Отдыхать у моря и не наесться рыбы на год вперёд - согласитесь, обидно. Но парадокс в том, что с рыбами наших внутренних морей мы знакомы гораздо хуже, чем с привозными. Особенно с теми, что водятся в Чёрном море. Если мурманская треска или сибирский омуль худо-бедно доезжают до центральной части России в замороженном виде, то прочитав где-нибудь в Сочи или Геленджике названия рыбных блюд в ресторане, сибиряки, москвичи и питерцы теряются: чем отличается барабулька от тюльки и калкан от саргана, и кого из них нужно пробовать в первую очередь? А на приморских рынках от рыбного изобилия, крепкого морского аромата и зазывных реплик продавцов и вовсе разбегаются глаза.
ХАМСА
Хамса - черноморский анчоус. Её часто путают с тюлькой и килькой, но у неё более узкое тело, другое строение головы и ещё она более жирная. Эту серебристую мелкую рыбку особенно вкусно есть на манер итальянских анчоусов, то есть слабой соли. Вообще, четверть черноморского улова - это хамса, поэтому её жарят, сушат, вялят. Ловят хамсу с октября по май, а в остальное время используют для приготовления замороженную.
Жареная хамса в панировке больше подойдёт в качестве закуски. Хрустящая хамса - это настоящий фастфуд быстрого приготовления. 1 кг свежей хамсы надо хорошо почистить – удалить голову, чешую и внутренности, затем промыть холодной водой. Далее замочите тушки в холодной воде на 20-30 минут, ещё раз промойте, просушите бумажными полотенцами. В отдельной мисочке смешайте 3-4 столовые ложки кукурузной муки с солью и специями (на свой вкус). Обваляйте все рыбки в полученной смеси, обжарьте на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре.
Для салата из малосольной хамсы отварите 2-3 картофеля в "мундире" до готовности, дайте полностью остыть, снимите кожуру, нарежьте кубиками. По 2 огурца и помидора нарежьте тонкими ломтиками. Тушки малосольной хамсы (300 г) разделите на небольшие кусочки. 300 г салатных листьев порвите руками и выложите на тарелку. Сверху положите овощи, затем рыбку, полейте салат 1 столовой ложкой французской горчицы, можно посыпать кедровыми орешками. Дайте салату настояться 10-15 минут и можно подавать к столу.
СТАВРИДА
Ставрида - очень красивая рыба серебристо-голубого цвета, настоящая хищница - с удовольствием лакомится мальками, мелкими рыбками. Текстурой и вкусом черноморская ставрида напоминает скумбрию: с тем же янтарным жирком, характерным запахом и плотным мясом. Коптить её - одно удовольствие, и холодным, и горячим способом. Хороша также ставрида, жареная с луком и белым вином, или, если хотите, её можно запечь, а если не нравится слишком сильный рыбный аромат - отбить его, добавив к завернутой в пергамент рыбе пару кружков лимона, апельсина или помидоры с луком. Ставриду маринуют, варят с ней уху и даже борщ.
Для запекания в духовке 2 ставриды необходимо почистить, а после промыть внутри и снаружи. Головы и хвосты обязательно удаляем. Далее тушки натираем солью и специями (по вкусу). Промываем 1 лимон и нарезаем его тонкими кружками. Кладем их внутрь подготовленных рыб. Тонкими кружками разделываем 1 луковицу, кладём его также внутрь. Поливаем заготовки оливковым маслом и заворачиваем в фольгу. Отправляем блюдо в разогретую до 200 градусов духовку на 30-40 минут. В конце готовки можно раскрыть фольгу и дать рыбной корочке немного подрумяниться, но не пересушите. Подавайте к столу с вашими любимыми гарнирами.
Для приготовления копчёной ставриды 1 кг рыбы нужно помыть, а затем почистить. Хоть рыба и не крупная, лучше не игнорировать данный процесс.
Очищенную рыбу обтираем внутри и снаружи бумажными салфетками.
Каждую рыбину солим внутри и снаружи, в брюшко закладываем 30 г лаврового листа, посыпаем семенами укропа. Укладываем ставриду в глубокую миску, оставляем на три часа. А тем временем можно подготовить коптильню и щепу для копчения. По истечении указанного времени обтираем каждую тушку бумажными салфетками насухо. В коптильне должно быть всё сухое, поэтому к данному процессу нужно отнестись со всей серьезностью.
Затем выкладываем рыбу на решетку, оставляем на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении примерно на один час. Нужно чтобы оставшаяся влага ушла.
После чего устанавливаем решетку с рыбой в коптильню, закрываем крышкой, отправляем на огонь. Минут через 10, когда пойдёт дымок, огонь убавляем до минимального, оставляем коптится на 40 минут.
Готовую рыбу выкладываем на сервировочное блюдо, даём остыть и подаём на стол.
КАМБАЛА
В Чёрном море обитают 2 вида камбалы: Глосса и Калкан. Живет камбала Глосса на дне песчаных или иловых отмелях; в пищу предпочитает мелких креветок, червей и ракообразных. Черноморский Калкан самый большой вид в своём семействе. Охотится Калкан на песчаном дне, маскируясь, ловко заглатывает свою добычу. Предпочитает мелкую барабульку, хамсу и другую небольшую рыбку. Взрослый Калкан практически не имеет врагов, кроме черноморской акулы катрана.
Камбала, запечённая в пергаменте, готовится довольно просто и выглядит весьма эффектно при подаче. Для этого заранее из пергамента вырежьте 8 кругов диаметром 14 см. 600 г филе рыбы вымыйте и обсушите. 1 луковицу очистите и нарежьте тонкими полукольцами. 2 болгарских перца разных цветов вымыйте, разрежьте пополам и удалите сердцевину, нарежьте тонкой соломкой. Пучок укропа вымыйте, обсушите и измельчите. На 4 круга пергамента положите по куску рыбы. На рыбу выложите по кружку лимона, а затем – нарезанные овощи. Посолите, поперчите, сбрызните 100-120 мл белого сухого вина. Духовку разогрейте до 180 градусов. Противень сбрызните растительным маслом. Накройте рыбу с овощами вторым кружком пергамента, заверните края. Сверху смажьте пергамент растительным маслом. Поставьте в духовку, и готовьте 30 минут. Перед подачей блюдо можно сбрызнуть бальзамическим уксусом или лимонным соком, посыпать камбалу мелко нарезанным укропом или кинзой.
Ещё 1 вариант ужина - камбала в миндальном соусе. Для этого противень застелите листом бумаги для выпечки. Смешайте 0,5 стакана кукурузной муки с солью и перцем, обваляйте в получившейся смеси 6 кусочков рыбы и поместите на противень. Поставите в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут. Один раз переверните. Тем временем приготовите соус. 0,5 стакана миндаля порубите в очень мелкую крошку. 2 веточки петрушки вымыйте, обсушите и мелко нарежьте. Растопите 50 г сливочного масла, добавьте 0,25 стакана белого сухого вина и 0,5 стакана изюма, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 5 минут. Добавьте измельченный миндаль, 2 столовые ложки лимонного сока и петрушку. Рыбу переложите на блюдо и полейте приготовленным соусом.
Приятного аппетита!