерия балансирует в зависимости от урожая грибов и постоянно растет: от 6 евро (2002 год) до 16 евро за килограмм (2013 год) и до 22-24 евро в последние годы. Зависимость цены от объема урожая хорошо иллюстрирует эта табличка, где в тоннах указан объем продажи рыжиков по годам:
А вот и обещанный один из многочисленных рецептов приготовления рыжиков.
Собранные в лесу или купленные рыжики нельзя хранить в полиэтилене или холодильнике, тогда они покрываются слизью. Грибы должны дышать, поэтому при необходимости пусть подождут в корзинке или в бумаге. Мыть в воде их не стоит, достаточно обтереть влажной губкой и очистить от хвоинок и земли.
Крупные шляпки можно порезать, а еще лучше легко разделить их вдоль пластинок. Приготовьте оливковое масло, чеснок, эстрагон, черный перец и щепотку натертого мускатного орешка. Перемешайте все это с грибами и оставьте на пару минут. Затем на умеренном огне потушите в течение 5 минут. Долейте сладкого десертного вина и тушите еще пару минут.
Выложите на поджаренные тосты и сбрызните оливковым маслом и свежевыжатым томатным соком. Готово!
Возможна и такая вариация: немного обжарьте грибы на оливковым масле с чесноком, петрушкой, солью и перцем. Когда рыжики пустят сок, добавьте немного сухого хереса.
Ну, а будучи в Барселоне, отведайте грибы в каком-либо ресторане, например, в районе Форт Пьенц в баскском ресторане El Chato (работает с 1941 года!) вы найдете идеальное сочетание баскской и каталонской грибной кухни. В частности, butifarra amb bolets – каталонскую колбасу с сезонными грибами.
Немудрено, что многие гости Каталонии на первое место ставят блюда из местных грибов, а уж потом упоминают Гауди и все остальное.
Всем здоровья и удачи!