Российский рынок общепита уже несколько лет живёт в авральном режиме. Олег Подгорный, управляющий директор ГК «Шоколадница», рассказал о ключевых причинах роста цен, адаптации ресторанного бизнеса к новым условиям и конкуренции с другими сегментами рынка.
«В 2024 году мы зафиксировали небольшое снижение по выручке и более существенное снижение прибыли, — объясняет Подгорный. — Во второй половине года из-за сильной продуктовой инфляции мы не успевали повышать цены вслед за ростом себестоимости продуктов».
Потребители постепенно адаптировались к новым реалиям, и прогнозы на 2025 год выглядят оптимистичнее: «Стабилизировалась ситуация с ростом цен, который стал менее агрессивным».
Однако сложности с поставками импортных ингредиентов всё ещё есть. Например, цены на рыбу сильно выросли: «Если раньше семга стоила 800 руб. за килограмм, то сейчас — 3 тыс. руб. Очень сложно придумать недорогое блюдо с настоящей рыбой».
Подгорный также рассказал о сложностях на кофейном рынке: «Когда кофе резко начал дорожать и дошел до $12 за килограмм, наша команда полетела в Эфиопию, выбрала зерно и договорилась напрямую с фермерами». Теперь в кофейной смеси компании 70–80% занимает эфиопское зерно, что позволяет сохранять оптимальную цену для гостей.
«Цены растут, от этого никуда не деться, — признаёт Подгорный. — Раньше у нас было табу устанавливать стоимость одного блюда выше 600 руб. Сейчас планка вышла за 700 руб.»
Одной из ключевых мер стало замораживание цен на кофе до 2030 года. «Мы можем себе позволить пожертвовать частью маржинальности на кофе, чтобы привлечь новых гостей», — объясняет он.
Подгорный также отметил, что сетевой бизнес стал менее привлекателен для инвесторов из-за высокой доходности депозитов: «Сегодня можно положить деньги на депозит под 20%, и ни в каком бизнесе нельзя получить такую доходность, ничего не делая».
Компания сосредоточилась на обновлении уже существующих заведений: «Мы полностью переработали меню, посуду, разделение зон кафе и уделили внимание детским зонам».
Что касается конкуренции, то самой ощутимой сейчас стала конкуренция с ритейлерами, активно развивающими направление готовой еды: «Продуктовые сети сформировали очень большой и качественный рынок готовой еды, многие из них заявляют, что к 2030–2035 годам будут лидерами в этом сегменте».
И несмотря на все сложности, ресторанный бизнес находит возможности для развития, адаптируясь к постоянно меняющимся условиям.