Сотейник :
Сок - 390 гр
Сахар - 420 гр
Инвертный сироп - 75 гр
Агар - агар силой 900 - 16.5 гр
Дежа миксера:
Белок - 120 гр ( 12 гр альбумина + 108 гр воды)
Сахар - 120 гр
Лимонная кислота - 1 ч л
Приготовление :
В сотейнике с толстым дном смешиваю все ингредиенты, ставлю на высокий огонь до закипания.
Параллельно смешиваю альбумин с водой, пробиваю блендером для объединения, вливаю в дежу миксера. Добавляю сахар и лимонную кислоту. Включаю 6 скорость миксера из 7.
Сироп периодически помешиваю лопаткой. Когда сироп закипел, снижаю огонь до минимума и варю 5 минут, иногда помешивая.
По истечении времени, выключаю сироп, включаю миксер на максимальную скорость и тонкой струйкой вливаю сироп. Долго вливать не нужно, но и быстро тоже. Белок осядет, зефир будет слишком плотный. Когда влили весь сироп, взбить массу ещё 30 сек, она будет воздушная, увеличится в объёме.
Быстро перелить массу в кондитерские мешки и убрать в духовку при 50 градусах на полотенце. Если массу нужно окрасить, перелить небольшое количество в миску, окрасить любыми пищевыми красителями и перелить в кондитерский мешок. Работать нужно быстро, иначе масса остынет и станет кашей. Все готово для работы. Берём любые пищевые молды, хорошо раскрываем и как бы промазываем, протыкиваем все углубления. Если масса не попадёт куда-то, на цветке будет дырка или не до конца пролитый лепесток. Молды смазывать маслом не нужно. Охлаждать не нужно. Молды с массой ставим в морозилку минут на 30. Достаём, аккуратно вынимаем цветок и ставим на решётку для созревания и испарения лишней влаги. При желании, потом можно опудить цветы сахарной пудрой и сложить в контейнер с крышкой. Далее на хранение я убираю цветы в контейнере в морозилку.