Слетать в Архангельск на завтрак? Поддерживаю идею. Русский Север гораздо ближе, чем кажется: меньше двух часов лета от Москвы — и другое буквально все
Главный проводник и неугомонный исследователь гастрономических традиций русских поморов — Андрей Аникеев — шеф архангельского ресторана Roomi. Капустные драники, шанеги (круглые булочки из наливного теста — северная бриошь), соленая в тузлуках треска и моченая брусника, куропатки и рябчики из Пинежья, которые поставлялись еще ко двору русских царей.
Историй вокруг еды здесь столько, что и успевай записывать, не забывая жевать. Про ссыльного поляка, открывшего здесь в XVIII веке завод по изготовлению порошковых и желированных бульонов, про особый вид квашения капусты с дикими травами и тмином, которую замачивали кипятком, раскладывали по банкам, закупоривали и всю зиму хранили на дне озер. Как практически в каждом деревенском доме варили ячменное пиво, толкли крупу для каш, которые не варили в печи, а заваривали кипятком и ели с льняным или конопляным маслом. С солью, которую тоже варили сами из морской воды и соленых родников. С Андреем я, кстати, познакомилась на открытии крафтовой солеварни «Соли Русского Севера» в поселке Чупа в Карелии. Соль там вываривают из воды Белого Моря, и она ценится у поваров едва ли меньше английской Maldon или французской Guerande.
Новых словечек из лексикона поморов тоже привезла в качестве сувенира. Помочуха, или мочка, например. Так рыбаки и купцы называли юшку — жидкость в любом приготовленном блюде, которая по традиции съедалась, а точнее вымачивалась хлебом первой.
Калитка и козуля — сокровенные слова для жителя русского севера. Искать их в Архангельске долго не придется. Калитошная от «Кофейни 1234» стоит напротив центрального рынка, и от нее не оторваться. Калитки — открытые пироги с начинкой, но не в привычной для нас сдобной их версии. Мука преимущественно ржаная или смесовая, где ржаной все равно больше, чем пшеничной. Калитка с брусникой, с треской и луком, треской по-пинежски — это когда в начинке рыба и творог, с картошкой и навагой, перловкой и подкопченой свининой, с олениной. Видов 12. А еще калачи, в том числе и ржаные. Берешь стакан рыбного бульона, съедаешь пару калиток прямо на улице — и на рынок за морошкой на десерт. Чайный гриб вместо кофе или ржаной квас — освежиться на бегу — тоже здесь обычное дело.
Козули — это печенье в виде разных животных и птиц, изначально носившее у славян ритуально-обрядовый характер: пекли их, чтобы хлеб родился и зверь водился. С середины XVIII века козулями на Севере называли вырубные пряники, расписанные белой глазурью. Даже профессия такая ярмарочно-торговая была — пряничники-козульщики. Архангельск был первым торговым портом в России, поэтому с сухими духами или пряностями, которые нужны для изготовления пряников, проблем здесь не было. А еще именно через Архангельск в нашу страну, похоже, впервые попал кофе. Торговцы из разных стран и купцы из России привозили свои товары на знаменитую Маргаритинскую ярмарку.
Новые Карелы, Мезень и Пинежье, Кимжа, Соловки, огромные территории побережья Белого Моря, граничащие с Карелией. Русский Север манит как магнит и не только чистотой и раздольем, по которому тоскует душа любого горожанина.
Хотите всегда быть в курсе? Подписывайтесь на Telegram-канал «Бизнес FM»