Спросите узбека, что такое настоящий плов, и приготовьтесь к часовой лекции. Спросите второго узбека — получите совершенно другую версию «единственно правильного» рецепта. А спросите третьего — и он скажет, что первые два вообще не умеют готовить.
Сегодня мы отправимся в путешествие по двум легендарным городам Узбекистана — Самарканду и Бухаре. Здесь каждый считает свой плов единственно правильным. А мы с вами попробуем понять, в чем разница между этими двумя школами плова, и почему за каждой стоят века традиций.
Как приготовить узбекский плов правильно (самаркандский)
Самарканд и Бухара – древние города на Великом шелковом пути, разделенные всего 270 километрами. Но когда речь заходит о плове, между ними пролегает настоящая пропасть традиций. Добро пожаловать в мир блюда, которое объединяет народы и одновременно разжигает самые жаркие кулинарные споры.
✔️ В Самарканде плов желтый, а не коричневый, как в Бухаре. И здесь никогда не перемешивают рис с мясом и морковью, считая это кощунством.
✔️ Самаркандский плов – это настоящее произведение искусства. Главная его особенность – слоистая подача. Рис, приготовленный до идеальной рассыпчатости, подается отдельно от зирвака (соуса из мяса и моркови).
✔️ Морковь для самаркандского плова нарезают тонкой соломкой, а баранину – крупными кусками с костью. И что удивительно – здесь не используют барбарис и зиру, которые я считал обязательными для плова.
Как приготовить узбекский плов (бухарский)
✔️ В Бухаре плов темнее, ароматнее и подается единым блюдом, где все ингредиенты тщательно перемешаны. Он должен пропитаться всеми соками и ароматами.
✔️ Такой плов более насыщен специями – здесь и зира, и барбарис, и кориандр. Морковь нарезают крупными брусочками, а мясо мельче, чем в самаркандском варианте.
Правильный узбекский плов в казане: секреты приготовления
🍚 Во-первых, выбор казана. В Узбекистане используют только чугунные казаны с толстым дном, которым по 20-30 лет. Считается, что новый казан не даст правильного вкуса плову.
🍚 Во-вторых, масло. И в Самарканде, и в Бухаре используют не обычное растительное масло, а курдючный жир, смешанный с растительным маслом. Именно он придает плову неповторимый аромат.
🍚 В-третьих, техника создания так называемого «гаммы» – золотистой корочки на дне казана. В Бухаре эту корочку перемешивают с рисом, а в Самарканде аккуратно снимают и кладут сверху готового блюда.
Настоящий узбекский плов, как отражение философии жизни
Но здесь все не просто так. Разница между самаркандским и бухарским пловом отражает не просто кулинарные предпочтения, а разные философские подходы к жизни.
Самаркандский плов – это торжество индивидуальности каждого ингредиента. Как говорят местные: «В хорошем обществе каждый сохраняет свое лицо, но вместе они создают гармонию».
Бухарский плов символизирует единство и взаимопроникновение. «Как в крепкой семье, где все делятся друг с другом и становятся единым целым», – так объясняют жители Бухары.
Приготовление узбекского плова дома
Если вы хотите приблизиться к аутентичному вкусу, вот несколько ключевых принципов:
- Используйте только длиннозерный рис (лучше всего девзира).
- Не жалейте масла – его должно быть много.
- Морковь для плова должна быть сладкой и сочной.
- Баранина – только молодая и обязательно с жирком.
- Готовьте на сильном огне, а затем томите на слабом.
И помните главное правило, которое говорят и в Самарканде, и в Бухаре: «Плов не готовят в спешке и не готовят в плохом настроении. Плов чувствует ваше состояние».
Вкусный узбекский плов: самаркандский или бухарскийВкусный узбекский плов: самаркандский или бухарский
Так какой же плов лучше? Этот вопрос похож на спор о том, что красивее: закат или рассвет. У каждого свой характер, своя душа, своя история.
🍚 Самаркандский плов — это праздничная симфония, где каждый ингредиент играет свою партию. Здесь важна церемония, традиция, уважение к ритуалу. Это плов для больших событий, когда собирается вся махалля.
🍚 Бухарский плов — более домашний, более интимный. Здесь важнее техника, чем театральность. Понимание риса, чувство огня, умение создать идеальную текстуру. Это плов мастера-одиночки.
Но есть одна вещь, которая объединяет оба города: плов — это больше, чем еда. Это способ показать гостеприимство, отметить важное событие, собрать семью. Это медитация для повара и праздник для едоков.
В современном мире, где все торопятся и едят на бегу, плов напоминает нам о важности ритуала. О том, что некоторые вещи нельзя ускорить. Что настоящий вкус рождается не за 15 минут, а за часы неспешного приготовления. Хороший плов — как хорошие отношения: требует времени, терпения и любви. Зато результат остается в памяти навсегда.
Какой плов ближе вашему сердцу — самаркандский или бухарский? А может быть, у вас есть свой семейный рецепт, который передается из поколения в поколение? Напишите в комментариях, возможно, в следующий раз я расскажу о плове вашего любимого региона!
За донаты отдельная благодарность!