Лето, море, дивный воздух. Он наполняется ароматами хрустящего шашлыка, только что испеченных лепешек и сочных томатов, созревающих под жарким солнцем. Юг России - край, где природа щедро делится дарами, а кулинарные традиции впитали многовековую историю народов, живущих на этой благодатной земле. За самобытность, богатство вкусов и уникальные сочетания продуктов южные кухни заслуживают отдельного гастротура! На Чёрном и Азовском побережьях кухня лёгкая, свежая и ароматная. Рыба, овощи, зелень - всё это найдется в местных салатах, супах и даже в хачапури с морепродуктами.
БАРАБУЛЬКА
Если на свете существует золотая рыбка, то это именно барабулька. Название у неё происходит от итальянского слова barbone - "большая борода", а всё потому, что у барабульки имеются длинные усы, при помощи которых она находит пищу на морском дне. Мелкую барабульку, а черноморская именно мелкая, просто жарят на сковородке или на гриле, прямо с плавниками, головой, хвостом и чешуей, даже без соли, а подают с половинкой лимона. Считается, что именно в таком натуральном виде эта нежная, жирненькая и сладковатая на вкус рыбка демонстрирует лучшие свои качества. Хотя барабульку можно и варить, и тушить, из неё делают консервы, она запросто стерпит все виды приготовления, вплоть до горячего копчения.
Для запечённой барабульки нужно почистить 500 г рыбы и посолить по вкусу. 5-8 оливок нарежьте колечками. 1 зубчик чеснока нарежьте тонкими пластинами. С 1 веточки розмарина оборвите все листики. Форму для запекания смажьте оливковым маслом. Выложите в неё тушки барабульки. Разложите поверх рыбы кружочки оливок. Добавьте листики розмарина и пластины чеснока. С половины лимона срежьте 3 слайса и выложите их на рыбу, из оставшегося лимона выдавите сок и полейте им рыбу. Также следует слегка сбрызнуть рыбу оливковым маслом. Отправьте форму с барабулькой в разогретую до 170 градусов духовку на 15-18 минут. Рыба готовится очень быстро, и время приготовления будет зависеть от размера рыбы.
Для приготовления барабульки в кляре на сковороде ополосните 12 рыбёшек и счистите с неё чешую. Это можно сделать просто руками, настолько легко она снимается. Для кляра соедините 150 мл пива или минералки и 1 яйцо, перемешайте. Добавьте соль, 40 г пшеничной муки и 30 г кукурузной муки, снова перемешайте. Если готовите кляр сильно заранее, то добавьте в него 0,3 чайной ложки разрыхлителя. Окунайте каждую барабулю в кляр, держа за хвостик. Затем отправляйте её в кипящее растительное масло. Рыбки не должны соприкасаться друг с другом, а то прилипнут и будет трудно их переворачивать и доставать. Легко понять по закрытой кляром рыбе, где у неё голова, поэтому просто оторвите эту часть перед употреблением. Потроха не горчат, кости размягчены, но если не хотите их есть, то просто разрывайте барабульку вдоль и получайте только барабульку в кляре.
ТЮЛЬКА
Тюлька - рыбка мелкая, так что при сухом посоле она может получиться слишком солёной, тогда перед употреблением её нужно просто промыть. С тюлькой получается замечательный винегрет, да и просто на чёрном хлебе это лучшая закуска хоть под водку, хоть под белое вино.
Для приготовления биточков из тюльки возьмите 500 г очищенной рыбы. Нарежьте 1 пучок зелёного лука. Отелите 3 желтка от белков, добавьте 2 столовые ложки пшеничной муки и сделайте тесто. Добавьте туда тюльку и сформируйте биточки. Жарьте на сковороде с добавлением растительного масла до готовности.
