Терруарная мытая катурра из региона Сан Игнасио, или вкусовой профиль мягкого грушевого лимонада в чашке
Органически чистая катурра классической мытой обработки с фермы Ла Пальта, находящейся на высоте ~1700 метров над уровнем моря. Ферма находится в регионе Сан Игнасио, а управляет ей Кристобаль Чамайя, находящийся в составе местного кооператива El Santuario.
Катурра как разновидность является естественной мутацией бурбона, и была обнаружена в Бразилии (в штате Сан-Паулу) в конце 1930-х годов и заинтересовала селекционеров компактным ростом куста. С 1937 года бразильский Институт агрономии (IAC) начал отбор и размножение катурры, однако официально в Бразилии сорт так и не выпустили. В 1940-х годах катурра попала в Центральную Америку – сначала в Гватемалу, а затем распространилась в Коста-Рику, Гондурас, Панаму. А к 1970-м годам она стала одним из наиболее важных коммерческих сортов в Латинской Америке. Название «Caturra» происходит от слова на языке гуарани, означающего «маленький» (в Бразилии катурру также называют «Nanico», т.е. карлик). Это отражает ключевую особенность сорта – низкорослость. Катурра относится к т.н. «карликовым» разновидностям арабики, обладая компактным кустом с укороченными междоузлиями.
Важно отметить, что катурра не обладает генетической устойчивостью к основным болезням кофе. Она чрезвычайно восприимчива к кофейной ржавчине, поэтому Чамайя, сделав ставку на эту разновидность, вынужден тщательно следить за плантациями.
Само зерно однородное, без каких-либо сколов или ракушек, несколько вытянутое, с характерным для мытой обработки выраженным сильверскином и типичной для катурры рябой поверхностью (которая по наблюдениям становится более выраженной при применении этапов предварительной ферментации в анаэробной среде).
Об обработке: данный лот был обработан классическим мытым способом.
После сбора и сортировки ягоды депульпировали (удалили кожицу и мякоть), а затем отправили в резервуары без воды для ферментации в течение 18 часов. По её завершении зерно тщательно промыли чистой водой и высушили на патио на протяжении примерно трёх недель (около 21 дня) до достижения целевой влажности 10–11%.
Аромат зерен: читаемый, чистый, легкий, освежающий, чуть выше среднего по интенсивности яркости, средний по интенсивности сладости, фруктовый, несколько ягодно-травянистый: зеленая груша, зеленое яблоко, абрикос, лесная ежевика, оттенки зеленого чая
Ароматика фракции: также чистый и читаемый, чуть более интенсивный, обволакивающий; к описанной ранее фруктово-ягодной ароматике присоединяется легкий оттенок ореха макадамия
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario и керамическая толстостенная чашка;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 51 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore X lite;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом длительной предварительной ферментации, применяю двойное предсмачивание и четыре пролива:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Смачивание: 40 грамм до 40 секунд;
Один неторопливый пролив до 280 грамм (240 грамм) до 1 минуты 40 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~ 2,30
Что получилось:
- Аромат напитка: читаемый, чистый, легкий, несколько маслянистый по текстуре, чуть выше среднего по интенсивности яркости, средний по интенсивности сладости, фруктовый, несколько орехово-шоколадный и освежающий: зеленая груша, зеленое яблоко, абрикос, орех макадамия, оттенки ежевики, авокадо и зеленого чая
- Профиль вкуса: грушевый лимонад
- Букет: зеленая груша, ежевика, зеленое яблоко, абрикос, орех макадамия, сливочный какао, сладкий лайм, оттенки зелёного чая
- Тактильность: тело по плотности чуть выше легкого, чистое и сочное
- Послевкусие: умеренно выразительное, легкое, чистое и сладкое, средней продолжительности; ощущается как сладкая зеленая груша, ежевика и орех макадамия, переходящий в мягкий сливочный какао с лёгкими оттенками лайма и зеленого чая
- В динамике остывания: кислотность становится чуть более выразительной, проявляя помимо дескриптора зеленых груши, яблока и ежевики наравне с ними также и сладкий лайм, что более явно проявляет вкусовой профиль грушевого лимонада; сладость также проявляется интенсивнее - помимо сладкого лайма пробивается сливочный какао и орех макадамия, но они не доминируют, а дополняют вкусовой профиль
Перу Ла Пальта - один из образцовых терруарных лотов, проявляющих себя в чашке читаемым вкусовым профилем грушевого лимонада, характерной для мытой обработки легким телом, сочной, чистой, и в данном случае мягкой кислотностью, за которой следует умеренная сладость и мягкая горечь.
Стоит отметить, что несмотря на мытую обработку, в букете не ощущалось характерных для некоторых регионов (в первую очередь, для кофе из Африки) цветочно-чайных оттенков: на мой взгляд, здесь акцент смещён в сторону фруктового спектра дескрипторов.
Обладая чистотой во всех отношениях, и при этом несколько сдержанным характером, он скорее может стать отличным вариантом для повседневной чашки - особенно, если вам по душе мытая обработка.
Баланс элегантный, с лёгким уклоном в кислотность.
Кислотность в целом - чуть выше среднего по интенсивности, чистая, мягкая и сочная, имеет яблочно-цитрусовый характер.
Сладость в целом - уверенно средняя, характера тростникового сахара.
Горечь мягкая, сливочно-орехово-шоколадная, ощущается более явно на послевкусии и остывании.
Фермент отсутствует.
По общему впечатлению это терруарный, чистый и читаемый, освежающий фруктовый кофе, с отчётливыми дескрипторами зеленой груши, ежевики, сладкого лайма и сливочного какао.
- Аромат: 8,5/10
- Букет: 8,25/10
- Кислотность: 8,5/10
- Сладость: 8,5/10
- Баланс: 9,25/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 8,5/10
Субъективная оценка: 86/100