После 2014 года в России всерьез заговорили о развитии сыроварения. Полки опустели, санкции перекрыли привычный поток европейских сыров, и рынок оказался перед вызовом — производить свое. Тогда и начался всплеск интереса к сырному ремеслу: фермеры, энтузиасты и предприниматели решили попробовать себя в деле, которое раньше было в основном уделом Европы. Казалось бы, время настало. Но массового производства элитных сортов в России так и не случилось. Почему?
Отвечаем на вопросы сыроделов и даем много другой полезной информации в нашем Телеграм-канале! Обязательно подписывайтесь!
До санкционной эпохи в стране преобладали традиционные для внутреннего рынка сыры — «Российский», «Пошехонский», «Советский». Их варили много, привычно и с гарантированным спросом. А вот с сырами, которые требуют долгой выдержки, особой закваски и строгого температурного режима, все было иначе. Причин куча: нехватка подходящего сырья, слабая техническая база, отсутствие нужных специалистов, высокие затраты при медленной окупаемости и т.д.
Но, пожалуй, главный барьер — это сама культура потребления. Согласно данным за последние годы, средний россиянин ест всего около 7 кг сыра в год. Для сравнения: в Швейцарии на душу населения уходит более 22 кг. Меньший спрос — меньше стимулов для расширения производства. К тому же, супермаркеты неохотно выделяют место под дорогой и нишевый продукт: в приоритете дешевые линейки, особенно собственных торговых марок.