Эти три базовые заготовки очень часто упоминаются в рецептах. Они представляют собой наборы ароматных овощей, зелени и специй, предназначенные для улучшения вкуса блюд, наполнения бульонов, соусов и супов изысканным ароматом... Эти базовые ароматические заготовки добавляют во время процесса приготовления блюд. Букет гарни и саше д’эпис - это травы и свежие овощи, связанные вместе, или ароматные овощи и специи, положенные в марлевый мешочек, чтобы их можно было легко удалить после того, как будет экстрагировано необходимое количество вкуса/аромата. Это обычно делают, когда ингредиенты в блюде еще варятся.
Букет гарни составляют, связывая в пучок свежие овощи и зелень. Зелень обкладывают снаружи перьями лука-порея или сельдерея. Если это порей, то его надо очень тщательно промыть. Обрезая нить, оставьте достаточно длинный конец, чтобы привязать к рукоятке кастрюли. Так вам будет легко вынуть букет, когда для этого придет время.
Саше д’эпис содержит такие ингредиенты, как перец-горошек и другие специи или травы. Их обычно связывают и кладут в марлевый мешочек, если они предназначены для блюда, которое после приготовления не процеживают. «Неупакованное» саше д’эпис -это не связанные ароматические ингредиенты, добавляемые прямо в блюдо, к такому приему можно прибегнуть, если эти ингредиенты удаляют после завершения приготовления блюда с помощью фильтрации.
Стандартные букет гарни или саше д ’эпис допускают ради достижения различных эффектов небольшие модификации (добавить немного моркови или зубчик чеснока), а также большие изменения (использовать кардамон, имбирь, молотую куркуму, корицу). Саше д’эпис насыщает жидкость букетом точно так же, как это делает пакетик чая в чашке.
Готовя в небольших количествах (менее 4 л), добавляйте саше д’эпис или букет гарни в последние 15-30 мин. Когда готовится блюдо большого объема (ю л и более), отведите саше д'эпис или букету гарни около часа до окончания варки. Ищите указания в рецептах.
Снимите пробу с навара или супа до того, как запустите в него букет гарни или саше д’эпис и после их добавления, чтобы понять, как они влияют на вкусовые качества блюда. Если эти добавки составлены в соответствии с базовыми формулами и соблюдено время, в течение которого они насыщают пищу своими ароматами, то вкус блюда приобретет их букет, но не будет ими подавлен.
При составлении букета гарни и саше д'эпис следует соблюдать определенные базовые правила и пропорции (см. ниже).
Обожженный либо наколотый или нанизанный на что-либо лук является ароматическим ингредиентом на основе целой луковицы, ее половинки или четвертинки. Для получения обожженного лука его очищают от шелухи, разрезают на половинки и обжигают края разреза на сухой сковороде. Такой лук используют в некоторых бульонах и консоме для получения золотисто коричневого цвета. Наколотый лук делают путем скрепления целых долек лука с лавровым листом. Его используют для придания аромата соусу бешамель и некоторым супам.
Базовая формула для приготовления
классического букета гарни на 3,84 л
жидкости
1 веточка тимьяна
3-чл веточки петрушки
1 лавровый лист
2-3 пера лука-порея и/или i стебель сельдерея,
разрезанный пополам
Базовая формула для приготовления
классического саше д’эпис на 3,84 л
жидкости
3-4 веточки петрушки
1 веточка свежего тимьяна или 1 ч. л. (2 г) сушеного
тимьяна
1 лавровый лист
1 ч. л. (2 г) молотого перца
1 зубчик чеснока (по усмотрению)
©Из книги Американского кулинарного института