Ферментированная "Колумбия" из Колумбии с фермы с более чем 150-летней историей
Разновидность под названием "Колумбия" натуральной обработки с этапом предварительной ферментации с фермы Эль Порвенир, находящейся на высоте ~1500 метров над уровнем моря в регионе Кундинамарка.
На текущий момент фермой управляет третье поколение семьи Фьерро - Орландо Фьерро. Но сама ферма была основана в далеком 1870 году Хосе Антонио Мехиа, вдохновлённым английским горным инженером Джеймсом Тайрелем Муром, который первым начал выращивать кофе в регионе Кундинамарка. С 1960-х годов, после перехода фермы к семье Фьерро, здесь сохраняют баланс между традициями и современными практиками в области выращивания кофе.
Примечательно, что именно в конце 1960-х колумбийский институт Cenicafé начал разработку разновидности «Колумбия» — устойчивого к болезням гибрида результатов естественных мутаций арабики катурры и тимора. В течение более десяти лет экспериментов, в Cenicafe успешно скрестили несколько поколений катурры (естественная мутация бурбона) и тимора (естественный гибрид между арабикой и робустой, устойчивый к «кофейной ржавчине»), ориентируясь на комплекс признаков, которые должны были в будущем способствовать стабильному выращиванию качественного кофе, свойственному терруару Колумбии, и при этом устойчивого к болезням. Отдельно стоит сказать о том, что скрещивание нескольких поколений позволило генетически разнообразить «Колумбию», что должно сделать ее еще более устойчивой к мутациям уже самого возбудителя «кофейной ржавчины» и других болезней кофейных деревьев.
Само зерно - довольно крупное, однородное, без каких-либо сколов или ракушек, несколько разнородное по цвету и с отчетливыми сахарами на поверхности, что стало следствием этапа предварительной ферментации перед сушкой.
Об обработке: данный лот был обработан натуральным способом, с этапом предварительной ферментации в анаэробной среде (в данном случае, в пластиковых бочках).
После сбора ягоды отправили в пакеты пластиковые бочки на чуть более 4 дней (100 часов), а затем - сушили на патио, в течение 21 дня, до целевого уровня влажности в 10-11%.
Аромат зерен: читаемый, чистый, умеренно пронзительный; уверенно выше среднего по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости, отчетливо фруктово-ягодно-карамельно-алкогольный: сушеный ананас, виноград «киш-миш», сладкое зелёное яблоко, малина, оттенки мандарина, фруктовые леденцы, вермут
Ароматика фракции: менее пронзительный и но более собранный и такой же читаемый и сладкий; в доминанте - сушёный ананас и менее интенсивное, но такое же сладкое зеленое яблоко; сладкая малина находится чуть поодаль, а мандарин и фруктовые леденцы ощущаются фоном; вермут поддерживает букет и постоянно присутствует, но находится за фруктово-ягодными дескрипторами
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario и керамическая толстостенная чашка;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 56 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore X lite;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом длительной предварительной ферментации, применяю двойное предсмачивание и четыре пролива:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~ 2,30
Что получилось:
- Аромат напитка: читаемый, выразительный, сиропистой текстуры; уверенно выше среднего по интенсивности яркости и сладости, отчетливо фруктово-ягодно-карамельно-алкогольный: сушеный ананас, яблочный сидр, малина, гуава, фруктовые леденцы, оттенки винограда «киш-миш», вермут
- Профиль вкуса: сухой яблочный сидр
- Букет: ананас, яблочный сидр, гуава, спелая малина, виноград «киш-миш», вермут, цедра мандарина, эстрагон
- Тактильность: плотное, обволакивающее тело сиропистой текстуры, с танинной вязкостью в динамике
- Послевкусие: положительное, умеренно сладкое, стойкое, структурированное; ощущается как сладкий яблочный сок и малина, в динамике переходящие в терпковатую цедру мандарина и явный оттенок вермута и эстрагона, оставляющие за собой сладко-пряно-травянистый след
- В динамике остывания: сладость несколько отступает, а кислотность и ферментация проявляют себя интенсивнее, выставляя на первый план дескрипторы яблочного сидра, ананаса, цедры мандарина и травянистого вермута
Колумбия Эль Порвенир - очень качественный во всех отношениях, структурированный, уверенно сладкий ферментированный кофе с комплексной кислотностью, акцентом на дескрипторах в спектре зелено-желтых фруктов и сухого травянистого алкоголя.
Лично мне данный лот напомнил оранжевый бурбон с 200 часов предварительной ферментации от известного фермера Луиса Анибала Калдерона - за счет акцентов на упомянутых ранее дескрипторах. И если вам по душе выраженно ферментированный кофе с отчетливым вкусом сладкого зеленого яблока, но при этом содержащий в букете множество и других нюансов, то он подойдет как в качестве лота для глубокого анализа, так может стать и неплохим вариантом для повседневной чашки.
Баланс чистый и яркий, с некоторым уклоном в кислотность.
Кислотность в целом - уверенно выше среднего, искристая, комплексная; имеет яблочно-винно-молочно-цитрусовый характер.
Сладость в целом - чуть выше среднего, выразительная, карамельно-ликерная.
Горечь уверенно средняя по интенсивности, сложная, травянисто-фруктово-алкогольная; играет важную в формировании букета и послевкусия.
Фермент уверенно выше среднего по интенсивности, плотно взаимодействует с горечью и дескрипторами зеленого яблока, ананаса, цедры мандарина и эстрагона.
По общему впечатлению это яркий и уверенно сладкий ферментированный кофе, с отчетливыми дескрипторами зеленого яблока, ананаса, вермута и эстрагона.
- Аромат: 9/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 9,25/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 8,75/10
- Тело: 8,5/10
- Послевкусие: 9/10
Субъективная оценка: 89/100