Ресторатор! Здесь ты теряешь больше всего денег.
А возможно — весь бизнес.
Я пишу этот пост, потому что за последний месяц провёл 3 аудита.
Один из них был особенно важным — проект, который даже не успел открыться уже стоял на грани провала.
И знаете, что страшнее всего?
- Ошибки были не где-то в процессе автоматизации.
- Не в персонале.
- Не в концепции.
Ошибки были заложены в самом фундаменте.
И эти ошибки я встречаю снова и снова, в проектах по всей стране.
Главная ошибка: проектирование кухни без Шеф повара.
Да, именно так.
Когда ресторатор доверяет планировку поставщику оборудования — без участия будущего Шефа или независимой профессиональной команды — он буквально строит ловушку для самого себя.
Вы же это видели сами:
Поставщик говорит: «Мы сделаем проект бесплатно, лишь бы вы у нас закупились».
Выгодно? На первый взгляд — да.
Но на деле это один из самых опасных сценариев.
Потому что цели у всех разные:
Поставщик хочет продать как можно больше оборудования, причём того, где больше маржа.
Вы, как ресторатор, хотите эффективную, компактную и продуманную кухню с минимальными вложениями и оптимальной поточностью.
Шеф — хочет рабочую систему, где кухня — не полигон для выживания, а инструмент, с которым можно работать стабильно.
Но проект уже сделан. Всё подписано. Деньги — на предоплате.
И вот вы стоите на пороге открытия, а кухня уже изначально мешает зарабатывать.
Что я вижу в таких проектах снова и снова (и да, всё это — реальный опыт):
1. Завышенные затраты на оборудование — и не то, что действительно нужно.
2. Нарушена поточность — кухня перегружена, логика движения продуктов и персонала не выстроена.
3. Неверная мощность оборудования — либо слабое, либо избыточное. Потери или простои.
4. Нарушения HACCP — а это уже не только про неудобство, но и про штрафы.
И самое обидное — всё это можно было избежать.
На стадии проекта. За 3-5 дней работы с правильными людьми.
Я пишу этот пост как человек, который видел, как рушатся красивые, дорогие, стильные рестораны из-за неправильного старта.
Если вы на стадии подготовки проекта — не торопитесь.
Спросите. Покажите. Подумайте.
Иногда один корректно заданный вопрос и профессионал в команде на старте экономит миллионы.
Сейчас я подготовил ещё три полезные статьи для вас, они помогут разобраться в теме. Прочитайте статьи, они написаны простым языком, вот темы и ссылки на них:
1) Шеф, тебе дали готовую кухню? Как правильно начать работу на кухни предприятия которую проектировал поставщик ТМЦ
2) 20 ключевых и пошаговых действий для ресторатора, что бы правильно начать работу проектирования и не потерять свои деньги.
3) Как Шефу правильно стартовать на новом предприятии, чтобы не сгореть в первые 2 месяца и не загубить весь проект.
📌 Весь разбор доступен в закрытом кулинарном клубе, ссылка на подписку: https://t.me/Alendukas_bot?start=sp_nYG4RUjDwsB43wgZ
400+ участников уже в клубе.
