Вы заметили, что мы с вами вместе провели исследования на тему того, как мы покупаем, расставляем и используем моечные ванны в своих заведениях?
Давайте объединим все наши общие выводы и мои рекомендации.
Так вам будет удобнее пользоваться полезной информацией.
ГДЕ И КАК РАСПОЛОЖИТЬ ВАННЫ В КУХНЕ?
1. Моечная ванна должна занимать свое правильное место в технологической линии. По ходу технологического процесса, без противотока.
То есть желательно - после холодильного шкафа, перед рабочим столом. Это и есть - по ходу технологического процесса.
Продукт у нас поступает из холодильного шкафа на стол, но перед этим его нужно помыть (почти всегда или очень часто).
2. Технологический процесс желательно выстраивать слева направо. Это удобно и эргономично для человека.
3. Плита, фритюрница и другое тепловое оборудование - неподходящее соседство для моечной ванны.
СКОЛЬКО МОЕЧНЫХ ВАНН ДОЛЖНО БЫТЬ В ЦЕХЕ?
1. В каждой ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ должна быть 1 моечная ванна.
2. Если технологическая линия объёмная и рассчитана на большое количество продукции - то даже в одной технологической линии будет нужно несколько ванн.
Поэтому наличие одной моечной ванны в цехе можно представить только в фаст-фуде на полуфабрикатах. Или в очень маленьком цехе узкоспециализированного предприятия
Именно поэтому основа ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО проектирования -
это ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ на производстве.
Понимая их, можно собрать любую кухню любой концепции без ошибок.
Это как раз то, чем мы будем заниматься на курсе
«СОВРЕМЕННЫЙ ТЕХНОЛОГ – ПРОЕКТИРОВЩИК РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА».
КАКИЕ МОЕЧНЫЕ ВАННЫ ЛУЧШЕ БРАТЬ – СВАРНЫЕ ИЛИ ЦЕЛЬНОТЯНУТЫЕ?
Конечно, цельнотянутые.
Они лучше и легче подвергаются санитарной обработке.
У них нет сварных швов, которые являются рассадником микроорганизмов.
Кроме того, сварные ванны имеют крашеный каркас, который надо регулярно подкрашивать из-за облетающей краски.
НО ЭТО ЖЕ ДОРОГО!
Я пересчитывала неоднократно стоимость проекта на цельнотянутых и на сварных ваннах.
Разница - несколько процентов в стоимости проекта.
А преимуществ гораздо больше.
Роспотребнадзор очень хорошо знает, где именно надо брать смывы, чтобы не зря сходить на проверку. Как раз в сварных швах))
А ДЛЯ МАЛЕНЬКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ?
В небольших проектах ванн вообще малое количество нужно.
А сколько со сварными ваннами проблем потом: начиная от микробиологического загрязнения продукции до регулярного окрашивания каркаса.
Оплатить нужно один раз, а расходы потом на всю жизнь.
Выгода - только в моменте.
А если посчитать последующие расходы - они на порядок выше.
НО В ЦЕЛЬНОТЯНУТЫХ - МАЛЕНЬКИЙ РАЗМЕР ЕМКОСТИ - 500х500х300.
Для большинства технологических процессов такая емкость – оптимальная.
Больше и не нужно.
НО В МОЕЧНУЮ ПОСУДЫ удобнее большие типа котломойки.
А они, как правило, сварные.
Это не так.
Сейчас у ряда зарубежных производителей, в частности, турецких, есть среднее по цене оптимальное предложение, немного дороже российского, но гораздо дешевле европейского.
Кроме того, ряд российских производителей уже закупают такие заготовки и производят такие ванны в России по вполне адекватной цене.
А если учесть, что таких больших ванн на предприятие нужно всего 1 – 2 шт, в зависимости от концепции, получается, что удорожание проекта совсем незначительное, а преимуществ в их использовании гораздо больше.
Мы, как технологи-проектировщики, должны менять и мышление современного ресторатора.
ЕСТЬ ЛИ РАЗЛИЧИЕ МЕЖДУ РУКОМОЙНИКОМ И МОЕЧНОЙ ВАННОЙ?
Есть, конечно.
Рукомойник предназначен для гигиенической обработки рук , а моечная ванна - в зависимости от назначения, либо для посуды , либо для продуктов.
Хотя многие пользователи считают, что почему бы не помыть руки в ванне
КАК ИХ ОТЛИЧИТЬ?
Даже внешне рукомойник всегда можно отличить от моечной ванны.
Рукомойник сильно меньше моечной ванны. Ведь здесь надо только руки помыть.
А в моечной ванне моются продукты или посуда, инвентарь.
Она обычно больше рукомойника и глубже. Перепутать сложно.
МОЖНО ЛИ МЫТЬ РУКИ В МОЕЧНЫХ ВАННАХ?
Категорически нельзя!
Руки как раз и моют для того, чтобы продолжить работу с чистыми руками в чистом оборудовании.
Это может быть после посещения туалета, например.
После того, как подняли что-то с пола, после разгрузки продуктов, после холодильника с сырым необработанным сырьем.
А если мыть руки в моечной ванне - теряется весь смысл этого действия.
Потому что все микроорганизмы и загрязнения как раз сюда и попадут с рук.
Так надо и объяснять несговорчивым шефам и поварам.
ПРИМЕР ИЗ РЕСТОРАННОЙ ЖИЗНИ:
В ванне холодного цеха стоял салат чукка (не знаю что там с ним делали, но он был в ней). И да - не было ни одного рукомойника в доготовочной кухне. Но над этой ванной в аккурат на стене стоял дозатор с дез средством для рук.
Сколько порций средства мимо улетело на салат чукка и зелень или ещё что по использовании? Много😂. Носик дозатора прям в ванну на продукты «плевался»
И можно еще себе представить, сколько микробов летят в таких случаях в салат при мытье рук в моечных ваннах - напрямую или потом, когда в той же ванне начинают мыть продукты для того же салата.
Напомню, что салат не проходит повторной тепловой обработки.
Что попало на продукты - то пошло в организме человека
Пищевое отравление в подобных случаях - рано или поздно случится.
Тема использования моечных ванн актуальна всегда в любом типе предприятий.
Это один из немногих вопросов, которые мы будем прорабатывать на практике проектирования в моем курсе.