Когда мы подносим к губам чашку ароматного кофе, мало кто задумывается о долгом пути, который проделал этот напиток, прежде чем оказаться у нас на столе. На иллюстрации этот путь представлен в виде красивой цепочки: от цветка до зрелого плода, от зелёного зерна — до свежесваренного кофе. Давайте пройдём его шаг за шагом.
1. Цветение кофейного дерева
Всё начинается с изящных белых цветков кофейного дерева — обычно сорта Coffea arabica или Coffea canephora (робуста).
Арабика имеет 44 хромосомы, она более уязвима к болезням, морозу и вредителям. Робуста — с 22 хромосомами, отличается высокой устойчивостью к вредителям, жаре и влажности. Поэтому её легче и дешевле выращивать в промышленных масштабах.
Арабика содержит около 1,2% кофеина. Робуста — около 2,2%, то есть почти в два раза больше. Именно кофеин даёт робусте её "жесткость" и устойчивость к вредителям. Арабика ценится выше: считается, что у неё более изысканный вкус, меньше горечи.
Конилон — это разновидность робусты, ее бразильская локальная популяция. То есть с точки зрения ботаники это тот же вид, что и робуста, но с определёнными региональными особенностями. У этого сорта выше кофеин: в среднем 2,2–2,7% против 1,2–1,5% у арабики. Грубее вкус: землистый, ореховый, с заметной горечью. Меньше кислотности: кислинка почти отсутствует. Дешевле в производстве: растение устойчиво к болезням и жаре, даёт больше урожая. Некоторые производители даже выдвигают идею, что конилон может быть новым направлением для устойчивого кофе в эпоху изменения климата.
Цветки кофейного дерева напоминают жасмин: белоснежные, душистые, распускаются всего на несколько дней. Но этого времени достаточно, чтобы произошло опыление, и на их месте начали развиваться плоды.
2. Завязь и рост кофейных плодов (друп)
После цветения образуются зелёные ягодки, похожие на вишню. Они медленно зреют в течение 6–9 месяцев, в зависимости от климата и сорта. Цвет плода меняется с зелёного на жёлтый, затем — на оранжевый, и, наконец, на насыщенно-красный или бордовый: это сигнал, что кофе готов к сбору.
3. Снятие мякоти и извлечение зёрен
Внутри каждой ягоды — два кофейных зерна, покрытых слизистой оболочкой. После сбора плоды проходят обработку:
- сухой способ: ягоды сушат целиком, потом вручную или механически отделяют кожуру и мякоть,
- влажный способ: ягоды сначала очищают, затем ферментируют, чтобы убрать слизь, и сушат зёрна отдельно.
Профессиональные обжарщики часто подбирают метод под сорт: один и тот же сорт может заиграть совершенно по-разному в зависимости от обработки!
4. Зелёное зерно
Полученное зерно — это ещё не тот кофе, к которому мы привыкли. Это зелёные кофейные зёрна, имеющие травяной запах и очень плотную структуру. Их хранят, сортируют и подготавливают к обжарке.
5. Обжарка
На этом этапе рождается знакомый аромат и вкус кофе. При обжарке зёрна теряют влагу, темнеют, выделяют масла. В зависимости от температуры и времени обжарки получают светлый, средний или тёмный рост — и каждый даёт свой вкусовой профиль.
Совет: если зерно похоже на фасолину с тонкой S-образной щелью — это, скорее всего, арабика. Если круглое, с прямой щелью — робуста. Хотя на практике разница не так очевидна и порой плохо заметна.
6. Помол и заваривание
Обжаренные зёрна измельчаются — от крупного помола для френч-пресса до тонкого для эспрессо. Далее — магия горячей воды, давления или настаивания. Вот он, знакомый ритуал: шипение кофеварки, пар над чашкой, глубокий аромат.
Финал — чашка кофе
Последний шаг — самый личный. Каждый пьёт кофе по-своему: чёрный или с молоком, с сахаром или пряностями, дома или в шумном кафе. Но теперь вы знаете, что за каждой каплей стоит путь длиной в месяцы, руки фермеров и тонкое искусство обжарщика.
А вы любите кофе? ☕