Исследователи из Лаборатории пищевых технологий ESPOL предложили способ обогатить хлеб полезными веществами, добавляя в его состав муку из пророщенных зёрен.
Как сообщает журнал Food Reviews International, проращивание (герминация) активирует ферменты в зерне и повышает содержание антиоксидантов, устойчивого крахмала и биоактивных соединений, что делает муку функциональным компонентом для профилактики ряда заболеваний — от запоров до метаболических нарушений.
Однако у метода есть и недостатки. Учёные отмечают, что чрезмерное количество пророщенной муки в тесте может ухудшить его технологические свойства: снизить объём, повлиять на текстуру и эластичность готового хлеба. Особенно сложно работать с безглютеновыми злаками и бобовыми, которые мешают образованию прочной глютеновой сети. Поэтому специалисты рекомендуют ограничиваться долей пророщенной муки на уровне 5–20% от общего объёма, чтобы сохранить вкус и внешний вид изделия.
Положительный эффект герминации зависит от вида культуры и продолжительности проращивания. Например, пшеница и ячмень стабильно демонстрируют рост пищевой ценности, а результаты с псевдозлаками и бобовыми могут быть менее предсказуемыми. Также важен процент замены обычной муки, поскольку от этого зависит, насколько сбалансирован будет хлеб по пользе и технологическим характеристикам.
Чтобы устранить негативные эффекты от слабой глютеновой структуры, учёные предлагают использовать специальные улучшители теста, укрепляющие структуру даже при частичной замене муки.
Вера Сергеева.
Фото: Pixabay.com
Интересна тема? Подпишитесь на персональные новости в ДЗЕН | VK.Новости.