КЕФАЛЬ
Кефалевые - это целое рыбное семейство, среди черноморских представителей которого встречаются лобан, головач, пеленгас. Одни виды встречаются круглый год, так как живут у побережья, другие подходят к берегу в начале весны и уходят в конце осени. Это красивые, быстрые, осторожные и внимательные рыбы. У кефалей немного костей, мясо сочное и белое, более постное на спинке и довольно жирное на брюшке, чуть сладковатое на вкус. Кефалей на Чёрном море любят в любом виде: тушат, жарят, коптят, из них получается отличная наваристая уха, очень вкусные сочные котлеты. Все кефали отлично переносят заморозку, вообще это одна из самых простых и неприхотливых в приготовлении рыб. Пеленгас - гость, завезённый в Чёрное море из Японского, так хорошо прижился, что численность пеленгаса стала приближаться к другим кефалевым.
Для запекания лобани в духовке очистите 0,5 кг рыбы, удалите основную косточку, оставив только филе. Нарежьте филе лобани тонкими полосками, сбрызните их уксусом и посолите. Смажьте форму растительным маслом и выложите на неё филе рыбы. 2 помидора помойте и нарежьте кружочками. Выложите равномерно томаты поверх филе. В отдельной кастрюле смешайте 200 мл молока, 2 яйца и 2 столовые ложки муки до однородной консистенции. Залейте этой смесью рыбу. Лобань выпекается в духовке 30 минут при температуре 180 градусов.
Пеленгас на мангале - это блюдо которое можно приготовить на открытом огне. Подготовьте мангал и разожгите огонь. Отрежьте голову и хвост пеленгаса (1 кг), затем промойте его под холодной водой. Высушите рыбу бумажными полотенцами. В миске смешайте 3 столовые ложки оливкового масла, 3 зубчика чеснока, соль и перец. Натрите пеленгаса масляной смесью и выложите на гриль мангала. Жарьте рыбу на протяжении 3-4 минут с каждой стороны, пока она не станет золотистой и хрустящей. Добавьте на гриль нарезанные лимонные дольки, обжарьте их до появления золотистых полосок. Выложите готовую рыбу и лимоны на блюдо, украсьте свежими травами и подавайте горячим.
БЫЧОК
Бычок - легендарная черноморская рыба, она не раз спасала жителей черноморского побережья во время войн и катаклизмов. Бычки не бывают крупными, причём значительная их часть - это массивная голова и плавники. Поэтому выгоднее покупать бычков уже очищенными, это экономит массу времени. Бычков обычно тушат в томатной подливке, пускают на суп или прокручивают вместе с костями на котлеты. Хотя сегодня черноморцы подзабыли вкус свежих бычков, в основном они продаются в консервах в томате. Жареные бычки - для особых любителей, очень костистая рыба.
Жареные бычки вкусно хрустят и разлетаются с тарелок так быстро, как семечки! Если 1 кг бычков замороженные, то разморозьте их. Тщательно промойте их в нескольких водах. Затем выпотрошите - этот этап нельзя пропускать, так как в брюшках бычков попадаются ракушки и прочие твёрдые частички, которые нужно тщательно вычистить. Каждой рыбкой нужно заняться по отдельности: вспороть брюшко и удалить все внутренности, ещё раз промыть. А вот голову, плавники и хвост отрезать не нужно. И чистить чешую тоже нет необходимости, так как рыба очень маленькая. Посолите бычка и оставить минут на 15-20, пусть постоит и просолится. На 1 кг рыбы достаточно 1 чайной ложки соли. Обваляйте бычки в 4-5 столовых ложках пшеничной муки (порциями). И сразу же выкладывайте на скороду с сильно разогретым растительным маслом. Обратите внимание, что между тушками должно быть расстояние - так вы получите уверенную корочку. Жарьте с двух сторон до румяности. Огонь средний, крышкой не накрывать. По мере готовности выкладывайте на салфетки, чтобы удалить излишки жира. Подавать можно с томатным соусом и долькой лимона.
Приятного аппетита)
