Мини-интервью с грузинским шефом и тот самый семейный секрет.
— Давид, сегодня в каждом ресторане на постсоветском пространстве есть “сациви”, но любая грузинская хозяйка скажет: “Лучше, чем дома, — не бывает”. Почему?
— Сациви — не просто рецепт с ореховым соусом, это, по сути, семейный ритуал. Настоящее сациви нельзя приготовить наспех. Когда мы были маленькими, в нашем дворе в Кутаиси запах сациви появлялся за день до праздника — курицу отваривали отдельно, орехи толкли в большой глиняной ступе, разговаривали тихо, чтобы не сбить запах. Каждый шаг здесь важен! А для ресторана всё иначе: главная задача — скорость потока. Сациви страдает там, где нет времени на заботу.
— Откуда вообще это блюдо появилось у грузин?
— Древние хроники говорят, что сациви неслучайно так “привязан” к праздникам, особенно к Новому году. Во-первых, его делали из птицы, которой у крестьян было мало — это знак уважения гостям. Во-вторых, в Грузии декабрь — время, когда уже нет новых овощей, зато есть орехи, специи, сохранившееся мясо. Вот и готовили заранее, чтобы накормить много людей, а вкусу было только лучше.
— Часто спорят, какой соус “правильней”: острее, кислее, с шафраном или с уксусом… Ваш фирменный рецепт — он про что?
— Мой — про баланс. Главное — не дать специям “разойтись” поодиночке. Берём грецкий орех, чеснок, немного уцхо-сунели (обязательно), каплю кориандра и чуточку сулугуни — не для вкуса, а для шелковистой структуры. А потом — мой секрет: столовую ложку свежего гранатового сока и несколько капель белого винного уксуса. Это освежает, добавляет тонкую кислинку. Очень важно: всё должно настояться ночь! Холод и время соединяют вкус курицы с орехом, соусу нужна плотно закрытая крышка.
— Как распознать удачный сациви с первого взгляда?
— Цвет — кремово-ореховый, не слишком тёмный и не белёсый, а аромат сложный, богатый. Если пахнет только чесноком, что-то уже не то. Вкус — чуть терпкий, немного сладкий от орехов, умеренно солёный. И обязательно украсьте мелко нарезанной кинзой и зёрнами граната для контраста.
— Есть ли у вас особая история этого блюда?
— Когда я впервые приготовил сациви сам, мне было 17. Мама пришла с работы и ничего не сказала. Но вечером, когда мы ужинали, она взяла хлеб, макнула в сациви и сказала: “Вот теперь дома по-настоящему пахнет праздником”. Это был высший комплимент!
— Ваш личный лайфхак для начинающих?
— Никогда не пытайтесь упростить процесс ради скорости. Да, проще взять блендер и смешать всё за минуту — но вкус будет совершенно не тот, что в ступке. Если нет каменной ступы, хотя бы используйте деревянную ложку и растирайте орехи медленно, по чуть-чуть. Если соус слишком густой — разбавьте не простым бульоном, а тем, в котором отваривалась курица, но предварительно процедите его. И самое важное: дайте всему настояться ночь — вот от чего зависит магия вкуса!
Совет от шефа:
В сациви есть только два неизменных ингредиента — терпение и любовь. Если готовите для семьи — делайте это с юмором и спокойствием. А для красоты и традиционного грузинского уюта обязательно посыпьте сверху зернами граната — это не просто украшение, а как подпись под настоящей кулинарной картиной.
С вами было грузинское кафе в Москве "Хачапури" - кусочек Грузии посреди столицы. Бронируйте стол или целый зал для проведения праздников для детей и взрослых на нашем сайте по ссылке.