Когда-то её готовили в каждой деревне на Русском Севере. Её ели постом, под подавленный картофель или просто как закуску. «Пилюска» — звучит непривычно, но за этим именем скрывается удивительное, старинное блюдо с простой душой и крепким вкусом. Что это за капуста? Почему её уже почти никто не готовит? И можно ли вернуть её на наш стол?
📜 Корни «пилюски»: север, соль и терпение
«Пилюска» — это не просто заквашенная капуста, а особый способ её отмочки и томления в собственном соку, распространённый на Русском Севере, особенно в Архангельской, Вологодской и Псковской губерниях. Название происходит, вероятно, от слова «пилить», «мельчить» — ведь капусту для пилюски мелко шинковали, почти в труху.
Блюдо считалось крестьянским и постным, потому что готовилось без уксуса, сахара и даже часто без моркови. Зато добавляли бруснику, клюкву, иногда лук — и всё это томилось в больших глиняных горшках в русской печи или просто на холоде. Капуста томилась долго, приобретая особый кисловато-ягодный вкус и хруст.
🥘 Как готовят?
Традиционно капусту мелко шинковали, клали слоями в кадку с солью, перетирали с ягодами (чаще всего — брусника или клюква), придавливали грузом и оставляли в холодном месте на 5–7 дней.
Затем отжимали, перекладывали в чугунок, добавляли немного лука и масла (постного) и томили до мягкости. В некоторых деревнях перед подачей её даже подрумянивали в печи, превращая в золотистую капустную икру с кислинкой.
🧂 Мифы и правда
❌ Миф 1: Пилюска — это просто другое название квашеной капусты.
✅ Нет. В пилюске важна именно отмочка, тонкая нарезка и длительное томление — это уже совсем другая текстура и вкус.
❌ Миф 2: Её больше никто не готовит.
✅ Почти правда, но в деревнях Вологодской области ещё можно встретить бабушек, у которых это блюдо до сих пор на зимнем столе.
❌ Миф 3: Пилюску ели только как гарнир.
✅ Неправда. Её ели и как самостоятельное блюдо, особенно в пост, с чёрным хлебом, да горячим чаем.
🥄 А может, попробуете?
Если хочется удивить гостей, вернуть вкус русской деревни или просто полюбить капусту по-новому — пилюска заслуживает шанса. А вы слышали о ней раньше? Или, может, готовили? Напишите в комментариях — обсудим старинные рецепты вместе!