Как производить мраморную говядину в Сибири

Аспирант Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий Российской академии наук исследует перспективы производства мраморной говядины в Сибири и на Алтае.

Выращивание мраморной говядины вполне возможно в условиях Сибири и не требует особых дополнительных затрат. Уникальные исследования качества мяса в зависимости от условий выращивания проводят в Сибирском федеральном научном центре агробиотехнологий РАН. На таком уровне изучение возможностей производства особо полезного и ценного продукта в России раньше не проводилось.

Как сообщил аспирант Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства СФНЦА РАН Вячеслав Бабаков, в рамках подготовки диссертации на тему «Мясная продуктивность и качество говядины в зависимости от содержания жирных кислот у различных пород крупного рогатого скота Сибирского региона» научная новизна работы заключается в том, что впервые будет изучено влияние пород крупного рогатого скота, разводимых в Сибири на содержание жирных кислот в мясе и качество продукции. Результаты работы позволят дополнить имеющиеся знания в области исследований жирных кислот, а также выявить пути повышения рентабельности отрасли за счёт повышения качества продукции.

Для этого в одном из хозяйств Алтайского края в контрольные группы было отобрано по 10 бычков наиболее распространенной в Сибири черно-пестрой голштинизированной породы, абердино-ангусской породы, казахской белоголовой и герефордской породы. Все животные выращивались в одинаковых условиях. В течение всего периода выращивания проводились исследования состава крови. После контрольного убоя были взяты образцы мяса, их доставили в лабораторию Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства СФНЦА РАН для зооанализа, исследования жиро-кислотного состава. Одним из самых интересных этапов стало проведение дегустации отобранных образцов коллегами СФНЦА РАН под руководством академика Владимира Солошенко научного руководителя проекта Вячеслава Бабакова.

— Существует ГОСТ подготовки мяса для дегустации, — сообщил Вячеслав Бабаков. – Для варки используется мясо без дополнительной очистки, его кладут в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне полтора часа. После окончания варки мясо охлаждается до 30-40 градусов и нарезается на ломтики по 50 граммов. Дегустация — «слепая». Каждый дегустатор, а это, как правило, опытные специалисты-животноводы, заполняет опросный лист. Учитывается вкус, запах, цвет, аромат бульона, нежность мяса, волокнистость, всего – девять параметров, плюс лабораторные исследования химического состава. Пока полученные результаты говорят о том, что определяющим качества и вкуса говядины является порода и генотип животного, условия выращивания, если они были одинаковыми, не имеют особого значения.

По мнению ученого, в Сибири есть все условия для получения мраморной говядины:

— Ценность этого продукта определяется жировыми прослойками, которые присутствуют в мясе. Именно они придают особый вкус и богаты полезными микроэлементами, поливитаминами, жирами. Сегодня такое мясо является важной частью экспорта многих стран – Аргентины, Австралии, США и других. Особой сложности в выращивании таких бычков пока не установлено, единственное, пожалуй, отличие в том, что телят молочной породы отделяют от коров практически с рождения и затем они находятся на искусственном выращивании, а телята мясных пород получают материнское молоко достаточно долго, до девяти месяцев. В Японии, где выращивают одну из самых дорогих в мире мраморную говядину «вагю», коровам в загонах включают классическую музыку – считается, что животные при этом расслабляются, у них более сочное и нежное мясо, однако научных подтверждений этого пока не представлено. Есть зарубежные исследования по выращиванию таких пород, существует классификация качества мраморной говядины. В России, по моим данным, такие исследования не проводились. Сейчас я готовлю публикации в научных журналах, до конца года планирую защиту кандидатской диссертации. По ее итогам, после защиты, будут также подготовлены рекомендации и предложения по выращиванию наиболее продуктивных и качественных пород мясного крупного рогатого скота. Надеюсь, что они заинтересуют отечественных сельхозпроизводителей, поскольку все необходимые для этого условия есть в Сибири и на Алтае, — рассказал Вячеслав Бабаков.