Очередные размышления на тему хорезмского плова. Мои последние две попытки его приготовить дома были очень разными. Одна удалась прекрасно, а вторая закончилась полным фиаско.
Продолжая размышления из предыдущего поста про разваренный рис, я устроил новый эксперимент.
Начнем с базы. Что такое хорезмский плов? Это вариант плова, в котором нет специй, готовящийся на обычном растительном масле, из говядины, желтой моркови, нарезанной пластинами. Мясо обжаривается до корочки с небольшим количеством моркови и лука, тушится в течение часа. Тем временем рис отваривают несколько минут и сливают с него воду. Когда мясо сварилось, собирают плов в казане в несколько слоев: морковь, мясо, морковь, рис – и заливают бульоном, в котором варилось мясо. Тушат все это на слабом огне около часу, постоянно уменьшая огонь.
Самое сложное в этом плове – это тот самый этап первого отваривания и откидывания риса. Передержал хоть на полминуты – и пиши пропало. Наружная поверхность риса начинает вариться и становится мягкой, при том, что сердцевина еще сухая и жесткая. Нужно быстро в кипятке нагреть рис и тут же без промедлений откинуть и слить воду, чтобы сердцевина впитала горячую воду, которую рисинки успели впитать в поверхность. Пока варится мясо, рисинки дополнительно подсыхают.
Я подумал, что по большому счету, это – просто один из вариантов замачивания. Замачиваешь в теплой воде на полчаса, в холодной на час, или вот отвариваешь в кипятке пару минут – большой разницы нет, цель все та же – пропитать рис до самой сердцевины, чтобы он варился равномерно и сразу.
И поэтому я сегодня попробовал вместо отваривания и откидывания просто замочить его надолго (час с лишним) в прохладной воде. Все остальное – по каноническому рецепту. Тщательно отмеренное количество влаги (вода 60% от веса сухого риса, в которой тушится мясо) гарантированно не дало рису перевариться.
Я много раз ел хорезмский плов, и люблю его именно за то, что у него «пловный» вкус мяса, моркови и риса, не замаскированный зирой, чесноком и прочими «наворотами». Каждый раз, приезжая в Хорезм по делам, обязательно постараюсь сходить в обед и поесть такой.
Так вот, получившийся у меня сегодня результат – на 100% такой же, как получается у них «там». Прекрасный вкус, не переваренный, аль-денте, рис. Фото нет, просто рассказываю.
Задать вопрос автору вы можете в нашем ТК https://t.me/Plovniy/276