В самом сердце токийского метро, на скромной станции Гиндза, за стеклянной дверью спрятан один из самых известных ресторанов мира — Sukiyabashi Jiro. Этот маленький суши-ресторан, рассчитанный всего на 10 гостей, стал культовым благодаря своему основателю — Дзиро Оно (Jiro Ono), человеку, которого многие называют величайшим суши-мастером всех времён.
Путь Дзиро: от ученика до мастера
Дзиро Оно родился 27 октября 1925 года в городе Тенрю, префектура Сидзуока. Уже в возрасте 7 лет он начал работать, а к 9 годам устроился учеником в ресторан. Его юность пришлась на трудные послевоенные годы, и он рос в условиях, где нужно было работать, чтобы выжить.
Суши стало его страстью, смыслом жизни. Он начал готовить суши в 1950-х, а уже в 1965 году открыл собственный ресторан Sukiyabashi Jiro в районе Гиндза в Токио.
Девиз Дзиро:
“Ты должен влюбиться в свою работу… Ты должен посвятить себя ей до такой степени, что станешь одержим.”
Sukiyabashi Jiro — ресторан с тремя звёздами Мишлен
В 2007 году ресторан получил три звезды Michelin, став первым суши-рестораном в истории, удостоенным этой высшей награды. Однако что делает его особенным?
• В ресторане только 10 мест, и обслуживание длится примерно 20 минут.
• Меню фиксировано: около 20 блюд нигири-суши, выбранных шефом.
• Стоимость: от 30 000 до 40 000 иен (примерно 250–350 долларов США), и это без напитков.
• Заказать столик невероятно сложно — места бронируются месяцы вперёд и через отель или постоянных клиентов. С 2019 года ресторан исключили из гида Мишлен — не из-за качества, а потому что он стал недоступным для широкой публики.
Мастерство до одержимости
В фильме-документалке “Jiro Dreams of Sushi” (2011) раскрывается философия Дзиро: совершенство через повторение. Он верит, что мастерство — это путь длиной в жизнь. Его сотрудники чистят осьминога в течение 45 минут, рис варится и подаётся при строго определённой температуре, каждый кусочек рыбы нарезается с хирургической точностью.
Он отбирает ингредиенты лично, сотрудничая только с лучшими поставщиками на рынке Цукидзи. Например:
• Рис поставляет только один конкретный продавец, знающий, каково требование Дзиро.
• Рыба выбирается по свежести и сезону — тунец, морской угорь, морской ёж — всё должно быть идеальным.
Наследие и семья
У Дзиро два сына:
• Ёсикадзу Оно работает с ним в основном ресторане и, вероятно, станет его преемником.
• Таканори Оно открыл филиал в районе Роппонги, тоже высоко оценённый, но управляется отдельно.
Дзиро, несмотря на преклонный возраст, продолжал работать и в 90+ лет, демонстрируя невероятную трудоспособность и любовь к своему делу.
Интересные факты
• Барабан риса в Sukiyabashi Jiro стоит дороже, чем в других ресторанах — из-за уникального способа приготовления и хранения.
• Один из постоянных гостей ресторана — Барак Обама, который назвал суши Дзиро "лучшим, что он когда-либо ел".
• Повара проходят 10 лет обучения, прежде чем им разрешается готовить яичницу (яйцо тамаго), которая считается экзаменом.
Заключение
История Дзиро Оно — это не просто история о суши. Это история о страсти, дисциплине, преданности и стремлении к совершенству. Он превратил простое блюдо в искусство, а маленький ресторан — в гастрономическую легенду. Sukiyabashi Jiro остаётся символом японской кулинарной философии: уважения к продукту, традициям и ремеслу.