Оптимизация или провал? Чем опасен перекос в сторону привозного формата

Так как сейчас большие проблемы с персоналом, я всё чаще слышу от предпринимателей:  

"Я хочу открыть одну пекарню и к ней штук 15 на привозном формате" или "Центральное производство, а остальные — штук 50 на привозном формате." 

Хочу сказать, что это высокорисковая схема. Если выпечка для более чем 5 пекарен производится только в одном месте и, например, летом отключится электричество, то цех встанет, а вместе с ним и вся сеть. Если в цех нагрянет проверка или по каким-то причинам его закроют, сеть тоже остановится. Сломались печи или тестомесы и опять риск. Любые форс-мажоры сразу влияют на весь бизнес.  Есть такое понятие, как диверсификация. В пекарскому бизнесу она также применима. 

Чем больше у вас пекарен полного цикла, особенно в разных регионах  (кусты с удаленностью до 300 км оптимально), тем выше стабильность для бизнеса. Да, кто-то возразит, что нет людей, работать некому. Но я возражу на это — да есть проблемы, но если с этой проблемой работать всесторонне, то проблема не переходит в катастрофу.

Преимущества централизации есть, но при достаточном уровне оснащения, оптимизации и технологий. Если используется централизация через шоковую заморозку, даже и 100% ассортимента, то это не несет в себе такие негативные факторы, как централизация выпекания продукции. Напишите мне @LKalenteva и я расскажу вам плюсы-минусы шоковой заморозки, кому подходит, а кому нет и еще много нюансов. 

Возможности централизации выпеченной продукции ограничены: если количество пекарен на привозном формате большое, например, от 30, то невозможно сразу выпечь свежую продукцию в нужных объемах. Для этого потребуется либо огромное количество сотрудников, работающих ночью, чтобы к 7 утра во всех пекарнях был свежий хлеб и выпечка, либо большое количество машин, которые развезут выпечку.  

А еще вопрос качества: чем больше пекарен на привозной выпечке с центрального производства, тем раньше нужно начать выпекание, а значит тем хуже качество: чтобы привезти к 7 утра, начинают выпекать уже с 3-4 часов накануне — и это уже потеря качества. 

В первую очередь продукция поступает в несколько пекарен, а остальные получают её всё позже и позже и позже.   

Добавьте сюда пробки, форс-мажоры, и получается, что несколько часов пекарня на привозном формате не работает, так как продукции нет.   

Схема с центральным производством и привозными пекарнями слишком рискованна. Если и вводить централизованное выпекание, то нужно просчитать и продумать варианты на различные ситуации, диверсифицировать ассортимент, разработать превентивные меры.

#продажи © Калентьева

________

ТГ

Все услуги

Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”